Ricard Camarena, chef: "La tradición mal enfocada es insostenible con el paso del tiempo"

¿Qué es para Ricard Camarena la huerta?

Muchas veces es el ecosistema natural donde nos hemos acostumbrado a buscar argumentos e inspiración para seguir desarrollando nuestra propuesta gastronómica.

Es su seña de identidad.

Tampoco ha sido algo que quisiéramos provocar. Yo quería dar visibilidad a lo que pasaba en la huerta. De hecho, creo que fui el primer cocinero que subió a un agricultor en un escenario. No era una cuestión de querer anotarme ese tanto, sino de intentar contagiar esa mirada y visibilizar el trabajo de gente que está en la huerta, porque es el eslabón débil de la cadena. Si no los empoderamos, les damos visibilidad y que tengan esa parte aspiracional, corren el riesgo de desaparecer.

El aprovechamiento es otra de ellas, en estos tiempos de consumo ultrarápido. ¿Hace falta reivindicar más el producto local y de temporada?

No siempre tenemos que asociar el producto de cercanía a lo sostenible. A veces es insostenible. Lo que hay que visibilizar es aquello que podemos seguir haciendo y alinearse con aquello que tiene que seguir sucediendo porque las circunstancias lo permiten. A veces, querer que lo local, lo de kilómetro cero, lo cercano, siga ocurriendo es a un coste que no nos podemos permitir. La tradición mal enfocada con el paso del tiempo es algo insostenible.

Con tanto cambio climatológico, al final, es difícil saber qué es de temporada y que no.

La única manera de saberlo es estar en contacto con la naturaleza y con lo que ocurre y saber leer los condicionantes para intuir lo que va a pasar. Pero evidentemente, si tú entras a un supermercado ahora vemos de todo. Si llegas de Marte, entras en un supermercado y tienes que adivinar en qué época del año vivimos no lo sabes. Pero no tienen la culpa los supermercados, sino nosotros que queremos tener siempre lo que necesitamos de manera inmediata. No queremos renunciar a algo que pensamos que es un privilegio que tenemos adquirido, que es poder poseerlo todo.

¿Hay que mirar más las etiquetas y ver que una uva, por ejemplo, no venga de Chile?

Para mí no es malo que venga una uva de chile, lo que es malo es que a veces venga de Chile y no podamos usar la que tenemos aquí porque no hay canal para introducirla o porque las condiciones en las que la cultivamos no sean sostenibles.

Cada vez hay más espacio en los lineales de los supermercados dedicados a la comida preparada. ¿Qué lectura hace de esta tendencia? Juan Roig, presidente de Mercadona, predijo que a mediados de siglo desaparecerán las cocinas de las casas.

Creo que esa tendencia es fruto de las exigencias que tiene nuestra manera de vivir. Coincido con Juan Roig, aunque me gustaría no hacerlo. Está expresando una realidad y vivir en contra de eso tampoco es sostenible. Lo que tenemos que ver es qué productos nos vamos a encontrar y si vamos a tener una industria que sea capaz de abastecer esos lineales con un producto que sea de calidad, que sea bueno, que sea sano y que esté adecuado a las necesidades que tiene la sociedad. Yo soy el primero que hay noches que no me apetece cocinar o que no puedo y recurro a algo que es menos sano que un producto de calidad hecho en un lineal de un supermercado. No creo que sea mejor unas papas, unas aceitunas, una Coca-Cola y un sándwich de jamón y queso que una ensaladilla que vende a Mercadona.

¿Qué productos recomendaría tener ahora mismo?

De frutas, mandarinas. Y de verduras, es un momento muy complicado. El producto de verano se quiere ir o se ha marchado, pero el de invierno no está llegando. Las temperaturas no permiten que el producto de verano continúe, porque ya murió la planta, porque ya han venido lluvias. Pero el calor que de repente vuelve a hacer hace que el producto que tendría que venir en invierno no lo tengamos disponible. Ahora mismo estamos en un punto donde la temporada es complicada de adivinar.

¿Qué no falta en su despensa?

No falta lechuga, ni verdura variada. Tampoco falta queso, jamón, huevos...

"Ahora mismo estamos en un punto donde la temporada es complicada de adivinar"

El año pasado, entre sus cinco establecimientos en València, dio de comer a medio millón de personas. ¿Cómo es su día a día?

Al final, las necesidades del día a día no las genero ni las decido yo, sino las circunstancias y posiblemente las necesidades que la propia actividad de mis restaurantes y de mi equipo tienen. Muchas veces empiezo el día sin saber a dónde voy. Si no tengo nada programado, voy al restaurante y retomo cosas que tengo en marcha, como pruebas. Nunca voy al restaurante a cocinar lo que va a pasar ese día, sino lo que posiblemente pase en unos días, en unas semanas o en unos meses. Voy a intentar abrir caminos, a intentar hacer pruebas que tengo anotadas. Afortunadamente, no tengo un día igual que otro.

Entre gestiones, ¿cuánto tiempo dedica a la creatividad?

De manera activa, en la cocina, casi todos los días hay un momento. A veces son horas, a veces es solo una o media. Y, a veces es todo el día. En las últimas semanas he estado, al menos tres días a la semana más de siete horas dedicadas a desarrollar esa creatividad. Pero esa creatividad no pasa solo ahí. Yo dedico casi todo el día a eso en mi cabeza: a desarrollar ideas, voy imaginando cosas. Pienso cómo podemos mejorar, es más una actitud.

¿En qué se inspira a la hora de crear un plato nuevo?

Mira un ejemplo: Toni Misiano [agricultor que provee a Camarena] me acaba de dar un puñado de patatas que no sé qué va a pasar con ellas. Voy a probar sin saber lo que quiero. Intento no tener una idea preconcebida de las cosas y sobre todo no buscar algo, sino ver lo que me voy encontrando por el camino. Porque me he dado cuenta también que cuando quiero ir a algún sitio estoy más pendiente de llegar que de lo que ocurre durante esa travesía. No sé qué va a pasar con las patatas, a lo mejor no sale nada y a lo mejor sale algo que me inspira y que podemos transformar de alguna manera. La inspiración puede llegar por una idea que tienes exógena, por lo que te sugiere un producto o por la necesidad que el agricultor me ha trasladado. Cuando me trae cosas para que las pruebe, él no me está diciendo ‘necesito que consumas esto’. Yo lo primero que hago es empezar a probar. Y cuando veo que hay un hilo del que tirar, le llamo para ver si merece la pena invertir tiempo en ese producto.

¿Cuánto tiempo le ha costado entender el gusto del cliente?

No se trata de saber cuál es el gusto o la tendencia, sino de generarlos tú. El cliente no siempre sabe lo que quiere. En estos años he intentado que mis propuestas estuvieran alineadas con algunos condicionantes del cliente y ponerlas en un contexto que resultara atractivo. Hace 13 años hicimos el Central Bar, un modelo de negocio muy basado en lo que pasaba en el mercado y sigue siéndolo. Lo fácil hubiera sido que hace cinco años, cuando hicimos el Bar X, hubiéramos replicado la fórmula del Central Bar. Y no lo hemos hecho. Hemos pensado en lo que significa ir a un bar, donde no te tienes que plantear con antelación si quieres o no quieres ir, sino que se te ocurre y vas, no te compromete a un consumo concreto. Puedes ir, tomarte solo una cerveza o darte un festín. Tiene que ser accesible mentalmente y económicamente y, a partir de ahí, diseñar una propuesta que no sea comparable a otros sitios. Si tuviera que hacer un bar hoy, sería una evolución del Bar X.

¿Cuánto importan las Estrellas Michelin?

Muy poco, aunque estoy superorgulloso de haberlas conseguido porque creo que siempre hemos ido dando pasos para que eso sucediera de manera natural y orgánica. Nunca hemos tenido que tensar la cuerda. Si algún día no nos las pudiéramos permitir -por lo que significa mantener los estándares de Michelin- tendríamos que renunciar a ellas. De lo contrario sería meternos en una disyuntiva donde pondríamos en riesgo la propia actividad del restaurante, la viabilidad del proyecto a nivel humano y empresarial. A mí me encantaría tener tres estrellas, pero eso no depende de mí y no puedo hacer nada diferente a lo que hago porque no me lo podría permitir.

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