Enboga-Bar: la mejor fideuà de Valencia

Alegre y dicharachero, Rafa Brández se aleja del estereotipo actual del cocinero de éxito. Te recibe en el restaurante con una sonrisa sincera y no la abandona durante todo el servicio. Habla con naturalidad, sin gestos impostados, consciente de que cocinar es una tarea sencilla si asumes como único objetivo hacer platos ricos que hagan disfrutar a los clientes. Hemos sofisticado tanto la cocina, la hemos dotado de tanto mensaje y de tanta técnica, que empezamos a necesitar gente como Rafa que le quiten hierro y seriedad a la gastronomía.

Rafa no es un recién llegado. Lleva más de 30 años dedicado a la hostelería. Ha hecho de todo. Incluso dirigir el pub de moda en la ciudad o incluso discotecas como Hanax o Tatoo. Tiene vocación de calidad. Por eso, cuando quiso mejorar su Enboga no dudó en llamar a Raúl Aleixandre. Enboga va muy bien desde hace tiempo. Pero su triunfo en el concurso de Fideuà de Gandia supuso un antes y un después. Le dio popularidad y prestigio, y puso al fideo como líder en la comanda de su restaurante. Antes aquí el arroz ganaba en popularidad. Hoy casi todos piden fideos. Rafa ofrece dos fideuas distintas. Una, la que él llama de fideo fino y otra, la campeona del mundo. La primera se prepara como si de un rosejat se tratara. Tostando muy bien los fideos (del número dos) y cocinándola hasta que se evapore por completo el caldo de la fideuá. Resulta espectacular, sabrosa y elegante. La otra sigue la receta canónica del concurso de Gandia. Se prepara con un fideo grueso del número 4 y queda un poquito más melosa y potente que la anterior. Utilizan el mismo fondo, preparado con morralla de lonja que se cuece levemente para dejar luego infusionar el pescado con el caldo durante dos horas (algo que ayuda a elevar el sabor del fumet sin que aparezcan sabores amargos). Usan el mismo fondo pero la fideuà de Gandia resulta más sabrosa porque al ser el fideo más grueso requiere más tiempo de cocción y, en consecuencia, se evapora y reduce más. Probé las dos en días consecutivos. Que me perdonen los gandienses, pero me gustó más la primera, con fideos más finos, tostados y más secos.

La carta de Enboga rescata los clásicos del restaurante mediterráneo (calamar, sepia, ensaladilla, clóchinas….) interpretados con buen gusto y una materia prima de considerable calidad. Son buenas sus gambitas rebozadas con huevos fritos pero no tanto sus caracoles, que, aunque tienen un aliño muy rico, se cuecen demasiado y quedan muy blandos. Me interesó su pulpo. Con la textura adecuada y mucho sabor. ¿De dónde es? Le pregunté. Otro hubiera respondido que de tal o cual lonja, los más fanfarrones le hubieran incluso atribuido un origen furtivo (lo prohibido siempre causa morbo). Pero Rafa, que es un tipo franco, me saca un envase de Makro y defiende su calidad aunque reconoce que no le cuesta barato.

Conviene prestar atención a las sugerencias fuera de carta. Ahí aparece lo mejor de los entrantes. Producto fresco, de primera, a un precio muy razonable. Rafa parece tener presente el tiket final de la comida. De la misma manera que le quita hierro al discurso, le resta ceros a la factura. El tiket medio de Enboga-bar es de unos 50 euros, poco más de lo que cuesta comer en algunos restaurantes franquiciados que ni tienen este producto ni este cocinero.