Ricard Camarena: "El Estado no entiende cuál es la realidad y la idiosincrasia de la hostelería"

La gala de presentación del Ranking de los 55 mejores restaurantes de la Comunitat dejó en el escenario un rastro de reivindicaciones empresariales lanzado y liderado por Ricard Camarena. Recogemos ese guante y entrevistamos al cocinero para entender los problemas de sector y adivinar sus posibles soluciones.

¿Se encuentra cómodo en el número uno del ranking de los 55 mejores restaurantes de la Comunitat?

Esa es una buena pregunta. Se está mejor en el número dos, creo yo. Es una posición menos expuesta. En mi caso estaba muy bien detrás de Quique Dacosta, me he sentido muy cómodo, muy bien representado por él y siempre me han gustado mucho sus reflexiones.

¿Merece Bombas Gens una tercera estrella Michelin?

Si la guía la hiciera yo, a lo mejor sí, pero evidentemente los parámetros por los que yo valoro la calidad de los restaurantes es diferente. Mi restaurante este último año ha mantenido un nivel muy alto. No quiero decir que haya sido el año más brillante, pero sí que ha sido un año muy regular. Creo que hemos trabajado muy bien y ha sido un restaurante que la mayor parte del año podría haber sido merecedor de tres estrellas. Pero evidentemente si no las tengo es porque ellos creen que no las merezco.

¿Siente que el Estado trata injustamente a los hosteleros?

No creo que la palabra sea injustamente, sino que el Estado no entiende cuál es la realidad y la idiosincrasia del sector de la hostelería hoy en día. Creo que hay muchos ajustes que se pueden hacer y no se están haciendo porque no se trata el sector de una manera analítica, viendo las necesidades que tenemos la gente que trabajamos en hostelería. Y estoy hablando también desde el punto de vista de un trabajador. Ni siquiera entienden cuáles son los ritmos y las peculiaridades que tiene un sector que trabaja doble turno la mayoría de los días. No creo que sea una cuestión de injusticia, yo creo que con una interlocución directa y con una comprensión más amplia de lo que es el sector en sí mismo, de cómo funciona y de cuáles son sus peculiaridades podríamos mejorar mucho. Se podría tener una legislación laboral diferente, como la tienen los bomberos o los médicos.

Adaptar las leyes laborales al sector

¿De qué manera puede el Estado y las autonomías ayudar al sector?

Yo no puedo aportar soluciones que le competen a la Administración porque sería vista desde un punto de vista muy parcial y, sobre todo, poco objetivo. Pero creo que el enfoque está en adaptar las leyes laborales a las especiales circunstancias del sector y en premiar el esfuerzo y el trabajo del trabajador. Es decir, en que haya un menor gravamen impositivo para los trabajadores y para las empresas, si es necesario, mayor. Los trabajadores deberían de poder percibir más dinero por parte de las empresas sin que el coste empresarial tenga que subir tantísimo. En una cuenta de resultados de un restaurante, los márgenes son siempre ajustados: la masa salarial nunca baja del 35 %, 35 % de materia prima, si tienes un 10 % de alquiler y un 10 % de gastos generales, que no es nada descabellado, te has metido en un 90 %. Te queda un 10 % bruto de beneficio si has gestionado muy bien.

El tema de los horarios parece ser un punto importante de sus reivindicaciones ¿Lo puede ejemplificar un poco más?

Tenemos ciertas restricciones que no están ajustadas a las necesidades de un restaurante. No tenemos un régimen especial por el cual tú puedes alargar una jornada a 12 horas y compensar esas horas en otro periodo (siempre consensuado con el trabajador) o algo tan fácil como trabajar en cuatro días seguidos esas 40 horas de la semana y hacer tres días libres. No nos lo permite nuestro convenio. Y si tú le preguntaras a un trabajador si preferiría hacer diez horas durante cuatro días y tener tres días libres, el 95 % te dirían que sí y hay muchos, incluso, que te dirían “yo quiero trabajar seis días y hacer 60 horas”. No pueden hacerlo tampoco. Yo creo que tenemos que buscar un punto donde no se incumpla nada de los derechos que con toda justicia han ido adquiriendo los trabajadores, pero modernizando las regulaciones.

Sin esa ayuda, ¿cómo ve el futuro de la hostelería española?

De la hostelería de calidad, mala. Es insostenible. Y gestionar los empleados, mal también, porque estamos en un sector donde el valor añadido muchas veces pasa por unas jornadas más largas. Un cocinero no es un pintor que dice “hasta aquí he llegado hoy, me voy”. Si el cliente alarga el postre, tú te tienes que esperar.

¿Se siente representado por las estructuras que actualmente negocian los convenios o cree que la alta gastronomía debería tener una voz propia y aislada?

Yo no quiero hablar de la alta gastronomía. Esto es una cuestión en cualquier establecimiento de hostelería que quiera hacer bien las cosas. Afecta al Bar Ricardo, a Rausell, al Bar X... en cualquier sitio donde se quiera hacer un buen servicio, se quiera trabajar con producto fresco, etc. No tiene nada que ver con la estrella Michelín. Yo diría que afecta a la hostelería de calidad y singular. Supongo que habrá otras maneras de hacer las cosas mucho más estandarizadas, mucho más parametrizadas, que no necesitan de nada de lo que estamos hablando, pero no es nuestra realidad.

¿Qué opina de los grandes grupos hosteleros?

Pues si lo hacen bien y tienen público y llenan sus restaurantes y pagan a todo el mundo, me parecen fantástico. Yo no tengo nada en contra de ellos. Hoy en día es más fácil gestionar cinco restaurantes que uno solo.

¿Por qué?

Pues porque te dan recursos para tener una estructura centralizada de gestión. Te permiten tener departamento de Recursos Humanos, una persona de Operaciones para que pueda gestionar mejor las compras, otra para que pueda gestionar mejor todos los recursos. Nosotros somos mejor empresa ahora con cinco restaurantes que cuando teníamos dos y muchísimo mejor que cuando teníamos uno, porque entonces lo hacíamos todo yo y mi mujer y no teníamos idea de nada.

¿Y qué opina de los fondos de inversión que entran en la hostelería? No sé si con ánimo especulativo o simplemente de ganar dinero.

No conozco ningún fondo de inversión que no entre con ánimo especulativo. Bien por ganar dinero o para vender luego el activo. Pero eso es lo que hacemos todos, comprar algo para venderlo más caro y tener un beneficio. ¿En qué momento es especulativo y en qué momento no es especulativo? Si un fondo de inversión entra a una empresa, la mejora, la hace crecer, genera más beneficio y la vende por más, ¿cuál es el problema? A veces demonizamos los fondos.

¿Pero tanto los grandes grupos como los fondos de inversión compiten en igualdad de condiciones con los restaurantes que usted llama singulares?

Pues supongo que sí. Yo no tengo ni idea. No creo que tengan un convenio diferente que nosotros. Tal vez tendrán una economía de escala que les permitirá ser un poco más eficientes que nosotros.

¿Alguna vez ha tenido que elegir entre rentabilidad y excelencia?

No me lo he podido permitir. Al final, una cosa va de la mano de la otra. Tú, para ser rentable, tienes que ser excelente en muchos sentidos, porque ya te he dicho que es casi un milagro tener una empresa abierta hoy en día. Y si tienes que elegir, es que no sabes de qué va esto.

La vocación hostelera resiste

¿Está cayendo la vocación por la hostelería?

Creo que no. Fíjate, lo que está pasando es que a lo mejor existe la misma vocación, pero hay cien restaurantes más que necesitan personal. O sea, yo creo que la tarta ahora está muy fragmentada. Pero tú, para abrir un restaurante, necesitas por pequeño que sea cuatro o cinco personas. ¿Cuántos restaurantes se abrirán la semana? Yo no lo sé, pero sí que al año no se cierran tantos.

¿Tiene la hostelería valenciana problemas para conseguir personal en sala y cocina?

Muchísimos.

¿Y por qué cree que es eso?

Pues por lo mismo que los tiene la construcción, la distribución valenciana o el comercio valenciano. Dime alguien que no tenga problemas para conseguir personal. Algo no estaremos haciendo bien. Pero no la hostelería, sino la sociedad en general.

¿Es más fácil encontrar personal para Canalla Bistró o para Bombas Gens?

Te diría que en Canalla es más fácil. Porque es más fácil ajustar los horarios y porque en el gastronómico el trabajo es más exigente. De entrada las dos estrellas dan un poquito de miedo al empleado y, por otro lado, lo que les ofrecemos ahora en los otros restaurantes también es interesante. En Bar X, en Central Bar o en Habitual un cocinero puede disfrutar muchísimo.

Demanda de una formación dual

¿Tienen los jóvenes valencianos una buena formación en materia de hostelería?

Hasta que no tengamos una formación dual no vamos a tener una buena formación a nuestro alcance. Es importante que desde el minuto cero tengan un contacto directo con la realidad de este oficio y que, de alguna manera, puedan relacionar lo que estás aprendiendo con lo que están viendo en el día a día del trabajo. A posteriori creo que no vale. Tú no acumulas conocimiento y luego lo pones en práctica. No en hostelería.

Josevi, Tony, Juanma o Jose son caras conocidas para sus clientes habituales y que llevan toda la vida con usted. ¿Cobran una fortuna o simplemente adoran al líder?

Ni una cosa ni otra. ¿Cobran mucho dinero? Sí, cobran bastante dinero, pero cobran bien, arreglo a lo que producen. Aparte de eso, somos una empresa buena para trabajar. Somos gente comprometida, pero también buena gente. Somos honrados y cuidamos a los nuestros. Algo importante es que intentamos ir adaptando los puestos de trabajo a los momentos vitales de las personas que están en nuestra casa y que consideramos importantes. Me preocupa más la parte baja de la empresa.

¿A qué se refiere?

A la gente que entra, evoluciona, trabaja bien y aporta valor a la empresa, pero llega un momento en que llegan a un tope y tienen que marcharse porque no les puedes ofrecer algo más.

¿Qué supone Mari Carmen Bañuls en el proyecto que usted lidera?

Mira, aquí hay dos partes. Yo soy el que sueño, el que creo, el que conceptualizo y el que después intento ir acomodando las propuestas con el paso del tiempo. Y después hay una persona que se dedica a que eso sea posible y esa es Mari Carmen, con todo el equipo que está tejiendo. De hecho a mí sólo me reportan cuatro personas y a ella, doce.

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