Es una puerta negra y pequeña en una Gran Vía de València. No tiene ningún cartel que permita adivinar qué es. Si pasan por el lugar ni siquiera se darán cuenta de que está ahí. Pero a las 20 de la tarde abre, y los riders empiezan a revolotear. En 15 minutos se llegan a acumular nueve. Entran y salen en minutos. El sitio tiene trece congeladores horizontales y dos verticales nada más entrar, y luego una gran cocina industrial donde 4 trabajadoras sacan pedidos sin parar. «Número 4.207, aquí lo tienes», ficha en uno de los siete datáfonos (cuatro de Deliveroo y tres de Just Eat) y el rider sale disparado con su moto.
Ese es el aspecto de la ‘cocina fantasma’, o dark kitchen más grande de València. Son establecimientos que se dedican solo al reparto, no hay mesas para sentarse a comer y en la misma cocina pueden sacar productos de varias marcas de restauración. En esta, de la empresa Cuyna, se elaboran menús de cinco marcas distintas, pero han llegado a tener hasta ocho. Todas en la misma cocina. Según cuenta su director general, Jaime Martínez de Velasco, ya tienen cocinas en Madrid, Barcelona y València, y planean también su expansión a Portugal e Italia.
Aunque defiende que no son tan ‘dark’. «Es un término que no hace justicia a la industria. En nuestras cocinas de Madrid y Barcelona tenemos luz natural y por lo general son buenos espacios para trabajar, nos gusta más hablar de cocinas virtuales, dedicadas 100 % a la entrega a domicilio», explica. Y asegura que «si lo piensas esto ha existido siempre, cualquier franquicia de pizzas con dos mesas pequeñas dentro para comer también se dedica a eso en la práctica». Lo nuevo es la expansión del negocio, que se ha subido a un cohete con la pandemia. «Mucha gente descubrió el delivery entonces y le ha gustado, calculamos que ha acelerado el crecimiento de nuestro sector cinco años. Eso sí, ha aumentado la demanda pero también la oferta, ahora hay que repartir más el pastel porque cualquier restaurante tiene entrega a domicilio y algunos lo potencian muchísimo», explica.
Precisamente esa expansión tan potente es la que ha llevado a Madrid y Barcelona a tomar cartas en el asunto. Porque el negocio tiene sombras. Los ayuntamientos de las dos ciudades suspendieron en julio y marzo respectivamente las nuevas licencias para este tipo de locales mientras se tramita una nueva normativa que las regulará. Estas cocinas cada vez ocasionaban unas mayores molestias a los vecinos por el humo, las enormes cocinas industriales en calles céntricas de la ciudad y el enorme trasiego de repartidores en las calles. Los vecinos llevan años en pie de guerra en barrios como Malasaña o Les Corts.
Pero en València las aguas están calmadas y el fenómeno no es, de momento, comparable en tamaño. Martínez de Velasco apuesta por que no se llegará a esta dimensión. «Este modelo de macro cocinas tiene sentido en Madrid y Barcelona, pero no en València», dice. Pepe Forès, de Riders x Derechos, explica que «en Barcelona he llegado a estar esperando en un callejón junto a 40 riders, era una locura, pero aquí en València no es comparable ni de lejos, igual recojo un pedido de dark kitchen una vez cada 15 días», dice.
La concejalía de Igualdad, Actividades y Espacio Público del Ayuntamiento de València (gestiona la concesión de licencias de locales) asegura que no tiene conocimiento de este fenómeno y no constan quejas de los vecinos, pero que lo llevará a debate en los próximos plenos para estudiar de qué manera regularlo ya que «es una decisión de gobierno, que no implicaría solo una concejalía», indicaron fuentes del consistorio. Por su parte, las asociaciones de vecinos de Ciutat Vella tampoco han sentido molestias de estas cocinas, ya que muchas pasan desapercibidas, pero sí que afirman que «muchos locales pequeños, sin apenas sala, acumulan muchos riders en la puerta y sí que hemos notado mucho trasiego por las calles del barrio».
Cuyna es una empresa especializada en estas cocinas y así se anuncia. Su modelo de negocio es ese, y en su web se encuentra toda la información. Pero hay muchos otros locales que no son tan transparentes . En la calle Ángel Guimerá de València, un restaurante de alitas de pollo ha cerrado las puertas al público y ha colocado un cartel en su cristalera, donde indica que allí se recogen pedidos de cinco marcas distintas de comida: a parte de pollo, hay burritos, tacos, kebab y comida griega. Todo en el mismo sitio. Otros locales en el centro de València, algunos «de toda la vida», siguen la estela.
"La cocina es enorme, y ahora solo puedes pasar un metro de la puerta porque solo hacen comida para llevar", comenta un repartidor. "El problema con estos locales es la sensación de engaño al cliente. Tú pides como si fuese un restaurante de toda la vida, pero te das cuenta luego de que no existe, que el sitio de burritos tiene un cartel de alitas de pollo", dicen desde Riders x Derechos. Pese a todo, su portavoz Pepe Forés explica que hay muchos restaurantes de este tipo que dan un muy buen servicio. Su opinión acerca de la expansión es la contraria a la de Cuyna, "se van a hacer cada vez cocinas más grandes, hay muchísimo dinero que se puede generar porque hay una demanda bestial, es un negocio tremendo", explica.
El director general de Cuyna explica que en el ayuntamiento le aconsejaron pedir una licencia de casa de comidas, ya que es la que más se asemejaba a su actividad. «Hemos tenido dos inspecciones este año y no ha habido ningún problema». Añade que sus cinco marcas son de restaurantes reales en Madrid, Barcelona y Marbella, y que deciden entrar en esta cocina como paso intermedio a abrir un restaurante en la ciudad. «En las conversaciones siempre está eso, quieren ver si su comida funciona aquí y nosotros les damos la posibilidad», comenta.
Al otro lado pero en el mismo negocio está Juan Mossi, cofundador de Lemon Foodlab, una pequeña dark kitchen situada en Benimaclet. Cocinan productos de una marca de alas de pollo, pero su objetivo (que buscan cumplir en marzo) es abrir restaurante en el barrio. Es su forma de crecer, ya que su empresa comenzó con un par de 'foodtrucks' y gastronetas que llevaban a eventos, y su objetivo siempre ha sido tener su propio sitio. La dark kitchen es un paso intermedio. «Es una forma menos arriesgada de que nos conozcan de cara a poder abrir local», cuenta el joven, que tiene contratados a sus propios repartidores.
Ellos son una de las cocinas fantasma más veteranas de València (no la primera) y eso que abrieron en noviembre del año pasado. Al igual que Martínez, explica que tuvieron que sacar una licencia de casa de comidas, "en el ayuntamiento nos dijeron que era lo que más se asemejaba a nuestra actividad", dice. Tienen una cocina muy pequeña, y no hacen, ni de lejos, los pedidos de una marca como Cuyna.
En Gran Vía destaca la figura de una mujer de 61 años y pelo blanco, vestida de rosa y con zapatillas. Espera en la puerta negra. Dice que no le ha quedado otra y que es rider. Viene de llevar un pedido a la Malvarrosa. Los hace en coche porque ya no le dan las piernas para bicicleta. «No sé si me va a salir rentable, pero tenía que traer dinero de alguna forma». Es venezolana y tiene la carrera de magisterio. Nuevo o viejo, el modelo descansa igualmente en la falta de derechos laborales.
