Fíjense en la paella, pide «sin ánimo de provocar a los puristas» el escritor Paco Inclán: el arroz empezó a cultivarse en China hace siete mil años; el tomate y el pimiento vienen de las culturas inca y azteca, y el «garrofó» también es conocido como «judía de Lima» o «de Madagascar».
Al igual que la paella, las ciudades y los humanos que las habitan proceden de una «migración multidireccional, imparable y permanente». En el caso valenciano, esa «multidireccionalidad» cultural ha quedado plasmada negro sobre blanco en la Guía gastronómica de la València migrante, un «mapa culinario de la ciudad» publicado a finales de 2019 y que ahora aparece en versión digital.
Se trata de un proyecto que va más allá del consejo culinario y en el que diversos autores se han acercado con mucha curiosidad a los platos que cocinan vecinos y vecinas procedentes de otro lados del mundo y que, en algunos casos, suponen el sustento económico de decenas de pequeños y medianos negocios.
La Guía gastronómica de la València migrante es, por lo tanto, una guía de comidas pero, sobre todo, es una guía de las personas que las elaboran. El sociólogo colombiano Óscar M. Blanco, uno de los coordinadores del proyecto junto a Paco Inclán y Papa Balla Ndong, explica a Levante-EMV que la motivación inicial de la publicación era dar visibilidad a algo que existe en la ciudad pero que nunca ha estado incluido dentro del circuito gastronómico habitual ni de las guías de tendencias de grandes chefs y restaurantes.
«Esta guía -subraya Blanco- es como un mapa para descubrir una ciudad invisible y oculta de pequeños restaurantes y negocios de gastronomía que existen pero que no se suelen ver porque son víctimas de una invisibilidad más simbólica que física».
Esa, la de dejar al descubierto la ciudad invisible, fue la idea inicial y su desarrollo fue lento. «Al principio llegamos con la idea de ir a un restaurante y hablar con sus propietarios para hacer reportajes sobre lo que se cocinaba allí, pero pronto nos dimos cuenta de lo difícil que es que te deje alguien entrar a su cocina si no te conoce. Así que poco a poco tuvimos que ir ganándonos su confianza, poco a poco fuimos haciendo contactos, creando un efecto de bola de nieve, tirando de gente que conocía a otra gente que iba a comer a un restaurante? Y a base de crear confianza empezamos a construir la guía».
El recorrido gastronómico de la València migrante se inicia por la 'Chinatown valenciana', donde encontramos establecimientos especializados en desayunos como el Felisano (Pelayo, 11) y el Tian Tian Da Rou Bau (Pelayo, 15); otros para la hora de la comida como el Restaurante del Ramen (Pelayo, 32), el Yummy Ramen (Ermita, 10) y el Frenazo (Pelayo, 23); los que no fallan a la hora de cenar como el Min Dou (Pelayo, 31), el Uncle Xiao (Julio Antonio, 24) y el Casa Ru (Sueca, 65), y por último el Tiramisú (Pelayo, 13), la pastelería china por excelencia en València.
«Los restaurantes de la comunidad china de la calle Pelayo y sus alrededores son un caso bastante ejemplar de lo que es un proceso culturización muy profundo que, a diferencia de lo que ocurre en otras ciudades, incluida València, no genera gentrificación -explica Óscar Morales -. Vas a un restaurante de esa calle y sigue siendo un restaurante social abierto al resto de la ciudad». «Y además -añade-, son restaurantes que rompen con la idea del restaurante chino que se tiene en España desde los años 70. Aquí hay comida de diferentes regiones, que se consumen en diferentes horarios. Y esa diversidad es señal de un proceso cultural apropiado».
El siguiente punto del mapa es la cocina latinoamericana, con un recorrido por barrios como el Carme, Russafa, Orriols o Morvedre en los que podemos disfrutar de un restaurante boliviano como La Llatja (Sueca, 57) y sus menús diarios de caldo de gallina con maíz, silpancho y empanadas con ají, a un ecuatoriano como el emblemático Sant Jhoan'e (Zapadores, 49), pasando por el Wena Poh chileno (Roteros, 20), La Papita de Leche (San Vicente de Paul, 19) venezolano, el Patacón Tostao (Albacete, 21), el Delicias El Paisa (Fernando el Católico, 71) y el Pan Comido (Juan XXIII, 46) colombianos, y el Monterrey (Baja, 46) mexicano.
El viaje culinario pasa de Latinoamérica al Magreb, con paradas en restaurantes marroquíes (la guía señala que, de momento, en València no existen restaurantes tunecinos, mauritanos, libios o argelinos) como el Marrakech (Verger, 1), el Zakaria (Puerto Rico, 26) y el Asilah-La Tapita Marroquí (Francisco Cubells, 28).
Estos tres establecimientos, por cierto, están regentados por mujeres emprendedoras y que aquí, entre fogones, han logrado una independencia económica que no hubieran encontrado en su país. En general, el de la cocina migrante es un mundo «especialmente femenino», explica Moreno.
Más complicado es encontrar en València establecimientos de gastronomía africana. Lo explica Papa Balla Ndong, otro de los coordinadores de la guía: «Los restaurantes africanos hallan impedimentos desde Hacienda y el Ministerio de Sanidad para la importación de productos alimenticios o requisitos de establecimiento de negocios a pie de calle, a lo que hay que añadir el fenómeno de la gentrificación, que ha golpeado a varios negocios». Un ejemplo en la ciudad de estas dificultades, indica la guía, sería el cierre hace cuatro años del restaurante Dakar, en Russafa, por los enormes gastos de alquiler.
Cocinar también es transformar
Hasta éste momento, la de la València migrante es una guía de restaurantes especializada pero más o menos habitual en la que también encontramos recetas y una relación de pequeñas tiendas de abarrotes, empresas de comercialización de productos exóticos y establecimientos regentados por personas migrantes: el Inka, El Observatorio, Skazka, Al-Maroof, La Despensa de Frida, Taj Mahal, Hiper Asia, Nuevo Zhong Hua, Baltika o Extra Aliment.
Pero conforme avanzamos en sus páginas vemos que pasa a ser también un testimonio de cómo la cocina puede ser una herramienta de transformación social de una ciudad como València, y cómo la comida sirve también para hablar de identidad.
«La gastronomía es, debe ser, un canal de comunicación para fomentar el diálogo en el que la comida funja de mediadora -indica Paco Inclán-: discutir alrededor de una mesa con alimentos sobre si un determinado plato debe llevar o no picante o si es más estrafalario comer caracoles o huevos de mosquito provocan debates inocuos en una atmósfera favorable para el (re)conocimiento del otro».
Además de entrar en las cocinas de los restaurantes, los autores de la guía se han acercado también a las casas, a los huertos y a colectivos como València Acoge o CEAR. También lo han hecho a través del proyecto social Cocinas Migrantes, que incluye por un lado, sesiones prácticas de intercambio de conocimientos entre el equipo profesional de la cocina y cocineras de las comunidades migrantes, y por otro sesiones gastronómicas abiertas al público en las que se ofrecerán los resultados generados en las sesiones de intercambio.
«Básicamente -cuenta Moreno-, son talleres de cocina abierta en los que, por ejemplo, una chef senegalesa enseñaba a cocinar reproduciendo el ambiente propio de su país, que tiene ciertos rasgos parecidos al de la paella valenciana, cuya preparación tiene un componente muy familiar». Talleres abiertos como éste, explica el sociólogo, acababan convirtiéndose en una excusa para conversar y aprender, son «un canal de comunicación. Se conversaba mucho sobre cuál es la realidad cultural de cada país, de cómo se come, de cuándo se come, de su geografía, de su presidente, de su folclore...».
Leer, manosear y llevar por la ciudad la Guía gastronómica de la València migrante nos alimenta el cuerpo y nos amplía la visión de las cosas. «Y también nos lleva a la conclusión de que València tiene un enorme potencia en esta diversidad gastronómica y que puede ser un ejemplo de cómo gestionar el reto de la inmigración a través del reconocimiento a nivel cultural», añade Moreno.
«Los valencianos -concluye el sociólogo- a nivel gastronómico y cultural son muy de la tierra pero también muy abiertos a ciertas cosas. Los valencianos tienen ganas de saber. Con la guía hemos querido demostrar que la ciudad tiene el material y el potencial para valorar esta riqueza y esta diversidad cultural. Solo falta canalizarlas de alguna manera».
