Santos Ruiz urge a retener el talento en la hostelería

«El año 2025 nos ha desvelado una verdad irrefutable: la hostelería valenciana tiene el enemigo en casa». Así de contundente y de categórico comenzó el crítico gastronómico de Levante-EMV Santos Ruiz su intervención en el acto de presentación de su obra «Guía de los 55 mejores restaurantes de la Comunitat Valenciana», que se celebró en la tarde de este pasado lunes en el emblemático edificio Veles e Vents.

Ante un público conformado por los chefs más prestigiosos de las tres provincias, Santos Ruiz invitó a la reflexión a todos aquellos que están involucrados en el sector hostelero, no solo a los propietarios de los restaurantes, sino a todas las personas que conforman la maquinaria de uno de los gremios que más riqueza, y más placer, procura a la economía valenciana.

Ruiz hizo una radiografía perfecta de cómo se encuentra el panorama hostelero: «Los restaurantes tienen clientes, tienen calidad y tienen ideas. Pero les están fallando los recursos humanos.» Y a partir de ahí desgranó la cuasa: «reciben jóvenes ilusionados, a los que forman profesional y personalmente, pero en cuanto empiezan a alcanzar la madurez, estos mismos jóvenes que alcanzaron con orgullo puestos de prestigio, desertan del oficio en busca de una vida más cómoda».

«Da igual lo elegante que sea la sala si la propuesta gastronómica te deja indiferente»

Nada especialmente reprochable en un sector donde el término ‘conciliación’ suena más a quimera que a hechos consumados. Lo que no significa que no exista una férrea intención y que no se hayan dado pasos por parte de quienes dirigen establecimientos, pero aquellos que trabajan para hacer felices a los demás en sus momentos de ocio, saben lo que es ir en contra del mundo.

Por eso, el autor de la guía gastronómica más reputada de la Comunitat Valenciana urgió a los profesionales a pelear por retener el talento que plagan las cocinas y las salas de nuestros restaurantes: «si no somos capaces de seducir a los mejores para que defiendan la trinchera de la alta gastronomía serán otros, peor formados y con peores aptitudes los que ocuparán su puesto».

Y ¿cuál es la solución a este enrevesado problema? Para Ruiz hallar el equilibrio es cuestión del trabajo de varios agentes: «Todos hemos de arrimar el hombro para que los mejores sigan edificando una restauración de calidad. Las administraciones públicas con leyes laborales sensatas y adaptadas a las peculiaridades de la hostelería, los empresarios siendo más generosos que nunca con sus empleados, los clientes aceptando nuevos modelos que ayuden a encajar el oficio en la vida personal de quienes lo hacen posible. Nos va mucho en esta jugada», concluyó.

Y a continuación hizo hincapié en que el resultado de esta guía obedece a un criterio independiente de los reconocimientos externos, solo se han juzgado los restaurantes por la calidad de sus productos y la originalidad de sus propuestas: «Ni esta guía, ni ninguna, debe premiar los restaurantes en función de las ambiciones de sus dueños. Da igual lo elegante que sea la sala, el dinero invertido en vajillas y cristalería o la potente agencia de comunicación que haya detrás de ellos si, una vez sentado en la mesa, la propuesta gastronómica te deja indiferente». Por el contrario, el ranking se fija en «esa otra gastronomía que, sin llamar la atención sin impostar un solo gesto, pone en cada cliente una sonrisa de felicidad».