Un ensayo sin romanticismo del almuerzo: 'Esmorzaret', el recetario imprescindible de bocadillos valencianos

Es un libro que no romantiza el almuerzo. Lo analiza, lo documenta, extrae sus variaciones y le da un extra de historia. Marta Hortelano ha redactado el ensayo 'Esmorzaret. Anatomía del almuerzo a la valenciana' (Debate, 2026), que no es una guía de restaurantes ni una relación de los mejores bocadillos. Es un recetario de este elemento fundamental de la gastronomía valenciana que fuera de nuestras fronteras, sigue siendo un desconocido. De ahí que en cualquier estación de servicio de Castilla-La Mancha se horroricen cuando pedimos un bocadillo de longaniza con patatas fritas dentro, o que no se entienda que la puntilla pueda ir entre dos panes. Más allá de lo gastronómico, Hortelano llega para describir el fenómeno sociológico que vive una edad dorada y que no solo se disfruta en los bares: los bocadillos que se almuerzan, también se pueden comer o cenar.

El idilio de Hortelano con la gastronomía comenzó en su infancia gracias a un libro que su madre le regaló en 1993 con recetas infantiles. Allí encontró el 'Cocobocata' y fue un antes y un después: desde entonces, el bocadillo, en todas sus variedades, forma parte de la gastronomía de la periodista conquense asentada en València. La casualidad quiso que se mudara a esta ciudad donde el bocadillo es, por detrás de la paella, el plato más demandado en cualquier bar de los que todavía los sirven.

Su carrera periodística le ha dado la clave para poder escribirlo, porque como ella misma reconoce, "he puesto más atención a los detalles, seguramente por ser de fuera". Ante la pregunta sobre si este ritual es conocido en el resto de España, la respuesta es un rotundo "no", a lo que añade que incluso gente valenciana "no sabía lo que era el gasto, que tiene además esa cuestión social que unía en la mesa al que tenía dinero para comprarse un bocadillo y al que se lo traía de casa". En el centro, una serie de encurtidos y 'cacaos del Collaret', sumados a los altramuces de los que Hortelano añade que no existe cultivo en València.

¿Es posible que este snack, tan asentado en la cultura popular y en los hogares valencianos, no se cultive en València? Como ella misma aporta, según los datos del Ministerio de Agricultura en 2022, en la Comunitat Valenciana no había ni una hectárea de este cultivo. De los cacahuetes tradicionales, hay algo más, pero pocos ejemplos tan claros como el de la agricultora Ana Climent para demostrar que es un cultivo casi en extinción. La mayoría de los que comemos son, lamentablemente, de Estados Unidos.

"Eso es lo que me interesa del almuerzo, la parte sociológica que lo envuelve, desde lo personal a lo anecdótico o agrario", reconoce la autora. Además, añade que el hecho de almorzar a esa hora tan complicada hoy en día como es entre las 9 y las 11 de la mañana no es exclusivo de la Comunitat Valenciana, porque este parón también se hace en Madrid con su pincho de tortilla o en Euskadi, Navarra o Castilla-La Mancha. "Ahora bien, aquí es una religión con su propia liturgia y hay que acometer los tres pasos: el gasto, el bocadillo y el 'cremaet' o café".

El bocadillo es el Sancta Sanctorum en este ritual. Sin embargo, Hortelano no pierde el fuelle periodístico e insiste en no romantizar una tradición que está hecha para el trabajo dífico. "Sucede lo mismo con las gachas o las migas manchegas; si no eres un pastor que ha transhumado durante tres días, es una comida pesada, lo que no quita que, por supuesto, haya que preservar las tradiciones". Añade que son esas tradiciones las que precisamente funcionan como un muro de contención frente a injerencias gastronómicas como es el 'brunch' inglés o americano.

Es en este sentido donde Hortelano cree que el 'esmorzar' debería ir hacia lo inclusivo, junto a las tendencias nutricionales que la población maneja y que llevan a las tostadas de aguacate a triunfar entre los platos más demandados por las mañanas. Esa apuesta por lo sano y equilibrado, también por lo vegetariano o vegano, rompe con el patrón del almuerzo, que hoy en día se plantea -para el grueso de la sociedad- como un acto social en el que juntarte con los amigos.

Y ahí es donde el almuerzo ha encontrado su mejor acople. Como en el resto de actividades sociales, la nocturnidad ha quedado en un segundo plano y triunfa el aperitivo y el tardeo, asói que quedar para 'esmorzar' es la mejor excusa para verse de día y alargar la quedada toda la jornada. "A eso hay que sumarle que se mantienen -en la mayoría de los casos- los precios populares, pero no podemos confiarnos porque también se está gentrificando", asegura la autora.

"Ahora te encuentras brascadas hechas con carne de Kobe, por ejemplo, y creo que nos confundimos al intentar cambiar cosas que están bien. A mí un pepito de ternera me parece elegantísimo, o las albóndigas clásicas, que no hace falta hacerlas ahora de solomillo", ejemplifica Hortelano. Además, alerta de la "hamburguesificación" de los bocadillos, un fenómeno por el que el precio se encarece a medida que añades más y más salsas o elementos.

Un diccionario de recetas

Así que 'Esmorzaret' se plantea como un recetario perpetuo de los bocadillos más famosos de la Comunitat Valenciana, que ella misma ha puesto a prueba en las vacaciones de Semana Santa cuando organizó junto a su familia una cena de bocatas. "No conocían lo que era un Chivito -cuyo nombre viene de Uruguay, por cierto-, tampoco la Brascada, así que organizamos una cena que fue un acontecimiento brutal", explica. "Yo sería feliz si un tipo de Santiago de Compostela se hiciera uno de estos bocadillos para comer o para cenar, sería un triunfo para mí", asegura, en la línea de haber difundido este patrimonio valenciano más allá de la frontera que la paella tiene custodiada.

El índice del libro está planteado como una carta de bar. ¿Cómo se produjo esa selección de bocadillos? ¿Cuáles se descartaron y por qué se incluyeron esos? Longaniza con patatas, atún con olivas, Blanco y Negro, Almussafes, Tortilla, Caballo con ajos... la lista continúa. "Me quité rápidamente la presión de cuál incluir porque no existe una carta cerrada, los bocadillos están vivos así que recopilé los clásicos, los que más se repetían, e hice selección de otros más concretos como el 'Superbombón' de La Pérgola o 'La abuela' de Bajoqueta Bar", señala.

¿Se almuerza igual en casa?

Es una de las premisas sobre las que gira el libro: recetas de bocadillos para hacer donde y cuando quieras. A la pregunta sobre si se almuerza igual en casa, Hortelano asegura que a nivel gastronómico, sí, pero se pierden dos cosas: una, la cuestión social de relacionarte con los demás, y la otra, una parte fundamental de la gastronomía del almuerzo: la plancha del bar.

A colación de esta pregunta, parece inevitable cuestionarse si acaso no sucede con los bocadillos lo mismo que con la paella: en cada casa existe una receta o variación. La respuesta es, de nuevo, afirmativa, y añade recetas populares como bocadillo de huevos fritos con patatas, clásico de València, o el de la suya propia: "Boquerones en vinagre con papas, que es meter dentro del bocadillo el montadito por excelencia de mi casa", añade Hortelano.

Si la paella ha sido durante décadas la gran embajadora de la cocina valenciana, Hortelano propone ahora mirar hacia el bocadillo como el siguiente relato gastronómico por contar: más humilde, más cambiante y seguramente por eso, mucho más vivo.

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