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Cómo se 'cocina' una Estrella Michelin

Quién inspecciona, cómo lo hace, y qué se busca en la selección de cocinas y chefs más prestigiosa del mundo que esta semana presentó su guía 2020

Quique Dacosta, en uno de sus restaurantes. Germán Caballero

La Comunitat Valenciana sigue ampliando, año tras año, su lista de estrellas y, tras la publicación de la guía Michelin de España y Portugal de 2020, suma 27 distinciones, consolidándose como uno de los pujantes epicentros gastronómico de España: Valencia tiene 9, Alicante luce 16 y Castelló, 2). El restaurante La Salita de València, de la mano de Begoña Rodrigo, y Tula de Xàbia, con apenas 3 años de vida, han sido los últimos en incorporarse a la prestigiosa lista. En este artículo explicamos los criterios bajo los que se conceden estos reconocimientos.

Pero por recordar de dónde partimos, es bueno tener claro que en la edición de 2018 fueron 17 restaurantes en España y dos en Portugal los que consiguieron su primera estrella, por lo que este año la han lucido 117 establecimientos; cuatro españoles lograron la segunda, de forma que este año han sido 25 en nuestro país y cinco en el vecino los "biestrellados", y a dos españoles se les concedió la tercera, máxima distinción que ostentan diez restaurantes tras el cierre de Sant Pau de Carme Ruscalleda en la provincia de Barcelona.

Dani García, de Marbella, fue la sorpresa de la noche hace un año al conseguir la tercera estrella. Se sumaba así al club de los triestrellados, que está integrado por los donostriarras Arzak, Martín Berasategui y Akelarre, el vizcaíno Azurmendi, el madrileño DiverXo, el gerundense El Celler de Can Roca, el valenciano Quique Dacosta, el gaditano Aponiente (El Puerto de Santa María), y los barceloneses Lasarte y ABaC.

En la edición 2020, Quique Dacosta mantiene las tres estrellas de su restaurante en Dénia y suma una segunda en El Poblet de Valencia, con lo que ya atesora un total de 5. Y como comentábamos arriba, obtiene su primera estrella el restaurante Tula de Xàbia, capitaneado por Borja Susilla y Clara Puig, discípulos de Dacosta.

Además de las "estrellas", la popular guía incluye otras categorías de mención como la "Bib Gourmand", que se acuerda de esos restaurantes que ofrecen calidad a un precio moderado. Es decir, lugares de interés para quienes tienen presupuestos más ajustados.

¿Cómo surgieron las Estrellas Michelin?

En 1889, los hermanos André y Edouard Michelin fundaron la empresa de neumáticos que lleva su nombre y para apoyar el desarrollo de la industria del automóvil y su desarrollo empresarial decidieron proporcionar a los automovilistas una pequeña guía que facilitase el viaje.

La primera edición de la guía Michelin, con informaciones prácticas de dónde repostar, comer o alojarse, apareció en Francia, en agosto de 1900. Con el tiempo en Michelin fueron conscientes del interés que iba adquiriendo la sección de restaurantes.

En 1926, la guía comenzó a valorar con estrellas la calidad de los establecimientos de restauración, aunque inicialmente solo se adjudicaba una estrella. Cinco años más tarde, se estableció la jerarquía de una, dos y tres estrellas y en 1936 se publicaron los criterios aplicados para la concesión de dichos galardones.

¿Quién hace la valoración?

Son inspectores anónimos y asalariados de Michelin, profesionales que se jactan de tener una excelente formación que aplican los mismos métodos de trabajo en todo el mundo. Acuden a cada restaurante para testarlo sin previo aviso y aseguran que siempre pagan la cuenta.

La mayoría se ha formado en las mejores escuelas de hostelería del mundo, ha viajado mucho y ha vivido y trabajado en varios países. Entre todos, han evaluado más de 40.000 hoteles y restaurantes repartidos en 24 países a lo largo de tres continentes.

Pictograma y criterios Michelin

Las reseñas de los restaurantes incluidas en la guía están formadas por pequeños resúmenes, de dos o tres líneas, y un amplio sistema de pictogramas. El icono más apreciado es el relativo a las famosas estrellas.

Las estrellas distinguen a los establecimientos, sin diferenciar el tipo de cocina que hagan, que ofrecen la mejor calidad culinaria. Los criterios que importan son: selección de los productos, creatividad, dominio de los puntos de cocción y de los sabores, relación calidad/precio y regularidad.

Los inspectores no puntúan la decoración interior de un restaurante, cómo está dispuesta la mesa o la calidad del servicio a través de las estrellas, sino con el número de "cubiertos", representados con pictogramas de tenedores y cucharas.

Cuántas visitas

Los restaurantes que optan a una estrella reciben 4 visitas, los que optan a dos estrellas reciben diez visitas y para los que optan a 3 estrellas la presión es mucho mayor, ya que además de los inspectores de la zona, también son visitados por inspectores del país galo, creadores de la guía.

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