Sin desperdicio, el nuevo desafío de Ricard Camarena

Ricard Camarena ha lanzado la marca ‘LETERN Sin Desperdicio’, en la que ha desarrollado nuevos productos, tras al aprovechamiento de los ingredientes con los que cocina en sus restaurantes, según ha anunciado durante su ponencia en el congreso gastronómico Madridfusión. Así, Camarena ha creado un flan cremoso de brioche, un ‘lemon curd’, una jalea de naranja, un ‘carabassot’ encurtido, una salsa cítrica de semillas con encurtidos, una salsa ‘suzzette’ y un flan cremoso de calabaza. Además de una conserva de alcachofa ecológica y una semiconserva de tomate pera. Productos artesano que, de momento, tendrán una edición limitada y numerada.

‘LETERN Sin Desperdicio’ nace, según le cocinero, “de la necesidad y la obligación de aprovechar” todos los ingredientes con los que cocina. “La merma cero está en nuestro ADN y lo aplicamos desde hace mucho tiempo en los restaurantes, y ahora también los clientes lo podrán disfrutar en su casa”, explica el chef. 

Durante su ponencia, el cocinero ha recordado que en su cocina lleva “muchos años desarrollando productos de las cosas que, supuestamente, ya no valían”. Lo que ocurre es que en los últimos tiempos ha interconectado todos los restaurantes y el crecimiento ha sido exponencial a la hora de crear productos y utilidades. “Las partes de algunos ingredientes que no se cocina en un sitio, se llevan a otro para hacer: un plato, un cóctel, una bebida, una salsa…” indica. El hecho de buscar siempre el máximo aprovechamiento de los ingredientes “nos ha llevado a un nivel creativo que ha generado un lenguaje propio, porque nos fijamos en cosas que antes no veíamos”. “Esto nos abre una nueva perspectiva del producto más interesante, más amplia, más novedosa y que no admite comparación”, agrega.

"Igual de buena es la piel, que la pulpa o la espina que los lomos, si de verdad sabes hacer cosas que aporten valor y que no simplemente sean curiosas"

Ricard ha explicado que desde siempre se ha dicho que en el producto hay una parte utilizable y el resto son sobras. “Si tú lo ves como un todo, ya no hay parte A y parte B, sino que todo el producto es bueno”, ha apuntado. “Lo que ocurre es que a veces no tienes herramientas creativas o la capacidad de ver más allá de lo que te han enseñado”, ha matizado. "El producto- insisite- lo es todo”. “Igual de buena es la piel, que la pulpa o la espina que los lomos, si de verdad sabes hacer cosas que aporten valor y que no simplemente sean curiosas”, señala.  

"No cambiamos las cartas de los restaurantes porque a mí se me ocurren platos, sino por la necesidad"

Ricard desvela que la parte de I+D de la empresa se dedica a estar al servicio del producto y de los productores. “Nosotros no cambiamos las cartas de los restaurantes porque a mí se me ocurren platos, sino por la necesidad que nos genera el contexto”, afirma. “Tenemos la necesidad de ser sostenibles a nivel operativo y humano”, añade. Los productos lanzado son, dice, “una manera de trabajar” en los restaurantes. “Lo importante de ser sostenible, no es solo serlo a nivel interno, es ir un paso más allá y hacer que la gente sea partícipe de la historia”,defiende.