La gastronomía valenciana deslumbra en Ezcaray

La Comunitat Valenciana desembarcó el pasado fin de semana en Mama, el festival gastronómico de Ezcaray por todo lo alto. Francis Paniego, chef del restaurante Portal de Echaurren (dos estrellas michelin) y director del festival ha querido que la Comunitat Valenciana sea la región invitada en esta edición. El sábado 2 de agosto desfilaron por el escenario lo más granado de la gastronomía Valenciana: Quique Dacosta, Ricard Camarena, Kiko Moya, Paco Torreblanca, Begoña Rodrigo, Susi Díaz, Vicky Sevilla, Alejandra Herrador, Vicente Patiño y Luis Valls. El reconocido como mejor pastelero del mundo (Paco Torreblanca) arrancó la ponencia con unos bocados dulces que regaló a los asistentes para poner una sonrisa en la cara del público. Torreblanca se sinceró con los congresistas para definir su momento vital actual. “He trabajado mucho en mi vida. Antes decía que sí a todo, pero ahora he aprendido a decir que no”. Después de esa reflexión uno se imaginaría a Paco viviendo un retiro dorado, sin embargo, acto seguido anunció un nuevo proyecto en Japón a través del cual desarrollará un nuevo catálogo de postres, de los cuales mostró un par pinceladas que sonaban a arte aplicado a la respostería.

Del decano a la más joven

Al decano de los ponentes (Paco Torreblanca) sucedió en el escenario Victoria Sevilla, la más joven de los invitados. Victoria fue presentada por el presidente de la Academia de Gastronomía de la C.V. (Sergio Terol) como “una persona inteligente, audaz y tenaz que levantó su restaurante Arrels con un único socio: el banco”. En el escenario, Victoria preparó un homenaje a la “coca de tonyna” donde lo más interesantes resultó un soprendente pan que prepara con Obulato. Un bocado muy etéreo que los asistentes pudieron probar en la cena homenaje que Victoria preparó junto al resto de cocineros invitados.

Una de las ponencias más esperadas fue la del triestrellado cocinero alicantino Quique Dacosta, quien vino al festival con el producto estrella de La Marina: la gamba roja de Dénia. Dacosta habló de la fisiología de este marisco tan apreciado, de sus atributos de calidad y, lo más interesante, de cómo cocinarlo. El chef hirvió en el escenario una buena docena de gambas, de tamaño importante, en agua de mar traída 'ex profeso' del Mediterráneo. Su técnica, aparentemente sencilla, hace hincapié en un una ebullición intensa del agua justo antes de poner la gamba a hervir. Una vez introducida la gamba en el agua hirviendo baja el fuego al mínimo y espera a que la gamba suba a la superficie, momento en el que la retira del fuego para ponerla a refrescar en agua con hielo. Además, Quique no se resistió a mostrar a los congresistas su mítico “arroz entre cenizas”, un plato con aires de paisaje en el que evoca un campo de arroz con los rastrojos recién quemados.

Francis Paniego quiso llevarse a Ezcaray la cultura valenciana y por las calles de la localidad sonaron el “tabal y la dolçaina”, se bailó “L'u y dotze” y se preparaon paellas. La Denominación de Origen Arroz de Valencia organizó 10 talleres a través de los cuales los congresistas recibieron un curso práctico de arroz y cocinaron, bajo las instrucciones de un maestro paellero, diez paellas que, según Francis Paniego “estaban fantásticas de cocción pero bastante escasas de sal”. Alguién debió advertir a los participantes que el punto de sal del caldo debe andar siempre un poco subido porque el arroz, al cocer, acaba rebajándolo.

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