30 de enero de 2019
30.01.2019

Ciència i cuina s'alien per la salut del client

Un restaurant estrella michelín de madrid crea junt al csic menús saludables, amb ingesta calòrica controlada i combinació d'aliments de fàcil digestió

30.01.2019 | 04:15
Ciència i cuina s´alien per la salut del client

«El que no gastes en aliment t'ho gastes en medicament». Baix eixa premissa i sense abandonar el seu costat hedonista, l'alta cuina s'ha aliat amb la ciència per a crear menús saludables, amb els millors nutrients per a cada època de l'any, confiant a servir d'exemple per a la resta de l'hostaleria.

Experts del Centre Superior d'Investigacions Científiques (CSIC) i de la Societat Espanyola de Dietètica i Ciències de l'Alimentació (SEDCA) han treballat amb l'equip de R+D del Grup Álbora, que suma dos estrelles Michelin a Madrid, per a dissenyar menús equilibrats, amb una ingesta calòrica controlada i una combinació d'aliments adequada i de fàcil digestió.

«Per a nosaltres les prioritats són el producte i la salut, per la qual cosa ja fèiem una cuina sense additius químics, però la humilitat ens va portar a adonar-nos que teníem llacunes en nutrició», explica el director del Grup Álbora i Premi Nacional de Gastronomia Jorge Dávila.
Per açò van signar un conveni amb el CSIC i la SEDCA, i diversos mesos de treball s'han plasmat en una alta cuina saludable gràcies a diferents tècniques i a combinacions d'aliments més òptimes per a l'organisme.

Álbora serà el primer restaurant a implantar-la, a partir del 21 de gener, al migdia i de dilluns a divendres, en forma d'un menú que variarà setmanalment i que oscil·larà entre les 750 i les 880 calories. Esta «gastronomia intel·ligent», com la denominen els seus autors, passarà després a A'Barra, també amb una estrella, i als bistró de Joselito, copropietària del grup juntament amb La Catedral.

Arranquen amb el format per quatre aperitius, llentilles guisades amb gingebre i verdures, punxo de lluç, sopa de tomàquet i herbes aromàtiques; llom de vaca amb creilletes i salsa de 'mojo' roig, i macedònia de fruites i tocs de fava tonka.

Per a l'organisme es traduix en ferro, proteïna baixa en greix, minerals com a ferro i fòsfor, vitamines del complex B i C, antioxidants com el licopé i aminoàcids essencials. «Volem portar al gran públic una cuina saludable que no és una rodanxa de tomàquet i pit de pollastre a la planxa, demostrant que es pot fer alta cuina molt tècnica, molt elaborada i cridanera que siga sana», indica Dávila.

Per a la investigadora de l'Institut d'Investigació en Ciències d'Alimentació del CSIC Marta Miguel, que ha dirigit el projecte juntament amb el president de la Fundació Alimentació Saludable, Jesús Román, és «molt important» que un «restaurant d'excel·lència» reconegut amb un estel Michelin done este pas «perquè tota l'hostaleria tinga menús més saludables». «Lamentablement, ens allunyem molt de l'estàndard de dieta mediterrània», postil·la.

Tècniques de cocció que respecten les propietats nutricionals dels aliments com el vapor i aigües infusionadas amb herbes, eliminació de fregits i sucres refinats i ús de fermentats, fibra i greixos vegetals poliinsaturades com l'oli d'oliva verge són algunes de les claus desenvolupades.

Baix contingut en sal
Els menús tenen baix contingut en sal, sucres i greixos saturats i alt en àcids grassos Omega 3 i 6, vitamines i minerals per les indicacions dels científics, i creativitat i sabor pel coneixement dels cuiners.

A més, com si de l'etiqueta d'un producte envasat es tractara, cada menú inclou informació sobre les calories i el contingut d'hidrats de carboni, grasses, proteïnes i fibra.

Marta Miguel reconeix que portaven anys intentant contagiar a l'hostaleria d'aquesta preocupació per la salut sense renunciar en plaure d'un bon menjar. «La idea ara és crear un corrent, que ser saludable siga un plus per a anar a un restaurant i que la societat ho reclame».
Juan Antonio Medina, director dels equips de cuina del Grup Álbora i al capdavant de la cuina de A'Barra, reconeix que «el més difícil ha sigut estructurar els menús amb els nutrients proposats perquè no semblaren un menú del dia», encara que està satisfet amb els resultats d'este «repte» que permeten demostrar que «l'alta cuina pot ser bona i saludable».

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook