L'escaldà està en un no res de perdre's. És el procés tradicional de transformar el raïm de moscatell en pansa. La Marina Alta, amb l'efervescència al segle XIX de l'exportació d'aquest producte a Anglaterra i Amèrica, és el bressol de l'escaldà. Però estava prou estesa per tot el territori valencià. A la Marina Baixa, la Safor, la Vall d'Albaida, la Ribera i l'Horta Nord també s'escaldava el raïm i després s'estenia damunt dels canyissos i es deixava que es terminés d'assecar al sol, però no lluny del riurau. A les nits i si plovia, calia guardar sota sostre la pansa.

L'escaldà és el procés. La pansa, el fruit. El producte no reviscola (tot aplegarà que ara la gastronomia mira a la terreta i la tradició). Només unes poquetes famílies encara fan bullir a les darreries d'agost la caldera. Ho fan més que res per nostàlgia. Volen que perdure una faena agrícola que han compartit amb els avis i els pares. No guanyen ni un gallet. I ja se sap que les faenes agrícoles i artesanals moren per manca de rendibilitat (també per manca de relleu generacional).

L'escaldà, tot i això, ha recuperat en els darrers anys una mica d'energia. Per via festa i folklore, és cert. Però benvingudes siguen la Festa del Moscatell de Teulada, l'Escaldà del riurau de Jesús Pobre o els mercats de la terra de tot arreu. Encara que la pansa de la Marina no ix encara rendible (trobar-la és molt difícil; a les tendes d'artesania de Gata sí que es pot comprar un grapat), la festa i el turisme obrin un camí de supervivència.

I la protecció i el reconeixement cultural també estan més a prop. La conselleria de Cultura avança en la declaració de l'escaldà com a Bé d'Interès Cultural (BIC) Immaterial. És qüestió de temps. L'expedient, impulsat per l'entitat local menor de Jesús Pobre (depèn de Dénia) i al qual es van afegir de seguida tots els pobles de la Marina Alta, fa camí. Ha estat una empenta formidable transcendir aquesta comarca i cercar les evidències de l'escaldà, els riuraus i la pansa (i són un fum) de territoris veïns. L'escaldà no té fronteres.

També arrossega història. Lucio Junio Columela, en el seu tractat d'agricultura «De re rustica», de l'any 42 d. de C., ja descrivia aquest procés de transformació del raïm en delicioses panses. A més, els conreus de moscatell han civilitzat les agrestes muntanyes de la Marina Alta. Els bancals de màrgens de pedra en sec, obres hercúlies, són una mena de piràmides valencianes.

Reivindicar la pansa en la cuina

La pansa és ara el gran producte a reivindicar. La gastronomia està de moda. Les panses són tradició, història i paisatge, tot allò que anhelen els grans cuiners.

Mentrestant, tocarà fer-li un monument a les famílies que hi han mantes viva l'escaldà. Aquesta faena agrícola, excepte en el període d'esplendor de l'exportació en el segle XIX, quan sí que va estar més organitzada, sempre ha estat cosa de tots: dels hòmens de la família, que s'encarregaven del foc i la caldera, i de les dones, les escampadores, que estenien les panses damunt els canyissos. Quan el comerç, per la fil.loxera, es va afonar, l'escaldà va tornar al cercle familiar.