P ¿Esperaba ocupar el tercer puesto del ranking?
R Es un honor. Estamos detrás de dos grandes chefs como son Quique Dacosta y Ricard Camarena. Sobre todo es un honor para el equipo de L’Escaleta, que obtiene el reconocimiento por su esfuerzo. Los tres primeros somos los mismos que en la primera edición, pero en realidad, ha habido mucho movimiento de restaurantes. Ha cambiado mucho el plantel.
P ¿Cuál es el estado de salud de la gastronomía?
R Todos los cocineros de la guía estamos de acuerdo en que si hace algunos años alguien hubiera querido hacer un ranking con 55 restaurantes valencianos, tal vez no lo hubiera conseguido. Ahora, el problema es que no sabes a cuáles incluir y en qué posición. Esta guía un indicativo muy interesante de lo que está sucediendo. Hay propuestas nuevas muy interesantes que enriquecen mucho en panorama gastronómico de la Comunitat, y eso nos beneficia a todos, no hay duda.
P ¿Cree que ese optimismo empresarial y económico se refleja entre los comensales?
R La sociedad se mueve a pasos de elefante, muy lentos pero también muy seguros. La gente está más animada a probar cosas nuevas, pero va poco a poco. No hay que olvidar que las iniciativas gastronómicas vienen de proyectos personales, de gente que decide hacer un tipo de restaurante en concreto. La gente marca pautas y tendencias, pero los proyectos acaban saliendo por iniciativas particulares que acaban teniendo su propio público.
P ¿Somos más exigentes ahora en la cocina? Ya sabe que existe un creciente interés por los tipos de vida saludable...
R Hay que diferenciar entre la frase "cuidarse más" y ser aficionado a la "alta restauración". Son dos conceptos que tienen puntos en común, como la buena calidad de los productos, pero mientras una es más "sacrificada" -como el estilo de vida saludable-, otra -la alta restauración- basa todo su sentido en el disfrute y en el goce a partir de los sentidos. Se basa en el hedonismo puro y duro. A mi restaurante acude gente que viene a comer una o dos veces al año, y no me puedo preocupar por su dieta (ríe). Me preocupo por mis materias primas y por sacar un plato que, en pocas palabras, esté bueno.
P ¿Qué opina sobre la figura del "cocinero estrella"?
R Tiene una parte positiva, ya que se prestigia la profesión. La gente reconoce más nuestra labor. Además, a raíz de estas figuras la gente joven ha descubierto la cocina, lo que es algo muy bonito. Sin embargo, tiene una parte negativa. La gente que acude a la profesión atraída por la "luz" de este fenómeno puede llegar a pensar que ser cocinero es solo acudir a galas, hacer de relaciones públicas y aparentar, y eso es peligroso. Creo que el tiempo pone a cada uno en su lugar.
P ¿La popularidad del cocinero es reflejo de su buena cocina?
R No siempre. He conocido a cocineros que no saben moverse bien ante las cámaras, pero que son muy talentosos. También me ha ocurrido al revés. Los cocineros que saben venderse no van a desaparecer. Muchas veces se cae en el error de confundir el éxito con la popularidad. El éxito como cocinero no es ser popular, sino cocinar aquello que te gusta de una forma digna. Si lo haces trabajando en un restaurante poco conocido es un éxito tuyo que nadie te puede arrebatar.
