Camarena y Dacosta piden medidas concretas para la hostelería artesana

La hostelería española vive una paradoja difícil de sostener. Mientras se le exige excelencia, sostenibilidad, compromiso social y capacidad para generar empleo, muchos de sus negocios más singulares operan con márgenes cada vez más estrechos, atrapados en un marco normativo que no distingue entre realidades muy distintas: las grandes compañías hosteleras frente a las propuestas gastronómicas pequeñas y artesanales. Ese fue el diagnóstico compartido este martes en Madrid Fusión por algunos de los nombres más influyentes del sector.

Los cocineros valencianos Quique Dacosta y Ricard Camarena participaron en la mesa redonda 'Autosostenibilidad y futuro del oficio culinario', junto a Nandu Jubany y el director de sala de Saddle, Israel Ramírez, en un encuentro moderado por el director del congreso, Benjamín Lana. El mensaje fue claro y unánime: si no se revisan las reglas del juego, el modelo de restauración artesana corre el riesgo de volverse inviable.

“El sector se ha puesto al servicio de muchas causas, pero cuando llegan los problemas estructurales, la respuesta institucional no está a la altura”, fue una de las ideas que se lanzaron a lo largo de la conversación. Los ponentes defendieron que la hostelería no es solo un motor económico, sino también cultural y de reputación internacional y alertaron de que el cierre de pequeños restaurantes o la reducción de servicios no implica únicamente la pérdida de negocio, sino de empleo, identidad y tejido creativo.

Legislación fragmentada

Uno de los principales puntos de fricción señalados fue la falta de una interlocución clara con la administración. Según se expuso, la hostelería queda fragmentada entre competencias de distintos ministerios y organismos, sin un espacio estable desde el que trasladar datos, propuestas y urgencias reales. El resultado "son medidas generales que no aterrizan en el día a día del restaurante pequeño o mediano", señalaron.

Ricard Camarena resumió el debate con una frase contundente: “Esto no va de política, va de supervivencia del oficio”. En esa línea, los participantes insistieron en la necesidad de visibilizar la rigidez de la legislación laboral, aplicada de forma homogénea a todo tipo de negocios, fue otro de los asuntos que generó mayor consenso. Los cocineros cuestionaron que se impongan límites pensados para grandes estructuras sin tener en cuenta la realidad de la restauración artesana, marcada por la estacionalidad, los picos de trabajo y equipos reducidos. “¿Por qué no se permite mayor flexibilidad si se cotiza y se cumplen las obligaciones?”, se preguntaron, reclamando un marco que diferencie entre modelos empresariales muy distintos.

Desconexión de la formación

La conversación también puso el foco en la falta de personal y la dificultad para retener talento, un problema que, según coincidieron, no es solo cuantitativo, sino de atractivo real de la profesión. En este punto, se criticó el desfase de la Formación Profesional, con currículos "poco actualizados y escasa participación de profesionales en activo en su diseño".

A ello se suma, señalaron, la incoherencia de formar a estudiantes extracomunitarios que después encuentran enormes trabas administrativas para incorporarse de manera estable al sector, agravando aún más la falta de mano de obra cualificada.

Un debate, en definitiva, que puso sobre la mesa una advertencia compartida por Camarena y Dacosta: sin cambios estructurales, la alta cocina y la restauración de autor difícilmente podrán seguir siendo uno de los pilares culturales y económicos del país.

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