Poseemos un antiguo recetario valenciano, de mediados del siglo XIX, que nos da a conocer la manera de preparar el arroz en paella o, como por entonces se decía, en sartén. La palabra «paella» no se empleaba para definir el exquisito plato, sino que el título utilizado era «arroz a la valenciana o arroz a la alicantina» como receta autóctona.
«Se prepara una sartén y que tenga fuego de carbón o leña bien encendido, se le echa aceite en proporción y cuando esté caliente se le fríen en ella unos pocos pimientos. Se echan enseguida a freír pollos, patos, lomo de cerdo y salchicha todo a pedazos y cuando estén dorados se le ponen dos dientes de ajos cortados, tomate, perejil, pimiento encarnado, sal, azafrán… se revuelve todo hasta que esté bien frito; entonces se ponen alcachofas, guisantes o judías verdes echas pedazos; se le da dos vueltas para que se rehogue y enseguida se aumenta con caldo o agua caliente y se deja a hervir. Se aviva el fuego y se aumenta el caldo necesario y se echa el arroz suficiente. Se puede añadir algún trozo de anguila. Cuando ya está el arroz cocido se saca del fuego y, después de un poco de reposo, se sirve».
En algunos tratados de gastronomía del último tercio del siglo XIX ya se denomina «arroz de paella a la valenciana», y se ofrecen instrucciones precisas de cómo preparar este plato, con la libertad culinaria de «el que haga este arroz debe en absoluto ajustarse a las reglas indicadas». A los ingredientes tradicionales se aconseja añadir caracoles de monte o vaquetas, longanizas, trozos de anguila, guisantes tiernos, azafrán, pimentón…
El «arroz a la alicantina» tenía la variante del pescado: «Cuando cuece se le echan los pescados frescos, limpios y cortados a pedazos, se machacan bien los pimientos en un mortero y se echa todo su contenido junto al arroz». Pues sí, para preparar esta sartén de arroz en las comarcas alicantinas se mezclaban toda clase de pescados, legumbres y verduras, junto al caldo de carne y «caracoles bien lavados, procurando que el arroz, una vez cocido, esté suelto». En las verduras predominaban los nabos, judías, espinacas y coliflores.
Una variante muy apetecida era el «Arroz de cerdo» o «Arròs amb fesols i naps», receta que también fue bastante utilizada en tierras valencianas: «Se fríe la morcilla de cebolla y se le echa garreta de cerdo, garreta de ternera y se echa a hervir un rato. Con el aceite a freír la carne se sofríe el nabo entero, dos tomates, perejil y pimentón. Se le echa caldo suficiente y se añade el arroz y patatas cortadas a dados».
