Santos Ruiz: "Los cocineros no innovan. Instagram se ha convertido en su fuente de inspiración"

Prensa Ibérica dará a conocer el próximo lunes, 10 de noviembre, el ranking de los 55 mejores restaurantes de la Comunitat Valenciana en una gala que tendrá lugar en el Veles e Vents de València. Hablamos con el autor de la guía, Santos Ruiz, sobre este y otros asuntos gastronómicos.

Este año, la Guía de los 55 mejores restaurantes se enfrenta a un panorama un tanto peculiar: cumple su décimo aniversario, pero lo hace sin Quique Dacosta. ¿Cómo se plantea uno mismo la confección de la guía sin el único establecimiento triestrellado?

Con más ilusión que nunca. La decicisión de excluir a Dacosta de esa lista perseguía precisamente ese objetivo: generar más interés en la zona más alta de la lista. Esta guía nació para fomentar la competitividad. Después de nueve ediciones en el número uno era necesario dar visibilidad a otros y sembrarles la ambición de llegar a lo más alto.

¿Por qué debería el lector hacerse con la Guía de los 55 restaurantes teniendo tantos blogs y cuentas de redes sociales de gastronomía a mano?

Por el criterio. No hay nadie, excepto yo, que haya recorrido esos 55 restaurantes —y muchos más— en los últimos 14 meses. Tampoco nadie que se atreva a ponerlos en orden de 1 al 55, olivándose del prestigio que tengan cada uno de ellos. En la lista de este año hay cuatro restaurantes con una estrella Michelín que no aparecen entre los 55 mejores y, sin embargo, hay otros que no tienen ninguna entre los diez primeros. Ese valor y ese criterio no lo tienen nadie hoy en la Comunitat Valenciana.

Salir a comer o a cenar fuera de casa se ha convertido en un dejà-vu constante: los torreznos, las gyozas y la ensaladilla están por doquier. Entonces, ¿quién no se atreve a innovar: los restaurantes o los comensales?

Los cocineros, sin duda. Yo creo que la culpa es de Instagram, que se ha vuelto su principal fuente de inspiración. Salvo los muy mejores, todos beben de esa misma fuente y casi todos acaban pareciendo el mismo restaurante.

¿Es posible que un restaurante perteneciente a un grupo hostelero llegue a colarse en el Top 10 de su listado?

Posible sería, por supuesto. Porque igual que no me tiembla el pulso para eliminar de la lista a un estrellado, no me temblaría para poner a un restaurante que perteneciera a un grupo. De hecho, me gustaría que ocurriera. Me encantaría que los grandes grupos hosteleros se atrevieran a lanzarse por la alta cocina. Con sus medios sería fácil. Pero no lo harán. Han llegado a conseguir esa dimensión porque gestionan con la cabeza muy fría y poniendo la cuenta de resultados por delante. Saben muy bien que, en gastronomía, la excelencia está reñida con la rentabilidad. Así que dudo que entren en este sector. Pero sería bueno, igual que en un momento determinado los grandes hoteles decidieron tener grandes restaurantes —y eso ayudó a impulsar el sector—, me parecería bonito que un gran grupo hostelero como los de Antonio Calero o Salva Martínez decidieran tener un restaurante bandera que pudiera competir en esta lista.

¿Cómo se siente si le digo que conozco a más de uno que utiliza su guía de Imprescindibles como vademécum para organizar sus planes gastronómicos del fin de semana?

Caray, pues muy orgulloso. Pero, al mismo tiempo, con mucha responsabilidad. Con esos lectores uno adquiere una responsabilidad muy grande. No les puedes engañar, o por lo menos sólo les engañas una vez. Imagínate que van hasta Morella porque yo les he dicho que en Vinatea se come bien —muy bien, de hecho— y luego resultara que eso no es verdad. No te vuelven a leer en la vida.

¿Puede un buen o mal camarero ensalzar o arruinar un menú de estrella Michelin?

Lo que no puede es salvarlo. Si el cliente come mal, el camarero no lo salva. Pero al revés también, si la comida es excelente pero el camarero es un borde, te levantas y te vas. Todo suma y todo debe ir en consonancia. Si la comida es informal, también el servicio debe de serlo, porque no has ido a un bistró buscando protocolo. Si vas a un restaurante ambicioso, el camarero tiene que estar en todo y conocer cada detalle del menú.

Elegir la compañía para una cena ¿debería ser tan importante como escoger el local?

Por supuesto, incluso más. Salvo los muy frikis, los clientes no van al restaurante sólo a comer. Suelen ir también a reírse con sus amigos, celebrar el amor con su pareja o, incluso, negociar con un cliente con quien necesitan cerrar un trato. A veces, los restaurantes se olvidan de eso. A veces, les falta inteligencia o generosidad para entenderlo.