El paraíso de Ricard Camarena en mitad de la huerta

A unos 10 kilómetros de la bulliciosa ciudad, en Albalat dels Sorells, se levanta -como un oasis- el paraíso de Ricard Camarena, en plena huerta valenciana. El cocinero valenciano encuentra en el campo de su agricultor 'de cabecera', Toni Misiano, la despensa perfecta. Entre incipientes alcachofas, que Camarena trata como nadie, el cocinero de Barx ha recibido a un selecto grupo de privilegiados que han recibido una clase magistral de la mano del dos Estrellas Michelín.

La jornada es fruto de la colaboración de Camarena con Ecovidrio, entidad que gestiona sobre el terreno la recogida de envases de vidrio desde el origen para dar respuesta a la sostenibilidad. Juntos han querido premiar a una decena de establecimientos hosteleros de las costas españolas por sus buenas prácticas medioambientales. Este reconocimiento se enmarca dentro del Movimiento Banderas Verdes, que ha contado con la participación de más de 14.000 hosteleros.

Relación productor-cocina

Los hosteleros premiados han podido conocer en primera persona la filosofía de sostenibilidad que guía a Camarena y Misiano, basada en una relación cercana y respetuosa entre la cocina, el productor y la tierra.

Camarena ha explicado que “los agricultores son los que de verdad saben qué se puede hacer y tiran hacia adelante”. “Han aprendido ‘in situ’, de lo que no depende de ellos”, ha señalado en alusión a la climatología. En este sentido, el cocinero valenciano ha confesado que su verdadero aprendizaje "es saber cuándo puedo cambiar algo y cuándo debo aceptarlo “.

Mientras, para Misiano, “hay que encajar la agricultura con las necesidades de un restaurante “, ha dicho el agricultor. ”Hay cosechas que las ha aniquilado el cambio climático, otras se han adelantado y otras se han retrasado”, ha explicado a los asistentes.

Reflexiones que han trasladado a los invitados durante el paseo que han realizado por el huerto. Allí, los hosteleros galardonados han preguntado por productos como la naranja o el garrofó y sus temporadas. De hecho, Camarena y Misiano han explicado sobre el garrofó que ha retrasado su cosecha. Sobre esto, ha lamentado Camarena, “antes traeremos garrofó de Perú que dejar de usarlo en la paella”.

Una circunstancia que le ha llevado a reflexionar sobre la tradición, que varía "según dónde estemos, porque no es atemporal ni una foto fija".

Una década entre los fogones y la cosecha

Durante el paseo por la huerta, Camarena ha explicado cómo aplica la sostenibilidad a sus establecimientos y ha repasado la evolución de su colaboración con la agricultura a lo largo de más de una década. Camarena ha tratado temas como el respeto por los ciclos de siembra, cultivo y recolección, el aprovechamiento de excedentes y de productos que no suelen comercializarse en los supermercados y la relevancia que ha tenido para él recibir la Estrella Verde de Michelin.

Para Camarena, galardonado con dos Estrellas Michelin, una Estrella Verde Michelin por su compromiso con la sostenibilidad y tres Soles Repsol, “compartir conocimientos y experiencias con hosteleros comprometidos con la sostenibilidad es inspirador. Creo que nuestra labor en la cocina puede marcar la diferencia, promoviendo prácticas responsables y un uso consciente de los recursos”.

Además, el cocinero valenciano ha aprovechado la ocasión para presentar su proyecto 'Sin desperdicio', destinado a aprovechar de manera integral todos los ingredientes utilizados en sus elaboraciones.

A continuación, los asistentes se han trasladado al Ricard Camarena Restaurant, situado en Bombas Gens, donde han disfrutado del exclusivo menú ‘Recorrido Ricard Camarena’, que refleja el recorrido culinario del chef en los últimos años, acompañado de un maridaje especial que completó la experiencia.

Los diez premiados

En esta edición, los diez establecimientos galardonados han sido Surla (Tarifa, Cádiz), El Farillo (Motril, Granada), La Cueva (Ayamonte, Huelva), Catalina (Gavà, Barcelona), Les Corones (Torroella de Montgrí, Girona), Baobab Soul Kitchen & Bar (San Juan Playa, Alicante), Rubén Miralles (Vinaròs), Can Mimosa Ibiza (Santa Eulària des Riu, Ibiza), CP8 (Cabo de Palos, Murcia) y La Torre by Marañón (Galizano, Cantabria). "Todos ellos han sido reconocidos gracias a sus iniciativas para mejorar la gestión del reciclaje de residuos, su consumo de energía y agua o su apuesta por una compra sostenible", señala Ecovidrio. 

"Esta alianza entre Ecovidrio y Ricard Camarena subraya el compromiso de ambos por fomentar la sostenibilidad en el sector hostelero, destacando y premiando a quienes impulsan una gastronomía más consciente y respetuosa con el entorno", concluyen.

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