Hay prácticamente tantas formas de cocinar una paella como comarcas en la Comunitat Valenciana. Cada una, a su estilo, deliciosa, pero distintas. A diferencia de ello, no ocurre lo mismo con la fideuà, el otro plato clásico por antonomasia de la gastronomía valenciana. «El 80-85 % del plato base de la fideuà se elabora de la misma manera, con ese fondo de pescado, ese fumet que se elabora con cangrejo y con galera, con el rape, la gamba, la cigala, el fideo, el azafrán...». Así lo aseveró el chef Manuel Alonso, ganador de una Estrella Michelín con su restaurante Casa Manolo (Daimús), durante la Fideuà Masterclass que ofreció en el canal de YouTube de Levante-EMV con motivo del 46 Concurso de Fideuà de Gandia. ¿Dónde está ese 15-20 % de variación que falta? «En el número del fideo o en si poner sepia o calamar», aclaró el galardonado chef.

Manuel Alonso desgranó sus «trucos» para cocinar una buena fideuà en un webinar conducido por el periodista Ximo Rovira y el crítico gastronómico Santos Ruiz, que contó con el patrocinio del Ayuntamiento de Gandia y Milar Electrodomésticos y que tuvo lugar en los fogones de su laureado restaurante Casa Manolo, sito en la localidad de Daimús.

Manuel Alonso reivindicó de este modo «el consenso» existente en torno a este plato que nació en 1914, cuando un marinero de Gandia de la barca Santa Isabel pensaba cocinar las gambas y las cigalas que había pescado con un buen arroz... pero se dio cuenta que no tenía arroz e improvisó con fideos. Aquel «experimento» salió tan rico que más de un siglo después ha llevado el nombre de Gandia y la comarca de la Safor por todo el mundo convirtiéndose en uno de los reclamos más internacionales de toda la Comunitat Valenciana.

¿Los ingredientes de la fideuà de Manuel Alonso? Un caldo base de galera, cangrejo y verduras; gamba, cigala, rape, cebolla, ajo, sal, aceite de oliva, azafrán, sofrito de tomate y pimentón... y, no podía faltar, el fideo, en este caso, del número 4, como mandan los cánones en Gandia. «Ese fideo es el original de la barca Santa Isabel», añadió Alonso. «Se puede cambiar el número de fideo, pero deberíamos cambiar también el tiempo de cocción entonces», aclaró. Y si no se puede conseguir cangrejo, Alonso aconsejó sustituirlo con más galera «para equilibrar el caldo».

Y ¿qué trucos desveló el galardonado chef? Un sofrito de tomate y pimentón ya reducido que tenga un punto de caramelización y evaporación clave para que tenga mucho sabor; 20 minutos de cocción del caldo; una proporción de 400 gramos de caldo por cada 100 gramos de fideo; 8 minutos de cocción con fuego fuerte para conseguir una rápida evaporación del caldo; o un reposo de 2 -3 minutos antes de servir... entre muchos otros.