«Se nos ofrece una oportunidad única para reducir el consumo de plástico en España y liderar así un cambio de tendencia», defiende Quique Dacosta. Y esa oportunidad, apunta el tres estrellas Michelin, tiene nombre propio: Tuawa. ¿Y qué es? Se trata de un sistema de agua filtrada que permitirá al planeta ahorrar 1,2 billones de botellas de plástico al año. Dacosta ya lo ha implantado en sus restaurantes.
P: Defina con una palabra cómo es el agua con la que cocina Quique Dacosta.
R: Perfecta.
P: Ir a un restaurante con tres estrellas Michelin y beber agua del grifo chirría un poco.
R: No lo miraría así. El agua que servimos está filtrada y es perfecta. Si alguien quiere agua mineral embotellada es de cristal. De plástico no compramos. Hay aguas maravillosas que vienen de Japón y me encantan pero ahora no las quiero porque tengo un agua de red que cumple con mis expectativas. Existe una conciencia global y lo primero que se ofrece al cliente es agua del grifo y yo no puedo ofrecer algo que no esté bebible.
P: ¿Es el agua la materia prima básica para un cocinero?
R: Imagínate. Los productos, en sí mismos, están compuestos por agua en un porcentaje altísimo. En mi cocina hay productos indispensables como el agua, la sal, la harina o el huevo sobre todo en la pastelería.
P: Usted que se caracteriza por investigar para crear, ¿qué investiga un cocinero en el agua? ¿Qué busca?
R: Hay algo que un cocinero no puede perder de vista y eso es el sabor. Recuerdo, en mis inicios, cuando conocí a Manuela Romeralo que era catadora de aguas y yo me preguntaba: ¿perdona? Está claro que no todas las aguas son iguales por la dureza, la cal o los tratamientos, pero también es cierto que no todos los manantiales son exactamente iguales. Yo exploro caminos.
La primera vez que exploré las realidades del agua fue en 2005 cuando hicimos el libro Arroces contemporáneos sobre el arroz. Hay un dogma, en la cultura del arroz, que dice que el agua del València es la mejor para cocinar paella y nosotros hicimos un análisis del agua para comprobarlo.
Cocimos el arroz con agua de València, con agua filtrada y con agua mineral para comprobar si, de alguna manera, merecía la pena llevarse el agua hasta Nueva York para hacer una paella.
P: ¿Y?
R: Yo hasta ahora cocinaba con agua mineral.
P: Entonces, ¿al filtrar el agua se igualan?
R: Lo que hace Tuawa es que elimina todo aquello que le sobra al agua y la deja perfecta en el sentido gustativo. Filtrar para mí es fundamental. Hasta ahora, en mis restaurantes cocinaba con agua mineral porque evitaba el agua de la red, pero he dado el salto y ahora con este sistema no solo se la ofrezco al cliente, sino que cocino con ella y eso es un cambio fundamental.
En los últimos 25 años siempre he intentado que no salieran mal las cosas y por eso utilizaba el agua mineral para tener un control que el agua de red no me ofrecía. Con el filtro, el agua de red es bebible, agradable y además ahorra espacio, energía, trabajo.
Piensa, el agua de garrafa no sabemos de qué manantial viene, dónde ha estado guardada o si ha ganado más o menos radicales libres. La huella de carbono, la refrigeración, neveras llenas de agua para dar servicio a nuestros clientes con agua fresca...
En mi restaurante de Dénia hemos dejado de utilizar 19.000 botellas de plástico, eso extiéndelo a los doce restaurantes que tengo por el mundo.
P: ¿Con esto también ahorrará dinero?
R: El agua no es lo más caro, pero es un valor muy importante.
Tuawa busca reducir las huellas de carbono e hídrica en la hostelería
Con el objetivo de convertir a la Comunitat Valenciana en la primera comunidad de España en reducir su huella de carbono y su huella hídrica en el sector de la hostelería y la restauración, la empresa Tuawa, la línea de Global Omnium para eliminar el plástico en el punto de consumo mediante el agua del grifo, ha lanzado una campaña para evitar el consumo de 1,2 billones de botellas de plástico al año y la emisión de 17 tn de CO2 a la atmósfera por restaurante mediante el consumo de agua filtrada en lugar de botellas de plástico. La campaña está avalada por el tres estrellas Michelin Quique Dacosta.
Al acto, realizado ayer en el restaurante Submarino del Oceanogràfic, asistieron numerosos restauradores y destacados agentes del sector de la hostelería como la Federación de Empresas de Ocio (FOTUR), la Academia de la Gastronomía valenciana o la Asociación de Autónomos valencianos (ATA), de la restauración como El Pastoret, Westin, NH Hoteles, Grupo Salamandra, Grupo El Alto, Grupo Gargallo y representantes del mundo empresarial como Porcelanosa, Caro Hotel y Hard Rock, entre otros.
La campaña plantea la instalación de fuentes de agua filtrada y refrigerada de última generación en los establecimientos valencianos para incentivar la sostenibilidad mediante el consumo del agua local.
Con este proyecto, un restaurante medio no solo consigue ahorrarle al planeta CO2 y plástico, además puede ahorrarse 7.500 euros en agua embotelladas y liberar un almacenaje de más de 3.000 botellas al mes.
Con este sistema Tuawa pretende ayudar a los restaurantes a ahorrar una media de casi 36.500 botellas de plástico al año y evitar la emisión a la atmósfera de 17 toneladas de CO2 media, contribuyendo de una manera sencilla y segura a la reducción de la huella de carbono.
En total, si el sector se suma al agua filtrada se podrían ahorrar 590.000 toneladas de CO2 a la atmósfera y 7 millones de litros de agua ahorradas, liderando así el cambio en España.
