Por lo general, a los 65 años uno se jubila. O muchísimo antes. José Luis García-Berlanga, no. Licenciado en derecho, cineasta, publicista e hijo del mítico director de cine valenciano, lo deja todo y abre un restaurante en Madrid para servir —un hito— paellas de las de verdad.

Del set de rodaje a la cocina. De afrontar el caos de una filmación con los extenuantes planos-secuencia marca familiar, a bregar con un puñado de arroces en plena cocción en el no menos caótico oficio de chef. La vida de José Luis García-Berlanga Manrique (sí, hijo del legendario director) ha dado un giro. No de 180 grados, porque cocina desde siempre y ha dado clases de cocina veinte años en la escuela Alambique de Madrid. El golpe de timón es más bien empresarial: a los 65 años, deja el cine tras cuarenta como realizador y ayudante de su padre, entre otras muchas facetas en la industria, y somete su sapiencia arrocera al estrés (culinario y financiero) de un restaurante. Lo abrió en febrero, en el 41 de la avenida de Menéndez Pelayo, a tiro de piedra del parque del Retiro (www.restauranteberlanga.com). Y la pandemia lo truncó todo con apenas unas cuantas semanas de vida. Pero este verano ha reabierto. Dice la crítica (hay reseñas de los grandes) que ya nadie podrá asegurar que en Madrid es imposible saborear una paella, paella como las canónicas.

José Luis dice que el director de ¡Bienvenido, Mr. Marshall! o Plácido «era un señorito que no sabía hacerse ni una tortilla a la francesa»

Por influencia paterna no será. José Luis dice que el director de ¡Bienvenido, Mr. Marshall! o Plácido «era un señorito que no sabía hacerse ni una tortilla a la francesa», asegura. Pero sí que hay algo familiar en esta deriva paellera: la abuela Lola. «Hacía un magnífico esgarrat, un rossejat buenísimo... Era muy buena cocinando. Mi madre, también. En mi casa, el arroz y nosotros alrededor de él, siempre ha estado muy presente», explicaba a Levante-EMV este inquieto, único de los tres hijos de Berlanga con vida tras las prematuras muertes de Carlos y Jorge. Por otro lado, el ahora restaurador subraya que, en cierto modo, el cine también le ha enseñado a cocinar: «el caos de un rodaje y los problemas que genera me han enseñado a lidiar con situaciones complejas, así que llegó a la cocina de un restaurante y a todo lo que eso conlleva con bagaje», asegura el también abogado y publicista. Y fiel a la genialidad de su padre y ese confesar abiertamente los defectos de uno mismo, José Luis asegura que realmente se dedica a cocinar «porque soy muy vago y eso me libraba de fregar. Yo siempre he dicho, hago la paella; vale. Pero ni friego ni hago nada más», bromea.

No fregará. Pero cocinar hasta 22 paellas algunos de los días fuertes del restaurante es un tour de force para el que hay que valer. Sobre todo porque el cocinero madrileño huye como de la peste de las paellas industriales que no reúnan dos ingredientes básico en el ámbito doméstico pero extraños en la restauración profesional: «cariño y dedicación», subraya sin dudar.

Imagen del cineasta Luis García Berlanga en la Ciutat de les Arts en construcción en la filmación de la que fue su última película, «París-Tombuctú», de 1998 levante-emv

A la pregunta de por qué Madrid tiene esa pésima fama de paellas horribles hasta en locales de campanillas, Berlanga afirma no saberlo con certeza. «No lo sé del todo, pero es verdad, sí. Quizá sea el desconocimiento, porque gente de mi edad y más mayor se queda a veces sorprendidísima de que le sirvamos lo que ellos nos piden como una paella auténtica, se entiende que la valenciana, y te sueltan que no parece: que dónde están las cigalas por encima o por qué el arroz no está totalmente amarillo y limpio. La valenciana auténtica, sin florituras, les parece rara», describe el chef. «Tal vez también sea el sofrito, que es inadecuado en la mayoría de sitios», elucubra. Y añade que además de lo estricta que es su paella valenciana, en la marinera presume de caldo («morralla, cangrejo y ñora, eso no lo hacen en ningún sitio», explica para la clave de otro de sus arroces más demandados).

Pero, ¿Hay secretos, fórmulas o toques inconfesables que hacen de los arroces de Berlanga un sobresaliente plato? Si hay algo de eso, ni es secreto ni inconfesable. «El arroz que uso no puede ser otro que el que me traen expresamente de Valencia —explica—; lo compro de Herederos de Viel, de l’Albufera de Valencia. Esta familia me ha enseñado cómo es el cultivo del arroz desde los orígenes, me han enseñado a amar ese proceso... Su grano es maravilloso. No utilizo otro», zanja.

Para que la maquinaria del restaurante fluya sin sobresaltos, y ahora que la pandemia le ha llevado a diversificarse con servicios a domicilio o raciones para llevar, el ayudante de dirección o director de segunda unidad de cintas como Patrimonio Nacional, La vaquilla, Moros y Cristianos, Todos a la cárcel, o París-Tombuctú, se rodea de un equipo. «Somos cinco personas, pero me gusta estar encima de los arroces personalmente. Así que necesito ayuda; que me tengan todo preparado, el pollastre bien localizado, el garrofó... Hoy —confesaba el día que habló para este diario— he cocinado veintitantos arroces, y si quiero mantener ese nivel tengo que contar con un equipo sólido detrás», explica después de una jornada que tal vez se repetirá al día siguiente.