¿Cuál es la mejor temporada del año para visitar L'Escaleta?
Evidentemente, ahora; con la caza, y la trufa es muy interesante.
¿Qué porcentaje del éxito del restaurante se debe a la cocina y cuanto a la bodega?
Por desgracia, a día de hoy la exposición pública que tenemos los cocineros es mucho mayor que la sala. Hay mucha gente que le gusta la cocina pero no bebe, sin embargo es rara la persona que le guste mucho el vino y no le interese la comida. Por eso, al final pesa mucho más la cocina, porque suma los dos públicos y la bodega, no.
¿Es justa la gastronomía española con el servicio de sala o los tenemos muy olvidados?
Los tienen muy olvidados. La reflexión debe de ir en dos caminos. Cómo han perdido ellos ese reconocimiento y cómo pueden recuperarlo. Hay mucho intrusismo en la profesión y, además, el servicio cuanto mejor es más desapercibido pasa. Pero ellos deben luchar profesionalizando más todavía su trabajo. Pero ojo, sin forzar rituales en sala que no tienen sentido, que a veces eso pasa mucho. Deberíamos pensar cuál es el servicio que espera el cliente en los próximos años.
¿Y cuál es?
Pues no es el del teatro en la sala. Es un servicio que sabe muchísimo de vinos y que sabe también de cocina. Que puede hablar de tú a tú al cliente.
L'Escaleta es uno de los tres restaurantes españoles más idolatrados por los amantes del vino. Cuando un aficionado al vino conduce cuatro horas para comer en su restaurante, ¿se siente segundo plato?
No, para nada. Hay gente que viene a comer y otros a beber, y a hablar con Alberto. Eso le da mucha riqueza a la casa, porque la hace más completa.
¿Estar en un pueblo de interior es un obstáculo para L'Escaleta?
Sí, claro. Pero también es verdad que no seríamos lo mismo si estuviéramos en otro sitio. Cuesta mucho llegar a L'Escaleta. Tal vez por eso hemos ido poco a poco y eso nos ha venido muy bien porque nos han dejado crecer, que es importante.
¿Hace tres años empezaron a gestionar Rice, un restaurante de mercado en Finestrat. ¿Qué valoración hace del trabajo realizado allí?
Hemos aprendido muchas cosas, algunas han sido duras. Cosas a hacer y a no hacer. La valoración es muy positiva, sobre todo en lo que respecta a los equipos. Buscar un equipo de trabajo es lo más difícil y nosotros lo hemos conseguido. Además, allí podemos hacer platos que en L'Escaleta no podríamos hacer.
Ustedes son la segunda generación. ¿Habrá una tercera generación en L'Escaleta?
No lo sabemos. De momento mis hijos no están muy interesados en la cocina. A mí lo que me gustaría es que mis hijos sean felices y eso lo pueden conseguir dentro o fuera de la cocina. Cuando yo le dije a mi madre que quería ser cocinero vi en ella una desilusión muy grande, porque sabía lo que había que trabajar por muy poco a cambio. Pero hoy en día las cosas han cambiado y, aunque sigue siendo duro, ahora tiene recompensas que antes no tenía porque está mucho mejor considerado.
¿Se olvida la Comunitat Valenciana de la cocina de interior?
Sí, pero es normal. En la costa se mueve mucho más dinero que en el interior. Por eso lo entiendo. No está bien, pero el volumen lo explica. Pero ojo, eso nos da una responsabilidad. El interior tiene el ejemplo de lo que ha pasado en la costa y debe reflexionar para no cometer los mismos errores.
¿Qué siente un cocinero cuando ve que alguien le ha copiado un plato?
Al principio me molestaba. Pero con el tiempo creo que si un cocinero en su trabajo deja una técnica para que todo el mundo la reproduzca es algo importante. Algo a lo que podríamos aspirar. El día que yo ya no cocine esa técnica estará ahí. Aunque no me citen. No podemos estar todo el día diciendo quién inventó cada cosa. Ahora no decimos que la espuma es de Ferran, pero el que tiene que saberlo lo sabe.
¿Es rentable un restaurante como L'Escaleta?
Procuramos que sea sostenible, aunque no necesariamente rentable. Hemos pasado años muy duros, no hemos terminado de remontar, pero creo que lo más duro ya ha pasado. El restaurante per sí mismo es difícil que dé dinero, pero en L'Escaleta tenemos otras formas de rentabilidad como la asesoría, patrocinios?
¿Y las bodas?
Sí, pero las bodas siguen un mercado que va en paralelo al restaurante. El restaurante influye, pero no tanto. La gente se fija más en el espacio que en las estrellas que tiene L'Escaleta.
¿Cuál es su producto favorito?
Ahora mismo la sal. La sal es un ingrediente importante en todas las cocinas, pero creo que tiene un efecto modificador del producto, que pone de manifiesto su esencia. Como sazonador da la posibilidad de aumentar el sabor del producto, pero también por la capacidad de deshidratarlo que acaba significando una concentración de sabor.
¿Usted tiene huerto en el jardín?
Ahora muy poco. Es un trabajo que empezó mi padre hace años. Él viene del campo, pero eso es duro y yo no quiero que se pegue la paliza que se pegaba rascando el campo.
¿ Qué opina de las redes sociales en la gastronomía?
Son necesarias a día de hoy. Tienes dos opciones: o pasar del todo o utilizarlas. A medias no. Nosotros estamos y creemos que el resultado final es bueno. Estamos en un sector que es el ocio y el ocio es lo que más se cuenta en las redes. Estamos en el juego y hay que jugar bien.
¿Cree que sale menos en los medios de lo que merecería?
Es un pensamiento que me ha acompañado durante muchos años. A día de hoy todo lo contrario. Tenemos una exposición muy alta. Hay mucha gente que pone en el mismo nivel el éxito y la popularidad. Para mí, el éxito es que funcione el restaurante. Si salimos en «MasterChef» o no, bien. Si yo me quejara todavía estaría mal porque hay otros que salen menos.
¿Qué opina del movimiento de mujeres en gastronomía?
Estoy a favor de que se organicen en torno a una reivindicación justa y necesaria. He hablado con muchas compañeras, pero para mí no hay cualidades que sean de un sexo u otro. Yo espero lo mismo de una cocinera que de un cocinero. Que no haya tantas mujeres en la cocina creo que depende de las responsabilidades que asume la mujer en la sociedad. En el momento en que las mujeres tengan a nivel personal las mismas responsabilidades que los hombres habrán más mujeres en cocina. No creo que sea este sector más machista que otro. Lo que no me gustaría es que tuviera que haber un cupo que cumplir.
