En las cocinas del Circo del Sol

Mia Messier es canadiense, francoparlante y de ascendencia camboyana. Lleva 22 años al frente de la cocina del Circo del Sol - Cirque du Soleil, donde comenzó como chef hasta que ascendió a manager. Sobre ella recae la alimentación de las 200 personas que trabajan en este espectáculo internacional que llegó a València a mediados de mayo y cerrará su show el 28 de junio. Cinco semanas hasta que se trasladen todos a Brasil, la siguiente escala del espectáculo 'Alegría: Una nueva luz'. La infraestructura que lo hace posible es casi tan espectacular como la propia actuación: a uno y otro lado del Atlántico, el despliegue será el mismo, con cinco camiones unidos que forman una gran cocina y comedor por donde pasan artistas, técnicos y operarios durante todo el día. Cada uno de un país diferente, con un idioma distinto y una cultura gastronómica propia. Mia Messier es la encargada de satisfacer los estómagos de todos ellos.

El menú siempre tiene platos fijos: sopa, arroz blanco y verduras para confeccionar sándwiches o ensaladas. Así, cada mediodía y cada noche se diseñan seis platos diferentes y equilibrados, ya que muchos son atletas profesionales y exdeportistas olímpicos. El viernes el menú incluía un risotto Alfredo, canelones de espinacas y ternera con salsa, una muestra de la combinación habitual de proteínas, hidratos y verduras que guía todas las elaboraciones. Un mostrador de fruta y otro de postres completan la oferta de cada día, que también van cambiando en función de los proveedores locales que trabajan con el Circo del Sol.

Esa imagen fija representa lo que el viernes a medio día se había servido para comer, pero solo unas horas después cambiaría por completo para la hora de cenar, por lo que la principal cualidad que se les exige a los cocineros es la "creatividad". Una creatividad que debe cambiar en cada país en el que están porque los alimentos son diferentes, así que el menú es distinto en función no solo del país, sino también de la estación del año en el que lo visiten. En València, Messier asegura que la verdura y la fruta son excelentes, por lo que abundan en el menú, donde siempre hay naranjas para beber zumo natural, por ejemplo, algo imposible en otros países como Alemania o Reino Unido.

"Todo está cocinado aquí con los tres chefs fijos que forman parte del equipo y los diez cocineros que contratamos en cada ciudad", explica Messier. Están coordinados por ella, responsable de confeccionar esos menús para los que siempre está abierta a ideas de los propios artistas, porque debe ser variado y sobre todo, responder a las necesidades de personas de 27 nacionalidades diferentes, con alergias, intolerancias y gustos concretos que, después de 22 años en el oficio, "ya les conozco", asegura la manager.

Uno de ellos, Ghislain Ramage, lleva 16 años en el Circo del Sol y tres dentro de 'Alegría'. Es el responsable del show de la rueda Cyr y, en algunas funciones, de payaso. Se formó en artes circenses en Rennes, hasta que accedió a la Escuela Superior de Artes de Circo de Bruselas, donde entró en contacto con esta disciplina que es la más nueva dentro del sector. En su caso, no hay restricciones, y explica que casi nadie allí las tiene más allá de comer bien. "Yo puedo comer mucho, lo quemo todo cada noche en el show e incluso hay días que hacemos dos representaciones; los trapecistas, los acróbatas y todos los que hacemos un espectáculo muy físico necesitamos gasolina todo el día, comemos varias veces antes y después de la función", explica a este diario.

"La cocina es el corazón del circo"

Es él quien da con la clave de este espacio: la cocina es el corazón del circo. "Es fundamental, física y mentalmente, te hace querer venir a trabajar porque comes bien y te sientes mejor, es un momento de relajación y socialización que nos permite juntarnos a todos, más allá de los artistas, también con el resto del equipo, desde el electricista hasta el fontanero", explica Ramage. Además, funciona como punto de encuentro y estos días uno de los momentos clave son los partidos del Mundial de Fútbol.

Entramos en el comedor del Circo del Sol

Otro de los mostradores fijos es el de las salsas, que son el condimento que conecta a cada persona con su país de origen: tabasco, salsa tártara, Perrins, mayonesa, soja... Además, el equipo de cocina tiene apuntado en el calendario las fiestas nacionales y preparan comidas temáticas, como el Año Nuevo Chino o, recientemente, el Día Nacional de Rusia. Sí que hay una comida que siempre es fija: el último día de cada espectáculo, de forma obligatoria y establecida como tradición desde hace 40 años, es celebrar el 'Spaghetti dinner', con el que se cocinan espaguetis a la boloñesa para cenar. Mientras el equipo cena en su última jornada, los operarios ya están desmontando las carpas del exterior.

El bufet siempre es equilibrado y sano, pero no hay una dieta estricta marcada para nadie. En todo caso, los que quieran, pueden confeccionársela con todas las opciones que hay más allá de los platos preparados en la cocina. "Siempre hay opciones de proteína, de carbohidratos y de verduras que nos traen los proveedores tres veces a la semana", explica Messier, quien está ya supervisando los contactos con el mercado brasileño para coordinar los menús que diseñará en unas semanas.

Se trabaja con antelación porque la cocina debe estar en activo tal como el circo se asienta en una ciudad. No hay margen de adaptación: desde el primer día, todos los trabajadores deben sentarse a comer, por lo que la cocina debe ser lo primero que se monta para acoger a todos los que están, precisamente, levantando el resto del circo.

Mientras el público asocia el Circo del Sol con trapecios, acrobacias y luces, los que viven dentro saben que el verdadero centro de gravedad está unos metros más allá, en un comedor donde cada día se sientan a la misma mesa casi 200 personas llegadas de 27 países.

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