Contra la paella

Hace un par de años les explicaba que estábamos almorzando por encima de nuestras posibilidades, venga el cuento, la burbuja y la tontería. Hoy denuncio que está sucediendo lo mismo con la paella. Qué paliza, de verdad. A toda hora en todos los sitios, en diarios, televisión y redes sociales. Qué turra de paella y qué turra de reels y clickbaits con los secretos y las estrategias para lograr que el arroz te quede de concurso. Concursos que en muchas ocasiones ganan restaurantes de Madrid y cocineros sudamericanos o japoneses, ojo.

Y venga a hacer el caldo gordo con libros, presentaciones, jornadas, documentales y reinterpretaciones de la historia. Un plato tan popular y en ocasiones tan emocional, tan de tu propia casa, tan antiguo y tan de sobra arraigado en nuestra identidad no soporta tantos intentos de mesurar, academizar, reglar y encorsetar. Ya está bien de dar la brasa con qué es paella, qué no lo es y por qué. Lo entendimos hace años pero cualquiera se apea del negocio, con la pasta que deja. Vender la experiencia, la excelencia, la autenticidad, la exclusividad de algo tan humilde, tradicional y sencillo, construido con productos tan baratos, es ridículo. Pagar treinta euros por un plato no está justificado a no ser que el arroz se haya recogido a mano en Sueca, grano a grano, susurrándole a la espiga versos de Joan Fuster. O que el garrofó provenga de una mata centenaria empeltada por la mano del mismísimo Blasco Ibáñez.

Mucho jocfloralisme y mogollón de lecciones de los apologetas y los sublimadores del asunto. La policía de la paella vela por su honor, cuidado con mancillarlo con alcachofas o caracoles. No importa que arranques el romero de la rotonda de Cortes Valencianas o de un parque de Campanar, pero si te pasas con el tamaño de la ramita acabarás fregando todas las paellas que se hicieron el fin de semana en la provincia. Les dicen a los guiris que cenar paella es un atentado de lesa valencianidad, pero el fallerío la goza cocinando doscientas en la calle por la noche en otro alarde de civismo más.

Los hay que se suben al carro haciendo humor, con mayor o menor acierto, como los Jajajers o El Capità Paella, revelando las afrentas que sufre nuestro plato más internacional. Y es que las burradas van más allá de hacerla mixta y ponerle chorizo o pimiento morrón, y vienen a menudo disfrazadas de trucos de alta cocina para conseguir resultados absurdamente innecesarios. Ríanse de esos modernos que dejan las paellas llenas de calvas y con mucho hierro a la vista, con un espesor arrocero de medio dedito: hay un pavo que la cocina con un grano de grosor (es todo socarrat) y enrolla la película resultante como una tortilla mexicana. Que lo lleven a la exposición del ninot y que no lo indulten.

Proliferan camisetas y delantales con leyendas alusivas al rito paellero. Se las ponen mandrias que en toda la semana no dan palo al agua en casa pero el domingo se erigen en héroes de la civilización occidental. Llevadle otra cerveza, que no puede apartar la vista del caldero, no sea que el conejo se coma la tavella y se arme la mundial. Con un ojo en el reloj y otro en el fuego, exige la carne y la verdura limpia y cortadita, todo listo para volcarlo a su tiempo, como volcaba los pollos en Chocolate. La misma mística que su tía o su madre, que hacían paella para doce y al mismo tiempo tendían dos lavadoras, ponían la mesa y preparaban la picaeta. No te giba el fantasmón.

Que se nos está yendo de las manos, se lo digo yo. Mi primo Paella Lover, que se dedica a estos menesteres en Mallorca, me visitó el otro día y lo llevé a probar la que cocina un hombre de mi barrio en su casa de comidas. Hechas las presentaciones, la conversación, repleta de preguntas sobre las variedades de arroz utilizadas, los tiempos de cocción y las cantidades de agua, pero con pocas y muy vagas respuestas, se quedó atorada en un cruce de miradas glaciales entre los dos chefs, que llevaban un rato buscándose las vueltas. Un momento tan violento que por un momento imaginé al gachó inconsciente, amordazado y maniatado en el maletero de mi monovolumen, camino de la caseta familiar en Pedralba con el objetivo de practicar el medievo en su culo para sonsacarle el secreto de la paella definitiva. Al final imperó la cordura: tampoco le sale como para tirar cohetes y, después de todo, cada valenciano se sienta a la mesa de otro pensando que su paella siempre va a ser la mejor.