Tiene 33 años y es el responsable de que todo funcione, pero también de que todo evolucione. Sobre sus espaldas recae cada apertura y el mando integral de todas las enseñas. Quienes le conocemos sabemos que no sólo es un buen gestor, también, un cocinero excepcional. Perfeccionista, intuitivo y delicado, así es el hombre sobre el que recae el éxito de Dacosta en València.
¿Qué es un chef ejecutivo?
Es la persona que gestiona todo el ámbito externo. La gestión de compras, de personas, pero también quien vela por la filosofía y los valores que rigen la casa. Es el responsable que coordina y dirige todo lo que pasa en las cocinas.
Es el jefe del los jefes de cocina. Gente que hoy es muy popular, sale en los periódicos y que mueven grandes influencias en las redes. Debe ser complicado, ¿no?
Sí, pero hay varias formas de hacerlo. Hay que acompañar más que mandar. Porque ellos son líderes en sus cocinas y yo no puedo entrar aquí y desprestigiarlos. Tengo que marcar las pautas y estar pendiente, y hablar mucho con ellos. Esa es la parte difícil.
Es, en cierta medida, el brazo ejecutor de las ideas de Quique. ¿No cae en la tentación de introducir su firma?
Es que yo inevitablemente tengo el adn de Dénia, así que para mí es muy fácil hacerlo. En cualquier caso, de lo que se trata no es de que yo imponga un plato o lance una idea, sino de crear una sinergia con los restaurantes para cumplir unos objetivos. Si se decide abrir un restaurante o una barra peruana, pues organizarme para invertir un porcentaje determinado de mi jornada durante un tiempo determinado para conseguir el objetivo.
¿No le da pena estar siempre a la sombra de tus compañeros?
Yo nunca he querido la fama, así que nunca me genera frustración estar a la sombra. Me gusta lo que hago y cuento con que estoy en una estructura llena de talentos en la que yo soy una más. Y mi puesto tiene cosas que me gustan mucho, como viajar con Quique y aprender continuamente.
¿Cual de las aperturas ha sido más dura?
Flora, fauna y primavera. Por el golpe de este año. Hemos sufrido el golpe en todos los restaurantes pero el que se ha llevado por delante es ese. Que se lo haya llevado por delante sin saber si quiera si lo has hecho bien o o no es muy duro. Seguimos con el catering pero en un espacio propio como ese no.
¿Tienes algún hijo favorito?
Son todos diferentes pero la hija bonita es Llisa Negra
¿Por qué?
Porque no es lo mismo cocinar a baja temperatura que a la brasa, o un arroz en dos cocciones que una paella a fuego de leña. Es un reto constante y una cocina muy viva.
¿Cual es la clave del éxito?
La tecla es saber que lo más importante no es la cocina. Si dentro de la estructura no todos estamos coordinados, da igual lo bien que cocinas. Para eso la labor de Quique es fundamental porque pone en valor tanto la cocina como la sala como la gestión.
¿Qué queda de usted en cada restaurante cuando lo lanzas?
Inevitablemente un gran sacrificio personal. Pero aprendí de alguien que lo importante es que el tiempo que pase con mi hijo sea de calidad, y eso me ayuda.
¿Quién es Juanfra Valiente?
Mi referente. La persona que mejor gestiona lo que acabo de decir. Él podría ser el jefe de todo pero tiene la forma de decirle a cualquiera «vamos juntos». De él me fijo en cómo trabaja y me asombra su capacidad creativa.
Quique Dacosta tiene el mejor equipo de cocina de España ¿Cómo hace para retener tanto talento?
Tiene facilidad para fichar. Él sabe lo que necesitas y te escucha. Por ejemplo, él sabe que lo más importante es mi familia y cuando me necesitó en Dénia durante un mes me dijo, «tráete a tu familia y os venís todos a mi casa a vivir». Así no le puedes decir que no.
Quique tiene fama de ser muy exigente. ¿Siente la presión del cargo?
Claro. Si trabajas para Quique sabes que no vale todo. Si generas algo, así sea un concepto o un plato, tiene que ser lo mejor para estar a su altura. Pero mi autoexigencia es mayor que la suya.
¿Que tiene de bonito y de feo su cargo?
De bonito… que si tu te dejas la piel quieres ganar. Y éste es un equipo ganador. Lo feo, sin duda la presión y que todo lo que haces tiene mucha visibilidad, y eso hace que no te puedas equivocar nunca.
¿Se puede mantener una personalidad constante en conceptos tan diferentes como El Poblet y Mercatbar?
Sí. Pero ojo, la útima vez que estuve con Quique me dijo…«todo evoluciona siempre. Mira ahora, estamos en Llisa Negra y está llena de cajas para el delivery. Hay que estar atentos siempre y evolucionar».
Y cuando estás en casa, ¿Qué cocina te seduce?
El producto, las brasas, el arroz…
¿Qué opina una persona tan discreta como del circo de las vanidades en el que se está convirtiendo la gastronomía?
Cada uno juego su papel, y a nivel de comunicación o de contar las cosas también tiene que haber quien lo haga. Muchas veces hay jugadores que son más mediáticos que buenos, pero la mayoría de los que hay son buenos. Es verdad que ahora todo es muy mediático, pero a la gente es lo que le gusta. La gastronomía está muy de moda, pero que se hable bien de un cocinero es bueno. El faranduleo y lo que pase detrás…. en fin.
