La ‘sala’ lleva años intentando reivindicarse. Los profesionales de la bandeja y el decantador miran con envidia el protagonismo que han adquirido los cocineros. Un grupo de profesionales valencianos intentan dar visibilidad al oficio a través de un nuevo movimiento llamado «Sala Valenciana». Comparten el objetivo de recuperar parte del prestigio perdido. Entrevistamos a tres de sus representantes para entender sus objetivos y descubrir su hoja de ruta. Ana Botella (metre de El Poblet), César Olascoaga (metre de La Salita) y Daniel Espino (sumiller y metre de Saití) son los elegidos para explicar el proyecto.

¿Qué es el movimiento ‘Sala Valenciana’? César Olascoaga:

Un proyecto que hemos generado un grupo de profesionales para impulsar el gremio.

¿Por qué?

Ana Botella:

El gremio necesita herramientas para profesionalizarse. Necesita un canal de comunicación para ponernos cara porque nos dimos cuenta de que no nos conocíamos.

¿En qué va a consistir?A.B.:

El proyecto todavía se está gestando. Se vio afectado por la pandemia y ahora estamos buscando objetivos. Tenemos una reunión trimestral y una anual.

Dani Espino:

Les llamamos desayunos y nos juntamos todo aquél que trabaja en la sala. Camareros, sumilleres, profesores, empresarios…y hacemos un poco lluvia de ideas para ver qué podemos hacer para visibilizar el trabajo de la sala.

¿Qué proyectos tienen en mente?C.O.:

Queremos generar manuales de protocolo para dar un nuevo impulso a la capacitación del sector, acuñar términos que no existen como el uso de la inteligencia emocional. También las memorias que se utilizan en la sala como la memoria a corto, largo plazo, de resguardo…. se necesitan estudios que le den importancia y relevancia a temas como el uso del lenguaje no verbal en el restaurante. Queremos que esto llegue a las escuelas para que tengan una capacitación mayor. Ampliar para que la gente quiera entrar en el oficio.

A.B.: Dar herramientas a la parte más básica del medio, los que trabajan solos y no tienen una estructura para tener herramientas como un check list, horarios organizados y pensados para el profesional, generar una biblia de clientes (un documento en el que recibes toda la información del cliente desde su vino favorito a dónde les gusta sentarse).

¿Cuántos son?D.E.:

Empezamos unos pocos y ya somos 50, está creciendo muy rápidamente.

¿Quién puede entrar?D.E.:

De momento puede entrar cualquiera que se dedique a la sala a tiempo completo dentro de la comunidad.

¿Tienen algún tipo de ayuda?A.B.:

No, de momento no somos ni asociación. Tenemos la ayuda de Valencia Premium, porque Montse nos echa una mano con la organización.

¿A qué aspiran?C.O.:

A una unión en la sala de la Comunitat Valenciana, a que se nos conozca y profesionalizar el sector.

¿Tienen la sensación de que el cocinero copa toda la visibilidad del restaurante?D.E.:

No es que tengamos la sensación, es que siempre ha sido así.

C.O.: Es que ellos hicieron visible su gremio y nosotros dimos un paso atrás. Nosotros nos achantamos.

¿Qué culpa de eso tiene la prensa?C.O.:

Si a un restaurante le dan un premio…¿Por qué va el jefe de cocina y no el de sala si un mal servicio hubiera estropeado todo el trabajo?

D.E.:

La prensa no habla de eso. La prensa da por hecho invitar al cocinero y no llevarse al jefe de sala y ponerlo al mismo nivel.

¿Han sentido alguna vez que son el actor secundario del que nadie recuerda el apellido? A.B.:

Totalmente, sería un error no decirlo. No queremos hacernos las víctimas, sabemos lo que tenemos que hacer, y queremos corregirlo sin ser víctimas. A mi me ha pasado ir a la mesa con Lluis a saludar al cliente y que ni se me giren y me pidan un café solo.

C.O.:

Yo creo que respetan al sumiller porque tiene estudios, pero ya está..

¿Es porque el cocinero suele ostentar la propiedad?C.O.:

No creo, porque ocurre a veces que los dos son empleados y pasa lo mismo.

El cocinero es cocinero aunque luego hay rangos: jefe de cocina, pinche, repostero… El que trabaja en sala puede ser camarero, maitre, sumiller… ¿cómo se llama el oficio de la sala?A.B.:

Nuestro lema en la camiseta es ‘Yo soy camarero’. Hemos sufrido mucho intrusismo y se ha perdido prestigio. El ‘Pitu Roca’ se presenta como camarero.

D.E.:

Con todos los respetos, cualquiera no puede ser camarero..

¿Es el vino el refugio del camarero con ambiciones?A.B.:

Ha podido ser años atrás, pero estamos dando herramientas. Ademas el mundo del vino no es accesible a todo el mundo, hay que estudiar mucho, estar siempre al día.

C.O.: Pero parece que es la única herramienta de crecimiento.¿Qué pasa con el metre?C.O.: La gente no sabe ni lo que es el metre.¿

Qué es?

A.B.: Es la persona encargada de todos los ámbitos de la sala. Por eso no se entiende. Porque se encarga del mantenimiento, de las reservas, contratación, servicio de limpieza… es tan amplio que cuesta de entender. Es la persona que se responsabiliza del buen funcionamiento del restaurante de cocina para fuera.

Dani usted ejerce de metre y sumiller… ¿si tuviera que elegir una de ellas cuál sería?

D.E.:

Camareros, aquí queremos ser camareros.

¿

Qué opina del servicio de cocina en la sala?

C.O.: A la gente, dependiendo del restaurante, le gusta. Yo creo que eso ya no se da mucho en sala. Se valora más por la calidad, la manera en la que gestionas la sala… cada mesa es un mundo y se trata de una manera distinta. Hay que conseguir que llegue de mal humor y se vaya feliz. Eso es más importante que salsear un pescado.A.B.: Yo creo que son herramientas de ventas. C.O.: Sí pero cuando te vas el recuerdo es la persona que te ha atendido más que las técnicas. La gente necesita historias.

¿Qué opinan del hábito de los cocineros de salir a la sala en mitad del servicio?

A.B.:

A mí me parece bien. Necesitan el vínculo con el cliente, y nosotros somos humildes y les daremos la mano para que vengan. Queremos ver al cliente feliz y si al cliente le encanta que salga el cocinero pues fantástico.

¿En qué ha cambiando la sala desde los años 60 hasta hoy?A.B.: En los 60 la sala era el gran anfitrión, y era muy valorada socialmente. Hoy con todo el protagonismo que ha adquirido el chef hemos dejado de serlo.C.O.:

Las redes les han dado mucha visibilidad.

¿

Cómo se forma un camarero?

A.B.: Con un manual de 1996.C.O.: No hay una formación actualizada. Para ser cocinero estudias 4 años y para ser camarero dos meses.¿

Hay una buena formación?

D.E.:

No.

A.B.:

Hay algunas formaciones privadas que lo están haciendo bien . Pero la formación pública no.

C.O.: Hay que formar desde abajo, empezar de camarero.A.B.: En Francia se priorizan las prácticas. Aquí todo es un planteamiento muy teórico.D.E.: Hay escuelas que se han puesto en contacto con nosotros para ver cómo podemos ayudarles a generar nuevos planes formativos.

¿Es más fácil encontrar cocineros que camareros para trabajar?

A.B.:

Ahora sí, al cien por cien, por la falta de imagen profesional que respalde nuestro trabajo.

C.O.: No tenemos figuras representativas.D.E.: Hace falta mentores que motiven, igual que entran en cocina seducidos por la imagen del cocinero.¿

Está mejor valorado ser camarero en el extranjero que en España?

C.O.:

Mejor pagado sí, mejor valorado no.

Cuando el cliente está contento reclama al cocinero para darle la enhorabuena ¿Cuándo se enfada se comen ustedes el marrón?D.E.: Sí es parte de nuestro trabajo.A.B.: Y somos las persona que tiene las herramientas para gestionarlo.

¿Está bien pagado el oficio de camarero?

A.B.:

Estamos en ello

¿Se cumplen los horarios?A.B.: En algunas casas sí y en otras seguramente no. Estamos en el proceso de dar las herramientas a nuestros compañeros para crear equipos sostenibles.

¿Respeta más el cliente al cocinero que al camarero?

C.O.:

Yo creo que simplemente nos tienen en visiones distintas.

¿Qué opinan de la propina? ¿no preferirían un sueldo digno?C.O.: A mí me parece maravilloso. Uno agradece que las personas tenga un detalle porque es una manera de agradecerte las cosas. Yo me siento mejor. Hay gente que se despide con un abrazo y está muy bien, pero si me la dan también me gusta. A.B.:

Es un buen plus que motiva a todo el mundo.

¿En qué se diferencia un buen camarero de uno que no lo es?C.O: En la pasión, que te lleva a ser mejor profesional.

¿

Qué aporta un buen camarero a un restaurante?

C.O.: Calidad y un factor humano.