La cocina del arroz conquista a los cocineros Michelin

Grandes cocineros como Andoni Luis Aduriz, Ricardo Sanz o Luis Alberto Lera, junto a divulgadores gastronómicos como Fernando HuidobroJuan Echanove, han descubierto de primera mano, cómo se elabora el arroz en las industrias actuales, un proceso en el que tradición y modernidad y agricultores y productores van de la mano para conseguir un producto tan reconocido en la gastronomía como los arroces de la D.O. Arròs de València.

Para ello, visitaron el martes el Museo del Arroz, un histórico edificio que funcionó como molino de arroz durante casi siete décadas y que actualmente permite a sus visitantes conocer los procesos de transformación del cereal desde que se seca hasta que se empaqueta y es apto para su consumo. Tras esta experiencia y una cata de las tres variedades de la D.O. (tipo senia, bomba y albufera), los cocineros visitaron La Salita, el restaurante de Begoña Rodrigo, una de las chefs anfitrionas, que preparó un arroz con cada variedad para mostrar el gran potencial y los usos y peculiaridades de este cereal con tradición milenaria en l'Albufera.

Del 19 al 21 de junio, València ha sido la sede del Aplec, un encuentro histórico organizado por la D.O. Arròs de València y Turisme Comunitat Valenciana para promocionar los productos, el territorio y las experiencias turísticas de la comunidad. L'Albufera ha sido el epicentro de este evento en el que han participado 25 chefs de primera línea -entre todos, sumaban 33 estrellas Michelin- y algunos divulgadores gastronómicos muy conocidos, como el actor Juan Echanove.

Durante tres jornadas, han descubierto el rico entorno del marjal; han plantado arroz a mano como antaño; han aprendido a preparar paella guiados por agricultores de la zona; han descubierto el folclore musical valenciano y han saboreado platos del recetario tradicional preparados por pescadores o recetas singulares de otros chefs como Ricard Camarena o Quique Dacosta.

Mimo desde el origen

La última jornada del Aplec llevó a varios de los chefs y divulgadores hasta el Museo del Arroz, una emblemática construcción de principios del siglo XX que funcionó hasta los años 70 como molino de arroz en el barrio del Cabanyal y que permite a sus visitantes conocer los numerosos procesos que necesita el arroz para convertirse en un excelso producto, que tiene que cumplir los estrictos criterios de la D.O. Arròs de València.

De la mano de Ricardo Císcar, su presidente, y de Santos Ruiz, gerente de la entidad, los visitantes pudieron profundizar en los procesos de elaboración del cereal más famoso de la Comunitat Valenciana, que se realizan actualmente en unas doce instalaciones, todas ellas amparadas por la D.O. La capacidad del molino que acoge el actual museo sería, si funcionara, muy limitada, de unos 2.000 kilos por hora frente a instalaciones modernas, que procesan, en el mismo tiempo, hasta 20.000 kilos. Sin embargo, las máquinas del museo, ya obsoletas, funcionarían de una manera muy similar a la de los molinos actuales, dotados de tecnología puntera.

Todo el proceso comenzaba con la recepción de la materia prima, el llamado arroz bruto, que debe llegar al molino bien seco para poder transformarlo sin que se estropee. Lo habitual es que llegue con un porcentaje de humedad en torno al catorce o quince por ciento, que hoy día se consigue introduciendo el grano en secadoras automáticas (antes se hacía al sol, lo que incrementaba el riesgo de que se pudriera).

A continuación, se llevaba hasta el tercer piso y se limpiaba de impurezas y paja en una zaranda, una máquina dotada de un movimiento de vibración horizontal de manera que el grano, descargado sobre un tamiz, se cribaba y permitía recoger el arroz con cáscara. Posteriormente, y tras su almacenaje, había que eliminar la cáscara en las llamadas descascaradoras. Para ello, el arroz pasaba a través de dos cilindros que giraban a diferente velocidad, lo que eliminaba el recubrimiento sin romper el grano. Otra máquina permitía separar el arroz verde (sin cáscara), de este desecho (paddy o pallús). El arroz verde, también llamado integral, mantiene el salvado.