«De niño quería ser futbolista, como todos, pero en octavo de EGB vi un cartel que ofrecía becas para internos en el IFP Costa de Azahar del Grao de Castelló. Tenía catorce años cuando entré. Cuando salí, veintiuno». Juan Giner Albiach, responsable de una de las mayores renovaciones del repertorio arrocero impulsada por un cocinero valenciano, recuerda cómo llegó a interesarse por el mundo de la hostelería y, más en concreto, del arroz. Tres veces finalista del concurso de jóvenes cocineros de la Comunitat Valenciana, Giner publica Arrosseria, un libro de recetas que reúne un amplio repertorio de arroces de todo tipo: tradicionales, actualizados y de autor.
Tras trabajar en los prestigiosos restaurantes El Girasol y La Tour d'Argent, Juan Giner se estableció en Cullera, su ciudad natal. Allí, fundó Eliana Albiach, centro de innovación y respeto a la potente tradición arrocera de l'Horta y l'Albufera que, además, recibe el nombre de su madre. Actualmente, también administra otros tres espacios gastronómicos: Playa Blanca, Midaterráneo y el gastrobar Moorea -estos dos últimos, para el hotel Sicania.
Con 41 años y una larga experiencia docente en los Centros de Turismo de Gandia, Castelló y València, y en la FP de hostelería de Cullera, Vilamarxant, l'Olleria y Castellar-Oliveral, Giner ejerce su profesión en un lugar donde el arroz se cocina de mil formas distintas y de otras mil que aún están por inventar. Ese lugar es Cullera, cerca de la Albufera, donde, casi con seguridad, se inventó la paella: un plato para pobres convertido en un lujo culinario.
Como noviembre y febrero son malos meses para la gastronomía, Giner creó en 2006 Arrossària, un certamen para, con los colegas de oficio, plantear, ejecutar, recrear y experimentar con el arroz. Desde aquella primera edición, ya han pasado por el certamen veteranos como Vicente Martínez, director de banquetes del hotel Hilton, proveedores y críticos, autoridades y alguna celebridad atraída por el aroma único del socarrat. Casi 15 años más tarde, Juan Giner, de esta forma, le rinde homenaje a su propio certamen gastronómico titulando a su libro de manera homónima.
De la huerta al restaurante
«Hasta el turista más despistado asocia la paella con España». Con estas palabras, abre Emili Piera la introducción de Arrosseria. El escritor y colaborador de Levante-EMV, cuenta que el arroz llegó al mediterráneo, sobre todo a España e Italia, hace tan solo cinco siglos; quinientos años que no significan nada si los comparamos con los 10.000 que hace que los asiáticos introdujeron este cereal en su dieta habitual, una dieta milenaria. Sin embargo, aunque la cultura mediterránea está muy lejos del consumo de arroz en países como India, China o Indonesia, los españoles comen más arroz que la media europea y los valencianos superan discretamente la media nacional.
La paella hubiera podido ser un plato más, desaparecer del todo. Pero tuvo suerte. La paella, el pariente pobre de la segregación del barroco valenciano, loada por poetas de la Renaixença como Teodor Llorente, pasó, a finales del siglo pasado, de la barraca de huerta a los restaurantes más selectos de la costa mediterránea. Hasta hace poco, la hostelería no había encontrado el modo de acercarse a las sublimes y sencillas creaciones que los campesinos de l'Albufera cocinaban con absoluta naturalidad. Aún hoy, Quim Monzó lamenta que en Barcelona se pueden comer buenos arroces, pero no buenas paellas valencianas.
La maleabilidad del arroz, su bondad y disposición a tratar con todo tipo de ingredientes y su precio, tan asequible, le han lanzado al éxito. La inventiva ensanchó el mundo del arroz, y Juan Giner fue uno de los hosteleros que propició esta necesaria renovación de un plato tan tradicional y universal.
El restaurante Eliana Albiach de Giner, con su carta de arroces, extensa e intensa, actualizada, es la más atractiva de las dos Riberas del Júcar. Una carta cuyas recetas podremos encontrar en el libro Arrossària.
Ahora, según cuenta Emili Piera en el libro, con el hallazgo de la sartén grande, con dos o más asas en vez de rabo, los restaurantes pueden freir y cocer arroz en capa muy fina. De esta forma, gracias esta sartén, ya existen unos cuantos centros gastronómicos que ofrezcan buenos arroces. Aunque tampoco son multitud, se pueden contar por docenas, y eso significa un notable progreso.
