El tradicional listado de 55 mejores restaurantes de la Comunitat Valenciana se dará a conocer el próximo lunes. La iniciativa de Levante-EMV cumple ocho ediciones de homenaje a la alta cocina valenciana y, antes de desvelarse el ránking del 2023, el crítico Santos Ruiz, da unas pinceladas sobre cómo es juzgar a los chefs más prestigiosos.
Un año más, regresa la guía ‘55 mejores restaurantes de la Comunitat Valenciana’. ¿Qué podrán encontrar los lectores?
Encontrarán los 55 mejores restaurantes de la Comunitat ordenados del 1 al 55. Y muchas más cosas. Están los 300 recomendados donde caben desde la pizza hasta el arroz, pasando por asadores, marisquerías y buenos bares para almorzar. Y luego están las promesas, claro, que es siempre lo que más ilusión me hace. Los chicos jóvenes que se postulan para el premio Promesa. Este año tenemos cinco candidatos en cocina y cuatro en sala. Todos merecerían el premio.
¿Se ha convertido la guía en una referencia para el sector profesional de la gastronomía?
Bueno, las cifras de venta evidencian que sí, que los lectores las esperan en los kioskos. Yo creo que, por encima de eso, lo que hemos conseguido también es el respeto del sector. Ahora ya todos saben que aquí no caben filias ni fobias. Podemos equivocarnos, pero nunca engañamos.
Quique Dacosta, Ricard Camarena, Kiko Mola o Begoña Rodrigo... ¿Impresiona valorar a chefs con Estrellas Michelin?
Para nada. A mí las estrellas Michelin me dan igual. No creo nada en su criterio, así que no me influyen en absoluto. De hecho en la Comunitat hay restaurantes con estrella Michelin que no están en mi lista de los 55 mejores, sencillamente porque a mí no me gustan. Hay otros que tienen una o dos estrellas y están por detrás de otros restaurantes que no tienen ninguna. Esta es una guía con criterio propio que no se dejan influir por nadie.
El listado de los 55 mejores restaurantes es anual. ¿Se vuelve más ardua la tarea con cada edición?
Sí. Por las ocho ediciones de la guía y por los 23 años que llevo ejerciendo la crítica gastronómica. Cada vez la publicación es más influyente y, por lo tanto, importa más a los restaurantes que aparecen en ella. Las semanas previas a la publicaciones todo son llamadas y chascarrillos para sabe dónde está cada uno.
¿Y el día siguiente?
Suelo exiliarme de Valencia para evadirme de las consecuencias. Nadie está contento el día después. Todos quieren estar un puesto más arriba en la lista. Y es normal, porque todos hacen las cosas como creen que deben hacerlas. Están orgullosos de su trabajo y quieren más reconocimiento. Por eso entiendo los enfados, las críticas, las reticencias… Y, en cierto modo, esos comentarios son un síntoma de que la guía importa. Me preocuparía presentar una publicación como esta y que todo el mundo estuviera contento.
El trabajo de un crítico es valorar, juzgar la comida. ¿Es un aprendizaje juzgar el trabajo de un chef?
Claro. A comer se aprende comiendo. Yo soy hijo de una modista y de un policía nacional. No comí mi primera ostra hasta que me licencié como Ingeniero Agrónomo. En aquel entonces sólo hubiera podido hablar de la cocina tradicional, y ni si quiera eso, sólo hubiera podido hablar de la cocina de mi madre. Hay que comer mucho y muy bien para poder juzgar. En la crítica, el camino del conocimiento se recorre a través de la excelencia; la «putada» es que cuando has probado lo muy bueno, lo regular ya no te satisface. Cada vez me encuentro menos comidas que recordar. No porque sean peores que antes, sino porque soy menos impresionable.
¿Cualquiera puede convertirse en crítico gastronómico gracias a las redes sociales?
Cualquiera puede decir lo que piensa. Faltaría más. Otra cosa son las dudas que esas redes generan. Por ejemplo, sobre el criterio que tiene un tío que se calza a dos carrillos un cruasán relleno de medio kilo de crema de pistachos, o sobre los intereses que puede tener un ‘influencer ‘que regala adjetivos épicos a una pizzería de mala muerte, o sobre la verdadera motivación de un opinador anónimo de Instagram que pone verde a un restaurante que yo reconozco como sabroso y honesto. No es la libertad de opinar el problema, es que en las redes no hay filtros editoriales y, por lo tanto, es muy fácil caer en el engaño.
¿Cómo cree que ha evolucionado la alta cocina de la Comunitat Valenciana en las últimas décadas?
Hemos evolucionado muchísimo. Yo recuerdo que en los primeros años del 2000, cuando recibía un invitado a la Comunitat comíamos en el Poblet, cenábamos en Ca’Sento y nos quedaba muy poco más (La Sucursal, Albacar...) Hoy el problema es elegir a quiénes señalas como los mejores.
¿Qué valores diferenciadores tiene la Comunitat Valenciana en el terreno gastronómico?
Yo creo que fundamentalmente dos: la creatividad y la despensa. Aquí tenemos una plantilla de profesionales muy bien formados que tienen una vocación muy definida hacia la cocina creativa. Las despensa la marca este territorio tan diverso en el que viajas del mar a la huerta en unos minutos. Pero creo que tenemos en la cocina tradicional una debilidad evidente. Debemos de incorporar más y mejores restaurantes a ese segmento que parecemos despreciar.
