Santos Ruiz: "Somos agitadores de las conciencias de los cocineros"

La gala, que contará con los patrocinios de Turisme Comunitat Valenciana, L’Exquisit Mediterrani, Cervezas 1906, Comunidad #PorElClima y Royal Bliss, y la colaboración de la Fundación «la Caixa», Amado Salvador, Bodegas HispanoSuizas y Àpunt, tendrá lugar mañana a las 19:30 horas en CaixaForum València.

Santos Ruiz, crítico gastronómico de la casa, desgrana los detalles de la publicación. 

P: La guía «55 Mejores Restaurantes de la Comunitat Valenciana» cumple ya siete años. ¿Cómo ha evolucionado la cocina valenciana desde aquella primera edición? 

R: Ha pasado por ciclos. Siete años dan para mucho. La he visto adormecerse y también despertar. El año pasado advertí de que estaba habiendo demasiada autocomplacencia en los menús regocijándose en los clásicos y con un cierto inmovilismo.

Sin embargo, este año veo de nuevo despertar inquietudes entre los cocineros con platos nuevos, técnicas nuevas, ilusiones renovadas. 

P: En ese despertar de inquietudes, ¿qué papel tiene «55 Restaurantes»?

R: Yo creo que una responsabilidad bastante importante. Somos agitadores de las conciencias de los cocineros. Este ranking de 55 restaurantes es tan dinámico que es una fotografía de lo que está pasando en cada momento en la hostelería valenciana, lo que les hace estar muy atentos a las evoluciones de los demás y tener una ilusión por evolucionar. 

P: ¿Bajo qué criterios se lleva a cabo esta lista?

R: El criterio es personal. Soy yo el que visita no solo esos 55 restaurantes, sino 150 más todos los años, y soy yo el que finalmente decide en qué posición va cada uno.

Y ese criterio personal radica en la felicidad que me ofrece el restaurante. Esa satisfacción está matizada por la calidad de la propuesta gastronómica, por lo que me como en el plato.

Yo acabo premiando más la cocina creativa porque ante el mismo nivel de satisfacción siempre tiene un punto más de mérito aquel que ha inventado algo.

Y luego es verdad que también se incluyen otros aspectos como un servicio que esté a la altura, un personal bien cualificado, ese camarero que te hace sentir bien, el entorno, la mantelería, la cubertería...

Pero lo importante de verdad es que lo que te encuentres en el plato esté bueno, y si además te sorprende, mejor.

P: ¿Qué valor tiene el producto de proximidad dentro del ranking? 

R: Tiene mucho valor, pero intrínsecamente, no como eslogan. Para mí es muy importante que si tú estás sirviendo una gamba sea de Dénia, pero porque si la traes del otro lado del mundo no va a estar igual de buena.

¿Es importante que las verduras sean de la huerta de València? Es importante porque las cogieron ayer y las sirven hoy en el restaurante. También porque te ayudan a definir una propuesta que sintoniza con el terruño.

Pero eso no me hace despreciar propuestas en las que se incorporan productos de otras culturas y de otros territorios. No veo ningún problema a comerme un buen chuletón de una vaca danesa.

Valoramos la cocina de cercanía en la medida que nos ayuda a crear una mejor cocina y darle una personalidad, pero sin ser talibanes. Si te empeñas en que todo sea de cercanía a lo mejor te estás perdiendo cosas exquisitas.

P: Este año se otorga el premio a la Trayectoria Gastronómica a L’Escaleta. ¿Qué ha supuesto el restaurante de Cocentaina para la cocina valenciana?

R: L’Escaleta es un modelo que no existe en toda la gastronomía valenciana: el de unos padres que arrancan con un restaurante desde cero, que lo hacen más o menos grande, y que luego son los hijos los que lo llevan a lo más alto de ese top 10 de los 55 Restaurantes, las dos estrellas Michelin, los tres soles Repsol, con su segunda generación.

Ese modelo es muy habitual en Francia. Con L’Escaleta se demuestra que en la alta cocina valenciana, y española en general, también hay espacio para ese modelo de cocina familiar en el que se suceden las generaciones.

P: La revista presenta a cinco futuros grandes chefs valencianos. ¿Qué puede destacar de cada uno de ellos?

R: He de decir que a mí es la sección que más me ilusiona, la de descubrir esos grandes talentos jóvenes que todavía no ha hablado nadie de ellos pero que nosotros ya nos hemos dado cuenta, que vienen con ideas nuevas, con una ilusión bárbara.

Tenemos a Lenin Busquet, con una perfección técnica tremenda con una incorporación muy sutil y muy buen traída de la cultura mexicana. Están dos chavales jóvenes de la Pobla de Farnals, Vicent Sanchis y Ángel Almarge, que están jugando con los sabores de la tierra de aquí pero incorporando las técnicas que han aprendido en restaurantes como Mugaritz o Celler Can Roca.

Alba Esteve, de Alicante, cocina como los ángeles y tiene una sensibilidad a la hora de plasmar los platos tremenda. Hace platos relativamente sencillos pero que cuando te los metes en la boca se rebelan con una complejidad gustativa tremenda.

Sandra Jorge prepara un menú que justificaría en sí mismo un viaje de una o dos horas hasta el restaurante. Y está Alessandro Maino, que tiene una propuesta superambiciosa en Castelló, con ciertas influencias italianas, pero que navega mucho en el entorno de la cocina creativa.

P: Sin lugar a dudas, el futuro de la cocina valenciana parece que está garantizado.

R: No me queda ninguna duda, pero por los dos extremos. No solo porque tengamos cantera, sino porque si miras hacia arriba, veo a Quique, a Ricard, a Begoña, a Kiko Moya... y los veo con más ilusión que nunca, no les he visto conformarse.

P: ¿Nos podrías adelantar algún detalle de la gala de presentación de «55 Mejores Restaurantes de la Comunitat Valenciana»?

R: No. Es que el listado de los 55 es el secreto mejor guardado. Tengo que decir que he recibido presiones de más cocineros de las que había recibido nunca para saber en qué posición están.

Ni se lo he dicho a ellos ni lo puedo contar aquí. Eso mañana lunes a las 19:30 horas de la tarde.