La Trattoria Napoletana Da Carlo cerró ayer sus puertas. Fueron sus últimos servicios. Dos a mediodía y tres por la noche. Él, que nunca ha querido doblar mesas, se vio obligado a repartir turnos entre la clientela. Todos querían ir a despedirse de Carlo D’Anna y Adela Crispino. Clientes y restauradores establecen lazos de afecto profundo. No es amistad, porque eso es otra cosa, pero en ocasiones se le parece mucho.

Carlo D’Anna lleva varias décadas dando de comer a los gourmets valencianos. Ha sido uno de los restaurantes con más éxito de la ciudad. Sin embargo, nadie se ha atrevido a imitarlo. Nadie ha cogido el testigo de esta casa de comidas ilustrada. Su modelo era irrepetible. 

La Trattoria Da Carlo rompía los esquemas de quienes limitaban la cocina italiana a los territorios de la pizza y la pasta. Era, ante todo, un restaurante de cocina de mercado. Italiana, sí, pero fundamentalmente de mercado. Adela componía cada día el menú con lo que Carlo traía de Mercavalencia. Improvisando, inventando, rescatando de su recetario familiar viejos conceptos con los que aderezar el producto. No había carta. Era imposible. Sólo la voz firme y cantarina de Carlo guiaba en la comanda. 

Carlo D’Anna y Adela Crispino con su hijo. German Caballero

Su marcado acento italiano hacía difícil comprender las propuestas del día. En parte por eso, y en parte por la confianza ganada en tantos años de oficio, la mayoría acabábamos por darle libertad para servir a su gusto. Caixetes, cigalas y palayas del Mediterráneo se alternaban con chacinas italianas, quesos del norte de su península o guisos peculiares como la caponata. Lo que no venía de la lonja de Cullera, lo traía Da Carlo directamente de Italia: Tomates San Marzano, trufa blanca de Alba, mantequilla del Piamonte… Todo aquí tenía apellidos. 

En Da Carlo se comía muy bien y también se disfrutaba de un restaurante con una personalidad única

Carlo adoraba el producto y veneraba al productor. Para él, el origen era un ingrediente más de la receta. Y, sin duda, parte del alma del restaurante. En Da Carlo se comía muy bien, pero, por encima de eso, se disfrutaba de un restaurante con una personalidad única. La cocina fresca y dinámica de Adela marcaba la propuesta, por supuesto, pero era esa sonrisa enorme y eterna de Carlo la que te dejaba claro donde estabas. Esa risa inundaba el comedor. Adulador insaciable, tenia palabras de elogio para unos y para otros. Conocía a cada cliente, a sus familiares, a sus amigos e incluso a los clientes de sus clientes. Su agenda nutriría la redacción de la más exigente revista de sociedad. Médicos, abogados, catedráticos, empresarios, hosteleros… todo el que en València se ha gastado un duro comiendo ha pasado por su mesa. Y en poco lugares estaba tan bien gastado ese duro como en este local.

Hoy, la asociación gastronómica ‘Cuchara de Plata’ disfrutará del epílogo de ese último servicio. Una comida a mesa cerrada donde se servirán algunos de los clásicos que nos emocionaron una y tantas veces.