Todo lo que debes saber sobre la Guía Michelin

Las Estrellas Michelin son una condecoración que reconoce a los restaurantes que ofrecen "una cocina excepcional". Para valorar qué locales son merecedores de ella, hay varios parámetros que se tienen en cuenta y unos procedimientos que el jurado debe seguir.

Una vez al año, se celebra en España una gala en la que se descubren nuevos destinos y se reevalúan los que ya están reconocidos para asegurar que continúan ofrenciendo el mismo nivel de cocina año tras año.

Cuál es la labor de los jueces

Las decisiones en referencia a la entrega de las Estrellas Michelin las toman inspectores que viajan por todo el mundo en busca de estas joyas. Son empleados a tiempo completo y todos tienen una trayectoria profesional en el mundo de la restauración y la hostelería.

Sea en un puesto callejero, en un rincón rural, o en el centro de la ciudad más grande, los jueces establecen los mismos criterios para todos. Su tarea es realizar este trabajo bajo una rúbrica común en la que se tiene en cuenta varios aspectos relacionados con la cocina del lugar.

Los inspectores siguen un procedimiento más o menos estandarizado, aunque tampoco hacen nada muy llamativo como para ser identificados. Visitan los locales tantas veces como sea necesario para conocer en profundidad el establecimiento y, además, tratan de probar la mayor cantidad de platos posibles a lo largo del año. Aunque pueden ir en grupo, parejas, o solos, las decisiones finales siempre se toman colectivamente.

Los cinco criterios universales

La Estrella Michelin se otorga a los restaurantes que ofrecen una "cocina excepcional". Para definir esta categoría, se toman en cuenta cinco criterios universales: la calidad de los ingredientes, la armonía de los sabores, el dominio de las técnicas culinarias, cómo la personalidad del chef se expresa en sus platos y la consistencia en todo el menú y a lo largo del tiempo.

Aún así, no hay una fórmula secreta para conseguir el galardón porque se abarca todo tipo de servicios y ofertas gastronómicas, ya sea cocina innovadora, tradicional, menú degustación, una carta clásica, etc. También existe una serie de criterios que, sorprendentemente, no se valoran en la decisión de reconocer con la Estrella Michelin a algún restaurante.

La decoración o el servicio no se tienen en cuenta

La comida que hay en el plato es lo único por lo que se concede la condecoración. No se valora la estética, el nivel de confort ni el grado de formalidad de los establecimientos. Por esto, se pueden encontrar Estrellas Michelin tanto en puestos callejeros como en grandes palacios de la gastronomía. El servicio tampoco es relevante. Pedir en un mostrador o un servicio a mesa impecable en la sala no son distintivos que los inspectores evalúen.

Las Estrellas Michelin se otorgan a restaurantes, no a cocineros

A veces se confunde quién es el premiado real en este ámbito. La Guía Michelin se preocupa por hacer hincapié en que el protagonista es el restaurante, aunque se da por hecho que detrás de una cocina excepcional hay una mente excepcional.

Con todos los criterios que se tienen en cuenta -y los que no-, la organización muestra que cualquier establecimiento puede conseguir una Estrella Michelin potencialmente. Además, abarca el panorama gastronómico a nivel global. Hasta en cuatro continentes se han otorgado ya estos premios en algún local.

Los restaurantes pueden perder su estrella

Los restaurantes ya galardonados siguen estando en permanente revisión para garantizar que el nivel culinario se mantiene y, por tanto, la garantía de que ofrecerá una experiencia sublime sigue siendo válida. Todas las estrellas se renuevan año a año.

La importancia del restaurante como colectivo sobre la individualidad de un chef también se demuestra también por ejemplo con que los cambios en los chefs principales de los locales premiados no les hace perder el reconocimiento. Esto en caso de que mantenga el nivel y no se marche de la mano de la figura que lo avalaba.

¿Cuál es la diferencia entre una, dos y tres Estrellas MICHELIN?

Una Estrella MICHELIN reconoce a los restaurantes que utilizan ingredientes de primera calidad y preparan platos con sabores distintivos, manteniendo un nivel alto y constante. La segunda Estrella MICHELIN, galardona a aquellos restaurantes donde la personalidad y el talento del equipo se reflejan en platos ejecutados con maestría, con una cocina a la vez refinada e inspiradora.

Finalmente, las tres Estrellas MICHELIN representan el máximo reconocimiento. Los establecimientos con tres Estrellas suelen tener cocineros en la cima de su profesión, capaces de convertir la gastronomía en una auténtica expresión artística, con platos destinados a convertirse en clásicos.

Otro reconocimiento culinario que entrega la Guía Michelin además de las estrellas son los Bib Gourmand. Estos reconocen la excelente relación calidad-precio de un restaurante. Destaca una cocina sencilla, pero bien ejecutada, a un precio asequible. Ya sea para otorgar Estrellas o el Bib Gourmand, siempre se busca un alto nivel culinario.