El secreto mejor guardado del Circo del Sol: ¿Qué comen sus artistas?

El viernes, 19 de junio, el menú que la 'Kitchen Manager' del Circo del Sol - Cirque du Soleil, Mia Messier, había preparado constaba de seis platos principales. Es solo uno de los centenares que ha diseñado para su estancia en València, de donde se marcharán el próximo 28 de junio. Cada día, a medio día y por la noche, el bufet cambia gracias a una ingeniería gastronómica que permite no repetir prácticamente nunca ningún plato. Este pasado viernes, se podía elegir entre sopa de lentejas, 'risotto Alfredo', ternera con salsa de vino tinto, una fritura de calamares, gambas y pescado con salsa tátara, además de chirivías al horno con salsa de ajo y miel. También se ofrecía calabacín al vapor, canelones de espicanas y ricotta, acompañados por una fuente permanente de arroz blanco. Un menú abierto, de bufet, que se complementa con un mostrador para diseñar tu propia ensalada, otro de frutas y una nevera de postres, además de un 'coffee corner' y otro con dulces variados.

El lugar donde actúan y la estación del año es fundamental para diseñar estos menús, basados en el producto local y de proximidad. Se traduce en naranjas frescas listas para comer o para hacer un zumo natural, melocotones, melones o sandías, todo adquirido de proveedores de la ciudad. Lo hacen en València, pero el proceso se repite en cada ciudad en la que se instalan para cinco o seis semanas, habiendo tejido una red de mercados sin precedentes.

Messier sabe qué preparar según la ciudad y sus posibilidades. En València ha sorprendido durante esta estancia la morcilla, "que le ha gustado a todo el mundo". Pero matiza: "me refiero a la morcilla de arroz, claro". Con los embutidos, el último pedido constó de 15 kilos para hacer 'filet mignon', además de 25 kilos de pescado. "A veces son los propios proveedores los que nos orientan en qué es mejor comprar o qué cantidad es más adecuada para las 200 personas que pasan por aquí cada día", reconoce Messier.

Aunque no se postule como el alimento más sano de la pirámide alimentaria, Messier recuerda que los menús no están hechos solos para los artistas, sino que allí comen todo tipo de operarios y técnicos que trabajan dentro del Circo del Sol. De ahí que el diseño de las comidas deba pensar en todas las necesidades y tareas a desarrollar: Carbohidratos, proteína, verduras, legumbres y también postres dulces que ayuden a recuperar el azúcar desdepués de un entrenamiento al máximo nivel, además de un mostrador fijo con los ingredientes para hacer una ensalada completa o un sandwich, una mesa de café y algunos productos del desayuno que se quedan fijos todo el día, como cereales, mantequilla, cacao en crema o leche.

"La cocina siempre está abierta, aquí hay personas trabajando todo el día y durante la función, o antes y después, los artistas vienen con ganas de comer porque entrenan y hacen el espectáculo cada día", explica Messier. Oficialmente, la comida se sirve desde las 13 horas hasta las 17 horas, y desde las 17 horas hasta las 22 se sirve la cena.

Además, los domingos se hace un 'brunch' (término en inglés que hace referencia a una comida a media mañana) donde están invitadas las familias de los trabajadores, por lo que la cocina-comedor se convierte en el centro neurálgico durante toda la jornada.

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