La grave situación que atraviesa la hostelería ha tenido su reflejo en el congreso Mediterránea Gastrónoma, donde ha habido quejas, brindis por la hostelería y una petición específica a la alta cocina: «Que nadie se baje del carro». Lo dijo ayer Alberto Ferruz, del restaurante BonAmb, con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, quien reconoció su «mosqueo» por cómo se les está tratando. «Nos dicen que tenemos que volver a cocinar y bregar; yo llevo 22 años y nunca he dejado de hacerlo, me mosquea bastante», protestó el cocinero, quien también pidió que le dejen «luchar» por la continuidad de BonAmb, cumpliendo «todas las condiciones sanitarias que hagan falta». Ante las críticas y las peticiones de «reinvención» y «adaptación», dijo que hay que defender la alta cocina que ha llevado a España a ser reconocida como uno de los destinos gastronómicos más importantes del mundo. «Es el momento de que la gente no se baje del carro, es el momento de los valientes. Necesitamos a los clientes más que nunca y el apoyo moral entre nosotros. Lo que no sería capaz de perdonar es que la gente se bajara del carro», apostilló quien al mismo tiempo apeló al tradicional «garrote» de Martín Berasategui para afrontar esta situación.

Luis Valls, con dos estrellas Michelin en El Poblet quiso transmitir un mensaje de ánimo a sus compañeros y defendió a un sector que «se está adaptando al medio ante lo que va viniendo», como son nuevas restricciones de aforos, horarios y cierres perimetrales.

El brindis lo hizo Nuria Morell y José Miguel Herrera, matrimonio al frente de los valencianos Nozomi Sushi Bar y Hikari Yakitori Bar. Además de agradecer a la clientela que se adapte a los «vaivenes» Herrera expuso que la hostelería es «ejemplo de responsabilidad y solidaridad» -muchos de ellos han cocinado para los más necesitados o para el personal sanitario-, pese a lo que está «sufriendo lo indecible» y siendo «injustamente maltratado». «Somos los primeros en vigilar la salud de nuestros equipos y de nuestros comensales, implementamos todas las medidas sanitarias y más que nos pidan; no perdemos la ilusión por trabajar a pesar de todas las trabas. Un brindis por todas las compañeras y compañeros», finalizó, copa en mano y entre aplausos.

Esta ha sido una edición especial, diferente y necesaria. Un congreso que ha sabido readaptarse y que se ha celebrado bajo una filosofía muy clara: homenajear al sector de la hostelería y al de la producción agroalimentaria. A esta cita, única presencial del sector, asistieron patrocinadores, prensa, administraciones y unos pocos profesionales y logró, además, que más de 8.000 personas se conectaran desde sus casas a los streamings del evento. «Teníamos que celebrar esta edición por respeto al sector, por respeto a todos los profesionales que nos han acompañado a lo largo de los años y que ahora nos necesitan más que nunca», aseguró Carlos Mataix, presidente de Mediterránea Gastrónoma. Por su parte, Alejandro Roda, director del certamen dijo que «nos hemos tenido que readaptar pero que, aun así, hemos conseguido celebrar el evento y, además, entrar en las casas de la gente gracias a las ponencias en streaming». «El esfuerzo ha merecido la pena», valoró.

Ricard Camarena fue el encargado de inaugurar la Cocina Central – L’Espai Exquisit. «El menú cambia porque todos los días llega producto nuevo que nos va sugiriendo cosas, y queremos escucharlo», señaló, al tiempo que presentaba platos como coliflor en diferentes texturas con caviar o postres basados en frutas. Lo siguieron ponentes de la talla de Alberto Ferruz, de Bon Amb, que arrancó su ponencia dedicándosela a su equipo y confesando que para él cocinar es intentar hacer felices a las personas y transmitir la cultura del entorno; José Manuel Miguel, del restaurante Beat, propuso un viaje entre Francia y España tomando recetas del país vecino con ingredientes de la tierra o Luis Valls, de El Poblet, que elabó un arroz de olivo. Además, intervinieron Borja Susilla y Clara Puig de Tula, Nuria Morell y Jose Miguel Herrera de Nozomi Sushi Bar o las expertas en sala y vino Cristina Prado (Bon Amb) y Eva Pizarro (Fierro).

La Cuina Molt de Gust contó con una conferencia en la que José Arsenio, el pastor de corderos de Andilla, habló junto a Bernd Knöller del «cordero guirra castrado». Miguel Barrera, de Cal Paradís, defendió los productos de calidad y proximidad. Y Odón Martínez del Mesón Rte El Granaino mostró cómo usan la granada de Elx en su casa, entre otras muchas ponencias.

Aula Arroz de Valencia D.O abrió un diálogo entre la cocina de vanguardia, las recetas dulces, las tradicionales y las internacionales. Por ejemplo, Ulises Menezo de Kaido Sushi bar desveló cómo se hace el moshi, un dulce japonés a base de arroz. También Carito Lourenço y German Carrizo, de Fierro, compartieron su visión del arroz en los postres. Cristina Figueira, del restaurante El Xato (La Nucia), cocinó paella de gambas y trufa y Manuel Alonso Fominaya y Didier Ferdinandi, contaron el compromiso que hay entre la creatividad y la fraternidad a la hora de servir un arroz.

El escenario #pandeverdad, fusionado con Be Sweet, contó con el panadero Antonio García Blanch, del horno Blanch y del pastelero Pedro García Coy, del Gremio Maestros Confiteros de València, que enseñó como se hace un buen croissant de mantequilla relleno. En el obrador se hizo entrega de la Llesca d’or a Alejandro Bonora, de La Tahona del Boni, en El Saler, como mejor panadero de la Comunitat Valenciana.