La gala ‘Guía Michelin 2022’ dejó en el ambiente un cóctel de sentimientos encontrados. Entre los organizadores y el público local se respiraba el orgullo de haber organizado un gran evento. Juan Antonio Samaranch, presidente del Comité Olímpico internacional durante 21 años, solía clausurar las competiciones diciendo: «Estos han sido los mejores juegos de la era moderna». Ese era el comentario que repetían los asiduos a esta gala: «esta ha sido la mejor gala de la historia». El entorno (la Ciudad de las Artes y las Ciencias), la apuesta firme de las autoridades y, por encima de todo, la entrega personal de los cocineros bandera de la Comunitat Valenciana lo han hecho posible. Sobre todo eso, el esfuerzo de esos cocineros bandera, con Quique Dacosta y Ricard Camarena a la cabeza. Ellos llamaron la atención de la guía sobre esta posible sede, movilizaron las voluntades políticas, se entregaron como magníficos cicerones en los días previos y exhibieron durante la gala un derroche de generosidad personal y económica (solo ellos sabrán lo que les ha costado esta gala en días de cierre, sueldos de trabajadores e invitaciones protocolarias).

Los cocineros valencianos miraban con orgullo patrio la gala mientras cavilaban sobre sus calificaciones en la guía. Seis nuevas estrellas en la Comunitat parecían suficientes para reconocer lo que está pasando por estos lares. Casi todos los premiados estaban en las quinielas. Por lo menos en las nuestras (Arrels y Atalaya habían sido premio «Promesa de la cocina valenciana» por Levante-EMV y el resto ya figuraban desde hace tiempo en la parte alta de los ‘55 Mejores’). Pero la verdadera noticia no se publicitó en la gala. Se supo después, al contrastar la lista de este año con la del anterior para desvelar las bajas. 5 en total. Algunas comprensibles, otras inevitables por el cierre o la decadencia del restaurante y alguna inexplicable. 

En el ágape se respiraba la alegría por los jóvenes premiados, pero también cierta indignación por una guía que parece forjar su prestigio sobre las injusticias. Injusto es el ninguneo descarado y deliberado hacia Vicente Patiño, injusto el maltrato continuo a la cocina tradicional y de producto. Pero, sobre todo, injusta la voluntad de limitar la evolución hacia lo más alto del estrellato. 11 restaurantes con tres estrellas Michelin es muy poco para un país que se ha convertido en referente de la alta cocina mundial (Francia y Japón cuentan con una treintena y un país tan cuestionable gastronómicamente como Alemania 12). Ricard Camarena la merece sobradamente, pero también otra decena de restaurantes repartidos por la geografía nacional. Ese tapón en la cúspide de la pirámide justifica también la tacañería en reconocer la evolución y el esfuerzo de restaurantes como La Salita o La Finca que deberían estar ya en el cajón de las dos estrellas.  

Dolió mucho entre los asistentes españoles las dos estrellas que la guía regaló a Smoked Room. Dani García anunció el cierre de su restaurante de Marbella la misma semana que recibía su tercera estrella Michelin (allá por el año 2019). Aquello sonó a desplante hacia la guía que le había reconocido tanto mérito. Hoy, recibe las dos estrellas en Smoked Room, un restaurante que solo tiene cinco meses de vida. Los compañeros miran con recelo ese triunfo, como si de un trato de favor se tratara. Deessa, sin ir más lejos, es una propuesta más ambiciosa, sensata y estable que Smoked Room (en la misma ciudad y con similar antigüedad) y se estrena con una sola estrella. Yo, sin embargo, quiero ver en esas dos estrellas de Smoked Room el puñetazo encima de la mesa de una guía que intenta explicarle al cocinero famoso que él no puede decidir cuando entra o sale de una guía. Que las publicaciones se imprimen pensando en el lector y no en el cocinero. Por muy famoso y poderoso que sea el personaje. Yo creo en eso. Creo que la Michelin ejerce con honestidad el oficio de calificar los restaurantes. Pero creo también que en España lo hace con deliberada tacañería. Eso no importa cuando de comparar entre restaurantes del mismo país se trata, pues todos fueron medidos con la misma exigua vara. Pero claro, los restaurantes top tienen que atraer clientes de todo el mundo y compiten con países donde el criterio parece ser más benévolo. El por qué de esa diferente vara de medir de un país a otro me tiene intrigado.