El inmovilismo de la guía roja limita el desarrollo de la cocina española

Un Jesús Vázquez, afónico y bastante desconectado de la comunidad gastronómica española, dirigió la Gala Michelin 2026. Una gala que, pese a la generosidad en el reparto de nuevas estrellas, dejó sensación de inmovilismo. Añaden un puñado de estrellas la zona baja de la guía, 20 nuevas en esta edición, sin terminar de explicarnos nunca el criterio con el que se otorgan. Una cosa parece clara, la primera estrella está cada vez más barata. Sin embargo, cierran el paso a nuevos restaurantes triestrellados. Nadie nuevo con quien se pueda refrescar la cúpula de la gastronomía española. El inmovilismo no está sólo en los que no entran, también en los que no salen. En los corrillos del cóctel que sucedió a la gala se mencionaban (sotto voce) los nombres de ciertas figuras históricas que a muchos asistentes les parecen ya prescindibles.

Sin embargo, la debilidad más evidente en la guía roja son sus contradicciones. Vemos convivir en una misma ciudad restaurantes estrellados que generan muy poco interés y atraen a casi ningún cliente con eternos aspirantes en los que se suceden los llenos y se seduce rotundamente a la crítica. También cuestan comprender las filias y las fobias que parecen manifestar los inspectores en torno a los cocineros. Mientras a algunos cocineros se les premia cada apertura con una nueva estrella (caso de Martín Berasategui) a otros se les niega un reconocimiento que el sector les tiene entregado por unaminidad (como ocurre con Andoni Luis Aduriz).

Una de esas contradicciones protagonizó la anécdota más divertida e interesante de la noche. Jesús Vázquez anunció la segunda estrella para Enigma (el restaurante que dirige Albert Adriá en Barcelona). Albert lo ha sido todo en la gastronomía española. Sobre su cabeza y la de su hermano Ferrán pivotaba la responsabilidad de El Bulli. Sin embargo, Michelin lo tenía castigado con una sóla estrella desde la apertura de Enigma. Cuando Vázquez le pasó el micrófono sus declaraciones fueron irónicas y, para quien supo leerlas, un tanto desafiantes: “no sé qué decir, me acabo de levantar de la siesta”, “no me lo esperaba”.

Con todo, el mayor de los pecados de la guía es de reconocer un modelo único de cocina, el del menú degustación largo y estrecho. Cualquier joven con cierta ambición sabe que conseguir la ansiada estrella pasa por situar su cocina en el terreno de la creatividad. Eso está vaciando de talento las otras cocinas. La tradicional, la de producto o la de mercado, parecen injustamente relegadas a un segundo nivel.

Podemos estar o no de acuerdo con el criterio de la guía roja. Podemos criticar la pereza con la que afrontan los cambios o la manera desigual con la que parecen tratar a la península ibérica respecto al resto de Europa. Pero está claro que sigue siendo la guía más respetada y, en mi opinión, la más fiable de cuantas se publican a nivel nacional. No dejaré nunca de criticarlos (también de ese juego se nutre su popularidad) pero seguiré buscando sus recomendaciones cuando viaje por regiones que no conozco. Porque a veces se equivocan, por supuesto, pero menos veces que los otros.