P ¿Por qué se va de El Rodat?

R Porque quiero crecer más y las empresas tienen que saber que un restaurante de la alta gastronomía requiere inversión.

P ¿Quieres decir que no ha tenido el respaldo de la propiedad?

R Mi relación personal con la propiedad no era mala, pero pienso que su modelo empresarial no es compatible con las necesidades de la alta cocina. Con ese modelo era imposible mantener los estándares de calidad de la guía Michelin. Si lo hemos conseguido hasta ahora ha sido con un nivel de compromiso y de sacrificio personal por parte mía y de mi equipo que no era sostenible. Un restaurante con una estrella michelín tiene que estar pensando en la segunda. La Michelin pide unos estándares que son muy altos y si no se los puedes dar mejor marcharte. Hay muchos restaurantes que quieren tener una estrella sin estar dispuesto a pagar el precio que se necesita. Para los cocineros es más fácil de entender que para los empresarios. Michelin es una marca muy respetuosa, que te da mucho,pero hay que estar a la altura.

P Me consta que ha anunciado a la guia Michelin este cambio. ¿Que le han dicho? ¿Que pasará con la estrella? ¿Quedará en El Rodat o se la lleva detrás Nazario Cano?

R Por supuesto que he hablado con ellos y la verdad es que me he sentido comprendido. Obviamente ignoro qué pasará con El Rodat. Ahora mismo está cerrado. Cómo quedará no es algo sobre lo que yo pueda opinar ni siquiera influir.

P ¿A donde se va?

R Ahora mismo tengo varios proyectos. La verdad es que aún no me he decidido, pero el que elija irá de la mano con la alta gastronomía. Será un proyecto donde encuentre el respaldo necesario para seguir creciendo.

P ¿Quién hay detrás de estos proyectos?

R Todos ellos son empresarios con solvencia, algunos con mucha experiencia en la hostelería pero todos ellos tienen claro que el modelo por el que yo apuesto es el de la excelencia.

P ¿Para cuando sabremos con quien se casa?

R Pronto, a lo largo del mes de enero.

P ¿Por qué piensa que este nuevo empresario sabrá hacer rentable su propuesta?

R Porque creo que tiene claro que compatibilizaremos el restaurante gastronómico con otros que ayudan a la rentabilidad del proyecto. De otro modo es imposible. Sobre todo cuando te apoyas en un inversor que, comprensiblemente, espera recuperar su dinero y obtener un beneficio.

P Luce una carrera que le ha llevado de un restaurante a otro hasta ganarse una fama de cocinero inquieto. Ahora, con la estrella en el bolsillo y un proyecto triunfador se ve obligado a cambiar de aires… ¿Cómo se le ha quedado el cuerpo?

R Me voy con lástima, porque en estos últimos años he definido muy bien mi estilo de cocina, pero creo que es el momento de no parar. Creo que con las ideas claras puedo crecer en otros sitios. Afronto este cambio con pesar pero sin miedo.

P Me consta que usted contaba con un equipo capaz de seguirle hasta a los infiernos. Profesionales que han soportado condiciones muy duras sólo por seguir a su lado. ¿Que pasará con ellos?

R Intentaré que se vengan conmigo. Ellos son parte importantísima de mi cocina.

P ¿A qué aspira en el nuevo espacio?

R A mejorar el anterior.

P ¿De qué proyecto guarda mejor recuerdo?

R De El Rodat. Es el restaurante que más me ha marcado, no sólo por los éxitos y los reconocimientos que he conseguido, también porque aquí he creado una línea de cocina de la que me siento muy orgulloso y por la que creo que seguiré profundizando.

P Si empezara de nuevo su carrera...¿Cambiaría algo?

R Yo creo que no. Sólo que intentaría no equivocarme con los empresarios que no entienden qué es esto de la alta gastronomía. Y lo digo sobre todo por el cliente, que llega a estos restaurantes con unas espectativas que no le podemos fallar.