«Entre el poc i el massa hi ha una mida» (Entre el poco y el mucho hay una medida). Ese es el mantra que repite el divulgador gastronómico y colaborador de Levante-EMV Josep Piera sobre las variedades de paella en el mundo. «La paella no es un plato sacrosanto», ironiza el escritor, «pero hay límites». Sus declaraciones vienen a tenor de la celebración del «World Paella Day» el pasado viernes en la ciudad de València, donde las máximas autoridades del Turismo valenciano -Francesc Colomer- y la corporación municipal animaron a los cocineros a hacer su propia interpretación de la paella. «Perdonemos hoy el arroz con cosas. Lo importante es extender nuestra seña de identidad», aseguró la edil Sandra Gómez. «Este es el gran día de la toleracia», apuntó Colomer. Después de la resaca del World Paella Day, algunas de las máximas autoridades de la receta se pronuncian sin titubeos: Tenemos que ser tolerantes, pero no por ello hay que perder el gusto.
«Es evidente que no existe una paella única y auténtica. Este es un plato de temporada, no me cansaré nunca de repetirlo. Sus ingredientes dependen de las estaciones del año y de los productos de la tierra. Pero no vale cualquier cosa. Decir aquello del 'arroz con cosas' es una vulgaridad y es hacer un flaco favor a la paella», opina Josep Piera, muy crítico con el concepto de «arroz con cosas». «Esconde una profunda ironía». «La gente que no tiene paladar tiene derecho a comer, pero no a opinar», apunta Piera.
«No todo se puede mezclar. Hay que tener gusto, sin eso, no habría cocina», añade Piera, que ensalza la paella como un plato que «surge del arte». «La paella tiene la particularidad de asociarse a la alegría, a la unión. Por eso se ha escrito tanto sobre ella y por eso es un plato mundialmente famoso».
El cocinero Rafa Vidal, alma del Restaurante Levante de Benissanó, es más práctico. «Existen mil tipos de paellas, pero todas ellas tienen que tener nombres y apellidos: 'Paella de marisco', 'Paella de boletus'... Mientras el nombre de esas recetas aclare bien el 'de', no tengo nada que objetar», explica el cocinero, que aclara: «Eso sí, no hay que confundirlas con la 'Paella valenciana'». «Hay una receta oficial y soy un defensor a ultranza de ella. Las que se salgan de la norma -las 'Paellas de'- son dignas de alabanza si están bien hechas. Con gusto», señala Vidal.
El cocinero de Benissanó anima a ser tolerantes con la variedad de la receta siempre y cuando se respete la denominación. Y es que las variedades de este plato suelen demonizarse, sobre todo, dentro de la Comunitat Valenciana. Aunque aún son más polémicos los menús de mesa que anuncian «paella valenciana» con imágenes de arroces con guisantes o con «frutos del mar».
La mejor,
en Teruel
La 59.ª edición del Concurso Internacional de Paellas de Sueca dio como ganador al Restaurante Fuente Cerrada de Teruel, un humilde parador que lleva años cocinando la receta valenciana. «El secreto está en seguir a rajatabla la receta tal y como la inventaron los valencianos», dijo el ganador, David Domingo. La receta llevaba los siguientes ingredientes: arroz, pollo, conejo, caracoles, judía verde, garrofón, aceite de oliva, sal, pimentón y azafrán, tal y como informó el cocinero.
Quique Dacosta, uno de los máximos promotores de la paella en el mundo, le añade alcachofa y romero. El chef valenciano, con tres estrellas Michelín, se encuentra estos días en Londres participando precisamente en los actos programados por el World Paella Day. Allí ha ofrecido clases para confeccionar la receta tradicional.
