Restaurante Rioja: la verdad de la paella valenciana

Vicente Rioja Pastor (1972) prepara la paella con la concentración que los matemáticos aplican a un teorema complejo. Hace cien años que la familia Rioja está en el negocio de la hospitalidad en el pueblo de Benissanó, a media hora en coche de València, pero ha pasado solo una década desde que Vicente se empeñara en encontrar la fórmula de la paella valenciana perfecta.

«Esta es mi verdad», dice, sin ánimo de competir, aunque con la convicción de quien ha destinado horas al mensaje. Sus admiradores son ditirámbicos: «La mejor paella del mundo». La probé una noche de noviembre y pude dormir como un bendito.

La mejor paella del mundo. Tema tan estruendoso como un concurso de bofetadas entre Trump y Putin.

Partamos de la idea de que la paella valenciana es una entelequia: regulada por el decreto 176/2021 del Consell de la Generalitat Valenciana, está sometida a la variabilidad de los sentimientos.

Organizaciones como Wikipaella delimitan los ingredientes que entran en el ruedo, y bien que hacen, aunque la estilización es relativamente reciente porque en origen era un recipiente de acogida.

Para los paladares entrenados en la rusticidad de los arroces familiares, la paella 'by Vicente Rioja' –así la firma– podría ser considerada demasiado ligera y para los amateurs, una complicación que no cubre las expectativas.

¿Mi opinión? Sobresaliente junto a la de Casa Carmela, con las de Las Bairetas en el podio. Hay que insistir en que es más difícil poner de acuerdo en este asunto a tres valencianos que a Stalin, Churchill y Truman en Postdam.

¿Qué distingue a la 'by Rioja' de las demás? El estudio, el detalle y la nitidez, y la obsesión.

Un día, Vicente se preguntó: «De las 60 paellas que hago, ¿cuántas son de verdad?». Es la segunda vez que usa el adjetivo. Verdad.

«Tuve esa crisis hará unos diez años. Reuní a la familia y les dije: ‘Este es el negocio que quiero’. Pasamos a dar de comer a 125 personas en lugar de a 250, y ahora solo a 60. Y yo a la vez ya no hago ocho paellas, sino cuatro». Él había sustituido al padre, Nadal, ante el fuego tutelar en un negocio de abuelos y bisabuelos.

La memoria se remonta a la caza de octubre en el 'parany' y siempre es octubre el mes para los mejores arroces, con los calores del verano ya disipados: «Es entonces cuando más paellas como: de tordos, de pajaritos, de bacalao…». Se enamoró allí de un oficio, con 7 u 8 años, que entonces solo intuía.

Además de hotel, Rioja es un restaurante familiar –en la sala su mujer, Virginia Pascual– con manteles, bodega poderosa y carta con discretos aires creativos, como la gilda con helado de piparra y la sepia bruta con velo; producto seleccionado, como esas quisquillas de Santa Pola y las cocochas de merluza al pilpil, y recuerdos, como las alcachofas rellenas de la abuela Angelita, fechadas en 1961.

Pese a los atractivos, el objeto de la visita es la paella reencontrada. Porque Vicente ha ido hacia atrás y no hacia adelante: «Me gustaba la paella de cuando yo era niño. Tenía otro sabor. El conejo era otro. El pollo era otro».

Mollejas, cuellos, crestas, riñones, corazones. Todo eso cabía en el redondel por ahorro y sabor, así que él mete los tropezones esenciales junto a materia con fundamento, que resumo.

Leña de naranjo con un año y medio de secado. Sal del parque natural Salines de Santa Pola: ¡segunda capa a nueve milímetros de la superficie!

Aceite de la variedad serrana de olivos centenarios del Alto Palancia. Pollo campero ecológico de crecimiento lento. Conejo de ojo negro criado en los alrededores de Penyagolosa.

Judía verde 'ferradura'. 'Garrofó pintat' o 'sella': «Simientes propias, de los bisabuelos».

Pimentón dulce tipo corneta (cornicabra). Tomate natural del propio huerto. Romero fresco. Azafrán molido. Opcional: 'vaquetes' (caracoles) y alcachofas del Camp del Túria.

Agua: porque la paella se hace con agua. Arroz tipo sénia de la DO Arròs de València. Y tiempo, porque el tiempo es un ingrediente: dos horas y media.

Hace cinco años, el paellero dijo: «La tengo». Y sigue: «Tenía la paella, pero necesitaba ponerle nombre a lo que le pasaba». Buscó ayuda en la ciencia, en la Universitat Politècnica de València, con la catedrática María Dolores Raigón. El resultado de la investigación es 'El gran libro (secreto) de la paella' (Alba/Elca).

Vicente lleva a cabo una acción inusual: cuando el agua ha hervido 25 minutos con las carnes y las verduras, retira el 'paelló' para que se infusione el contenido, además de liberar un espacio para el siguiente.

Mover el recipiente es arriesgarse al derrame y las quemaduras. Cuando toca, lo retorna a la llama.

Asisto a la creación del 'socarrat': meticuloso, va moviendo el 'paelló' sobre la última brasa. Es paciencia, es amor, es fe, es sufrimiento.

Al final de la cena, liquidado el arroz, dirá: «Eso que has comido es mi verdad. Mi forma de entender la paella». Verdad.

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