El repostero Jordi Roca y el periodista Ignacio Medina presentan su libro Casa Cacao

¿Quién es Ignacio Medina? ¿Por qué escribir con él un libro sobre el cacao?

J. R.: Ignacio es un auténtico erudito, de cualquier producto gastronómico, y también del chocolate. Yo lo conocí en València, en un concurso de arroces y en media hora me hizo un viaje antropológico del arroz. Cuando empezamos a trabajar con el cacao yo sabía que estaba en Perú, trabajando con las comunidades indígenas así que le llame y le pregunté y me soltó una cátedra sobre el cacao, así que enseguida decidí que lo necesitaba para este libro. Hemos viajado juntos por las zonas productoras y él ha sido mi anfitrión, me ha enseñado muchísimo. Me ha abierto la puerta de las comunidades para poder conocer a los productores del cacao y del chocolate.

Usted pasa por ser uno de los reposteros más creativos de España, pero el chocolate es el valor más seguro y aburrido de los restaurantes. ¿Se puede ser creativo con el cacao como con otros productos?

J. R.:Sí, es más complicado porque con un producto tan conocido no es fácil. Por eso este viaje ha sido tan importante, porque me ha abierto la mente hacia un mundo nuevo. Me ha llenado de inspiración.

El cacao necesita de una transformación para convertirse en chocolate. Un puñado de multinacionales copan el mercado. ¿Estamos ante un mundo demasiado estandarizado?

J. R.: La verdad es que sí. Pero ahora que conozco mejor todo el universo del cacao me doy cuenta de que más allá de eso que nos venden hecho y estandarizado hay un paleta enorme de posibilidades. Yo creo que con el cacao vamos a recorrer el mismo camino que con el vino. Antes el top eran las grandes casas y hoy son los vinos de pago. Me he dado cuenta de que con el cacao pasa como con el vino. Cada finca puede dar un cacao distinto y luego cada elaborador según la fermentación que de o el tostado que haga puede darle mucha personalidad al producto. Por eso he visto cacaos más ácidos, más avinagrados, más cítricos… Nos queda muchísimo por aprender.

¿'Casa cacao' es un libro de recetas con chocolate?

I. M.: No. Es un libro de recetas que cuenta los cambios que han sufrido el chocolate y el cacao a lo largo de la historia. Además, hay mucha informacón sobre los orígenes del cacao, sobre la cultura indigena asociada a él, sobre los procesos… Las recetas son muy importantes, pero hay mucha más.

Para hacer este libro viajaron por Colombia, Perú y Ecuador. ¿Por qué?

I. M.: Es donde se concentra la mayor producción de Latinoamérica. Si lo miras en el global de la producción mundial es poco, sólo el 4 %, pero significa el 70 % del cacao de calidad del mundo. El cacao surgió allí, en la amazonía, pero luego se extendió por África y Asia, donde se produce casi todo lo que consumimos. Pero el origen y la calidad está en la Amazonía.

¿Qué tienen de especial?

J. R.: Son cacos criollos originales. No son híbridos sino variedades ancestrales. Tienen menos productividad pero están llenos de matices.

I. M.: Nos han dicho que habían tres tipos de cacao: Criollo, forastero y trinitario, pero sin saber definir que es cada tipo de cacao, porque nada está regulado. Lo cierto es que es tan complejo como el vino.

¿Que se han encontrado en los campos de cacao que es lo que más le ha sorprendido?

J. R.:Yo lo aprendí todo porque todo era nuevo para mi. Soy un poco naif y me sorprendía todo: ver cómo la flor sale del tronco directamente, el hecho de que se coseche todo el año y puedas ver en un árbol la flor y en el otro la mazorca… Hasta el olor me maravillaba

Usted pasa por ser el crítico más brillantes de la gastronomía española; sin embargo, desde hace 10 años vive y trabaja en Perú. ¿A qué se debe este exilio?

I. M.: No es exilio es una decisión voluntaria. Cuando viajé a Perú vi una revolución en marcha, quizá la última de las grandes revoluciones gastronómicas que se van a dar en el planeta y decidí que quería vivirla en persona, observarla de cerca y contarla. Para un periodista gastronómico no puede haber nada más emocionante.

¿Como ve desde la distancia la cocina española?

I.M.: Se ve con altibajos en procesos de ida y de vuelta. El fin de El Bulli marcó un tiempo diferente para las vanguardias. En Europa se ha travestido el término vanguardia. Vanguardia no hacer cosas raras. También se puede hacer vanguardia desde la tradición. Crear es inventar y lo que vemos generalmente son versiones sobre cosas ya vistas. Ahora, con el movimiento foodie se ve un culto al producto, y con frecuencia al precio, que no me gusta nada. Me da la sensación que son el producto se está ocultando la falta de cocina. Cocinar es guisar y transformar alimentos. Superponer productos no es guisar.

Durante casi un década hemos admirado la cocina peruana, sin embargo ahora parece que su eco es más tenue ¿Se ha quedado estancada?

I. M.: Después de cada evolución hay una involución. La cocina peruana está viviendo un proceso de repensarse, de entenderse, necesita profundizar en su despensa que es maravillosa , en sus técnicas también. Y los restaurantes deben modernizarse hacia estructuras propias de los restaurantes que quiene llegar a ser.

¿En qué medida ha sido necesaria la ayuda del BBVA?

J. R.: Mucho. Nos apoyó económicamente en los viajes, pero sobre todo nos ayudó a contactar con las personas adecuadas. El BBVA tiene una red de micromecenazgo con toda esta gente y a través de ellos hemos podido hacer todo el trabajo de investigación. Piensa que llegar a un poblado en medio de la selva es muy complicado. Los accesos son difíciles, las comunicaciones también. Solo concertar una entrevista es una odisea. Además, me gusta mucho el trabajo que están haciendo en la selva para permitir que familias que antes vivían de cultivar coca ahora tengan otros ingresos.

¿Tiene la sensación de que los cocineros prestan poca atención al mundo dulce?

I. M.: Creo que muchos cocineros no tienen conocimientos suficientes para enfrentarse al mundo dulce. Como no lo tienen para hacer panes, porque son campos muy especializados. Cada restaurante debería tener un repostero, un especialista para los postres. Pero los restaurantes están montados con alfileres y no tienen una estructura como dios manda. Además, los cocineros no le dan importancia, creen que no el dulce no tiene tanto peso en la comida. En realidad se equivocan, porque te llega cuando ya estás saturado y además es lo último que comes y te deja el último recuerdo.

Usted es muy duro con las semilla híbridas de cacao. ¿Que tienen de malo?

I. M.: En esta zona en su día fueron buenas. Las introdujo la agencia antidroga de EE UU para desplazar el cultivo de coca. Y funcionó. No tienen calidad, pero son productivas y más resistentes a enfermedades. Pero ahora están en todo el mundo y aquí ya no son rentables porque la propiedad es pequeña y el cultivo no está industrializados. Además la calidad es muy baja. Hay que apostar por variedades autóctonas y de mucha más calidad.

'Casa Cacao' es más que un libro, el principio. ¿Cómo va esa fábrica de chocolate que tiene en proyecto?

J. R.: Muy bien. Vamos a hacer algo muy bonito. Será justo lo contrario de lo que hacen las grande marcas. Ellos uniformizan todos los cacaos en un sabor. Nosotros vamos a tostar partidas de sólo 500 kilos para ofrecer cacos de finca con diferentes matices. Será como hacer vinos de parcela pero con el chocolate.