22 de enero de 2020
22.01.2020
Levante-emv
Gastronomía

"La tapa perfecta valenciana debería llevar arroz, anguila, cítricos y algo de la huerta"

Nicolás Román, de Àtic Palau Alameda, logró el premio a la mejor tapa en la pasada edición de Madrid Fusión

21.01.2020 | 21:35
Nicolás Román muestra su tapa ganadora en Madrid Fusión, ayer, en Àtic Palau.

El cocinero madrileño Nicolás Román es el alma del restaurante Àtic Palau Alameda de València. Hasta allí se ha llevado el primer premio del XVI Concurso Nacional de Tapas organizado en Madrid Fusión. El bocado en cuestión explota en un gusto mediterráneo y mucha esencia valenciana: cangrejo, erizo o clementinas son algunos de sus ingredientes. 

Román presentó ayer en su «casa» este plato ( con el que consiguió el premio a la mejor tapa de España) que incorporará a la carta del restaurante. En concreto, el cocinero presentó en Madrid un polvo de mantequilla tostada bajo una base crujiente -que simula la pata del cangrejo- elaborada con leche y kimchi, carne de cangrejo, dados de brioche y erizo, salsa holandesa, ensalada de apio aliñada con kimchi y gel de clementinas. Para decorar, unas begonias.

Ingredientes locales

Para elaborar esta creación, Román explica a Levante-EMV que lo primero que hay que tener claro es qué es una tapa. «Una tapa tiene que ser algo que puedas comer con una mano, en uno o dos bocados, que no se destroce en la mano. Hay gente que hace microplatos y eso no es una tapa». Sobre su premiada propuesta, recuerda que «no queríamos ponerlo sobre pan porque nos parecía mainstream y pensamos en buscar ingredientes locales. Pensamos en los cangrejos de la Albufera, los erizos de la costa y los cítricos, que es lo mas representativo junto a la paella».

En esta línea, señala que esta tapa no representa al 100 % lo que València es para él. La perfecta tapa valenciana «podría ser otra porque hay muchísimas cosas en València. Podría tener algo de arroz porque es su plato más representativo, también llevaría anguila, cítricos, y, por supuesto, algo de la huerta. Tenemos un tomate buenísimo y frutas y verdura de muchísima calidad. Y como decoramos los platos con florecitas, eligiría una flor autóctona que crece debajo de los naranjos que se llama oxalis, es como una hojita que tiene forma de trébol y que sabe a cítricos».

A la hora de ponerse manos a la obra en una tapa considera que el cocinero debe ser «comedido» pero sí cree que se puede verter toda la creatividad en un solo bocado. Pone como ejemplo las creaciones del País Vasco, que «hacen maravillas con ellas».

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