Recibo la noticia de la muerte de Loles Salvador con una tristeza infinita. No conocí su cocina, cosas de la edad, pero sí a aquella mujer sencilla y serena ante la que se arrodillaba lo más granado de la profesión. La conocí a través de nuestros encuentros, siempre demasiado breves pero, sobre todo, a través de unos hijos que le profesaban una devoción inquebrantable. Nunca he visto una descendencia que tributara una admiración tan sentida ante la matriarca del clan.
Loles nos seducía con esa voz pausada, suave y elegante, propia de una niña educada en los salones de la burguesía valenciana. Pero detrás de tanta amabilidad se escondía una biografía épica de mujer hecha a sí misma. Huérfana de padre y madre, con solo 14 años el Estado la declaró mayor de edad y con derecho a firma. Luchó contra los morosos que no le pagaban los tomates que vendía con su marido en el mercado de Abastos, inauguró cuatro restaurantes y crió ocho hijos. Superó la muerte de uno de ellos. "Aquello me sumergió en un pozo del que no podía salir, no se lo deseo ni a mi pero enemigo”, decía con emoción. Pero salió, porque detrás de esa sonrisa afable estaba la mujer tenaz y valiente contra la que nunca pudieron las circunstancias.
Loles Salvador representó -junto con Óscar Torrijos, Sento Aleixandre y Pepa Romans- una generación de cocineros que se atrevió a coger las riendas de su propio negocio. Profesionales que confiaron en sí mismos en una época en la que las distancias entre el empresariado y los empleados parecían insalvables. Pero su mayor éxito no fue La Sal, ni La Sucursal, ni siquiera aquel despertar de la nueva cocina valenciana que ella impulsó en Ma Cuina. Su mayor éxito es haber forjado una de las mejores sagas de hosteleros que ha conocido la cocina española.
Ellos son lo que son porque heredan el espíritu de aquella imponente mujer y porque juntos recorrieron una carrera profesional que no cabe en una enciclopedia. El ingenio y la chispa de Javier se forjó aquellas tardes en las que tenía que vestirse de camarero en el coche durante el breve trayecto que su padre conducía entre la salida de la Facultad de Filosofía y la entrada en el restaurante. El espíritu innovador de Jorge no hubiera despertado si su maestra no fuera esa mujer que dejó atrás el all i pebre para descubrir el foie. Manolo sobrevuela las circunstancias con la sabiduría con que su Loles manejaba la adversidad. Cristina torea la sala después de haber entendido junto a ella que has de estar despierta porque nunca sabes por donde te regalará la vida una cornada. Y Miriam… ella tiene esa incapacidad para el mal que exhibía su madre, esa sonrisa sincera que es en sí misma una forma de entender la vida y el oficio.
Echaremos de menos a Loles Salvador. Auguro muchas sobremesas con sus hijos recordando anécdotas y recibiendo lecciones heredadas. Porque recordar no es retener, pero si una forma, a veces la única, de revivir a quienes quisimos.
El velatorio se abrirá hoy, a partir de las 17 horas, en el tanatorio municipal de València. El funeral tendrá lugar mañana (miércoles 28 de julio) a las 10.15 y posteriormente será incinerada.
