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Gastronomía

Susi Díaz: "La cocina cambia mucho más rápido que la literatura"

La cocinera y el director de innovación de Arzak, Xabier Gutiérrez, cuentan sus experiencias entre fogones y libros en la Fundación Bancaja

Susi Díaz y Xabier Gutiérrez, ayer en el Mercat Central de València. m. a. montesinos

Al final resultó que el «quinto sabor» era como el célebre MacGuffin de Hitchcock, una simple excusa para desarrollar la trama. En este caso, para que se sentaran ayer por la tarde en la Fundación Bancaja Susi Díaz (propietaria y chef del restaurante La Finca de Elx) y Xabier Gutiérrez (director de innovación del Restaurante Arzak en San Sebastián y escritor), y que los dos hablaran de los suyo. Es decir, de gastronomía y literatura.

«Cuando estás cocinando estás transmitiendo, desde que sacas un plato estás contando una historia -explicaba Gutiérrez a Levante-EMV horas antes del acto organizado por Xats a la Fundació-. Yo leo todo lo que pillo, pero no suelo leer cuestiones gastronómicas. Suelo leer novela ligera que tenga en el fondo suspense y misterio. Y si en medio, como Carvalho, tiene algo de cocina, mejor».

¿Lo ideal es la novela ligera y la cocina contundente? «Todo cambia y la cocina no es como antes, cambia más rápido que la literatura -asegura el cocinero vasco-. Los platos que yo hacía en 1985 han cambiado más que las novelas que leía entonces. La gastronomía ha vivido una revolución que la literatura todavía no».

Aun así, considera Gutiérrez que, así como no puedes incitar a un niño a que lea dándole El Quijote, sí puedes introducirlo en el mundo de la gastronomía dándole un plato bien elaborado. Ahora los niños se atreven a probar más cosas -refrenda Susi Díaz-. Y eso es parte gracias a la televisión. Antes las cocinas estaban en los sótanos, en los sitios más cutres, oscuros y sucios, y ahora están en medio de los restaurantes, bien luminosas y limpias. Y eso está llegando a la gente. Yo tengo niños de 12 años que han pedido para su cumpleaños venir a La Finca a tomar un menú degustación».

Tanto Susi como Xabier son lo que hoy se conoce como «cocineros mediáticos». La cocinera ilicitana, popular a nivel catódico como miembro del jurado de Top Chef, asegura que le gusta más cocinar que salir en televisión. «He hecho tele porque me parecía una experiencia original y me apetecía saber qué se sentía -justifica-. Pero, aunque no es mi mundo, sí me gusta transmitir lo que sé, dirigirme a la ama de casa, por ejemplo, y orientarle sobre lo que puede hacer de menú en Navidad».

No cree que la propietaria de La Finca (con una estrella Michelín y dos soles Repsol desde 2006) que la gastronomía esté sobreexpuesta en los medios y que pierda parte de su misterio. «Ferran Adrià fue el primero que dijo que cuando uno sabe algo y lo comparte, todos nos enriquecemos. El antiguo chef que hacía las cosas en secreto se ha perdido. No hay miedo a decirlo todo, y todos sumamos».

«En el mundo de la gastronomía se ha pasado del intentar no contar nada a tratar de contarlo todo», confirma Xabier, quien descarta que la popularidad de la gastronomía, incluyendo la de los grandes restaurantes, sea solo una moda.

«A ver, puede que sea moda desde el momento en que ha invadido la televisión -aclara-. Pero no es una moda como tal, porque la cocina es una actividad placentera, fácil y barata. Genera endorfinas y un feedback maravilloso en la gente que come en tu casa. Y, en nuestro caso, apenas hay media docena de países con cultura gastronómica y uno de ellos es España, así que hay que publicitarlo».

Hace unos días, el Observatorio de la Cultura de la Fundación Contemporánea volvía a situar a la gastronomía por encima de la literatura, las artes plásticas o la arquitectura en importancia creativo y repercusión internacional. ¿Es para tanto? «La gastronomía es la nueva manifestación cultural que ha llegado para quedarse, pero no creo que tenga la importancia que otras culturas -responde Gutiérrez-. En España vendemos el turismo a través de playas pero también de gastronomía. Pero no vas a comparar el Guggenheim con una comida».

¿Pero con el restaurante Arzak o con Can Roca o con Quique Dacosta? «No sabría qué contestarte -señala el investigador gastronómico-. Pero lo cierto es que la gastronomía ha cogido mucha fuerza, aunque no creo que esté por encima de la Sagrada Familia».

Gutiérrez ha escrito cuatro thrillers gastronómicos, novelas que han sido publicadas por la editorial Destino: El aroma del crimen (2015), El bouquet del miedo (2016), Sabor crítico (2017) y De entre el humo (2019). «Para mí hacer un libro y un plato es muy parecido en esencia porque siempre son innovación». En Sabor crítico, por cierto, mataba a un crítico gastronómico «porque se lo merecía. Es que esos críticos que vienen y te dicen que la comida que has hecho "no ha transmitido"€ Te tienes que callar€ ».

Pese a ello, asegura que ni las críticas literarias ni las gastronómicas le fastidian especialmente. «Más que fastidiar -explica-, me molesta sobre todo cuando me doy cuenta de que estoy de acuerdo con la crítica».

«Las críticas valen para reflexionar y analizar -confirma Susi Díaz-. No comparto todas las críticas, pero cuando alguien te dice algo has de analizarlo. Los críticos han hecho mucho bien y otros han hecho alguna que otra... Hay críticos más nobles que otros, y otros que critican según afinidades personales».

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