Su pequeño bistró es refugio de grandes cocineros como Juan Mari Arzak o Ferran Adriá. Allí los gourmets más entendidos quedan rendidos ante platos relativamente sencillos como su tortilla vaga, su ostra en escabeche o sus lentejas. Pero por encima del restaurante está el personaje. Alegre, afable y empático, todos sueñan con encontrarse con él cuando reserva una mesa en su botillería.

Sus fotografías han ilustrado algunos de los mejores libros de cocina de este país, participa en un programa de radio de máxima audiencia y gestiona un restaurante de éxito. ¿Qué es Sacha Ormaechea?

Un individuo, sobre todo soy un individuo rodeado de otros individuos , pero no deja de ser un tipo que tiene la libertad de pensar, igual que los otros individuos que le rodean.

Es el cocinero más querido de la hostelería española, ¿por qué?

No tengo conciencia de serlo, pero si lo soy seguramente es porque ha habido muchas copas de por medio.

¿Qué ven cocineros como Ferrán Adriá o Juan Mari Arzak en Sacha para señalarlo como uno de sus restaurantes favoritos?

Un momento de calma. Juan Mari manda más que yo en el restaurante, y Ferran, que es Dios, ni te cuento. Buscan pasar un momento agradable en un lugar en el que la comida no es lo más importante sino que la mesa es lo principal.

¿Nos tomamos demasiado en serio la gastronomía?

Absolutamente. Y cuando nos ponemos serios con ella hacemos que pierda su principal valor, que es la alegría. La gastronomía es algo que te invade desde que naces hasta que mueres, ni el sexo te produce eso, y a veces lo estropeamos por ponernos serios.

¿Diría que la despensa está en decadencia o por el contrario los restaurantes tienen acceso a más y mejores productos que nunca?

Yo creo que hay más productos de buena calidad al alcance de mucha más gente. Pero no es la excelencia del pasado.

¿Qué es lo mejor de la gastronomía española?

La gente que trabaja para ella. Al final del día hay tres veces más gente trabajando para mí fuera del restaurante que dentro de la cocina.

Hablemos de los profesionales. ¿Qué diferencia a un cocinero de los años 80 de uno de hoy en día?

El contexto. En los 80 se podía ser más rompedor porque todos andábamos descubriendo la cocina. Descubrimos nuestra cocina, luego, las técnicas y ahora puedes viajar para seguir descubriendo otras. En los años 80 estábamos libres de ketchup y soja. Lo más perverso que había en esa cocina era el starlux, el resto había que hacerlo. Entonces los restaurantes eran más valorados por los alcoholes que por la cocina que hacían.

¿Era más fácil seducir al cliente?

Era muy duro porque tenías que enfrentarte a su propia memoria. Cada casa tenía un aroma y un sabor y enfrentarte a eso era muy difícil. La cocina estaba en las casas, no en los restaurantes. Al restaurante ibas a comerte un solomillo porque en casa no lo había. En casa había lentejas. Luego eso cambio y fuimos al restaurante a que nos guisaran porque, afortunadamente, ganamos mucha libertades. La cocina es libre pero nunca hace libre a nadie. Cuando tu te dedicas a la cocina, de ahí no sales. Y eso es lo mismo en casa como en el restaurante.

Y en la sala, ¿han cambiado las cosas?

Mucho. Ha cambiado más la sala que los recetarios, porque la sala es la primera línea con el cliente. El gran esfuerzo del futuro de la sala no es ser gastrónomo sino ser culto.

¿Qué opina de la explosión de creatividad que envuelve a la cocina española?

Es el síntoma de un pueblo que está continuamente buscando libertad.

Es un cocinero muy viajado. ¿Cómo nos ven en el extranjero?

Mal, porque la cocina que se conoce es la popular, y nuestra cocina popular no se conoce. Tenemos lo mejores embajadores de la gran cocina del mundo, pero con ellos no ha viajado la cocina popular española.

¿Cuál es el secreto para mantener abierto un restaurante durante tantos años?

Tener la llave. Intentar demostrar porqué alguien mantiene un restaurante abierto durante 50 años cuando por el camino se han quedado tantos mejores… en cualquier caso no deja de haber fortuna.

Después de tantos años en el tajo… ¿qué queda en el debe y en el haber de su carrera profesional?

En el haber nada, en el debe seguramente lo que me queda es seguir emocionándome de que hay un mañana.

¿Y en lo personal?

No me puedo arrepentir de nada de lo que he hecho. No tiene sentido ahora reclamar lo que pudo haber sido y no pudo ser. Si viajas, ves lo que está pasando a otra gente y tienes derecho a quejarte, es que eres político. A los políticos quejarse se les da muy bien, pero los cocineros somos un grupo que decidió hace mucho tiempo no quejarse y actuar.

¿Se puede ser vanguardia ignorando las tendencias?

Sí claro, de lo contrario no serían vanguardia.

¿La cocina de las abuelas debería entenderse como una biblia o está superado?

Depende de la abuela. Pero no olvides que la libertad de sacar a la mujer de la cocina hizo que el hombre pudiera entrar en ellas sin miedos. Pero sí que hay una cocina de la abuela que es de quien tu heredas el gusto.

¿Qué opina de los reality show gastronómicos?

Que no me gusta que se llame circo porque el circo me gusta infinitamente más.