El cocinero Ricard Camarena, con dos Estrellas Michelin, una Estrella Verde de Sostenibilidad y tres Soles Repsol, ha dado un paso más en la evolución de su cocina vegetal para ofrecer un menú totalmente vegano ‘Oxalis’ en Ricard Camarena Restaurant, con el que ahonda, todavía más, en la utilización de verduras, hortalizas y frutas en su cocina.
Camarena, gran defensor de la huerta valenciana y sus productos, lleva muchos años transitando la senda de la llamada ‘cocina vegetal’. “Desde hace más de una década, las verduras, hortalizas y frutas han sido cada vez más importantes en nuestros menús”, ha recordado. Esta nueva propuesta, que complementa la ya existente “es una etapa más dentro de nuestra evolución en el mundo verde”, ha agregado.
El cocinero ha reconocido que “llevaba tiempo dándole vueltas” a la posibilidad de ofrecer también un menú totalmente vegano, “algo inusual en restaurantes con 2 o 3 estrellas Michelin, al menos en España”. “Al principio era reticente a hacerlo porque lo veía como limitación en la parte creativa, pero después de los dos últimos años basando la creatividad en la idea de poder limitar los recursos, he entendido la opción vegana, más como un reto creativo, que una limitación. Es decir, “donde antes veíamos una limitación ahora vemos un reto y una oportunidad”.
Entre los platos de ese nuevo menú vegano se ofrecen alcachofitas con leche de almendra y aceite de hoja de higuera; los guisantes con consomé de sus vainas, vainilla, café y fresitas; el tomate en semiconserva pochado con aceite de olivas y hierbas y bechamel de chufas; el arroz cremoso con champiñones y “ manteca” de hierbas aromáticas o el mango maduro, curry dulce, hierbas y semillas, entre otros.
