Hace ya tiempo que el reparto de comida a domicilio dejó de ser sinónimo de fast food y ahora la pandemia ha dado otra vuelta de tuerca a ese proceso de adaptación. La limitación de aforos y de horarios ha forzado a restaurantes de alta cocina a agudizar el ingenio y buscar modelos de negocio compatibles tanto con las medidas sanitarias como con sus estándares de calidad que amortigüen el impacto de la crisis.
Así, chefs como Quique Dacosta o Ricard Camarena, con tres y dos estrellas Michelin, se han unido a plataformas de delivery como Glovo o Uber Eats, respectivamente, con algunos de sus restaurantes. Más allá de esta opción más previsible, también están ofreciendo cenas de empresa individualizadas y a domicilio, reinventando la presentación de algunos platos para adaptarlos a la nueva normativa sanitaria y modificando sus horarios de apertura para ajustarse a una demanda alterada por restricciones como el toque de queda.
Otros establecimientos, sin estrellas Michelin pero también de un nivel elevado, están optando asimismo por estrategias novedosas, como las llamadas «cocinas ciegas» —locales destinados expresamente a la recogida o el envío a domicilio, sin la opción de consumir en ellos— o creando entre unos cuantos locales del mismo perfil plataformas de reparto alternativas a las habituales, con mejores condiciones laborales para los riders y mejores condiciones económicas para los propios establecimientos.
La aventura del grupo Dacosta con el delivery empezó ya en el mes de mayo. En pleno confinamiento crearon ‘Qdelivery’, un servicio propio de reparto a domicilio que la compañía tenía pendiente de desarrollo y que la pandemia obligó a acelerar su implantación. Algo similar sucede con Camarena, desde donde admiten que también era un proyecto inacabado que se ha culminado con la covid.
Esta pasada semana, Dacosta dió otro paso y se unió a Glovo. Camarena había hecho lo propio un mes antes, en este caso con Uber Eats. Ambos dejaron fuera a sus dos restaurantes insignia por incompatibilidades con el reparto y coinciden en señalar las reticencias que les generaba a ambos perder el control de sus pedidos. Dacosta ha elaborado platos ad hoc para este formato y espera con este giro poder llegar a otro tipo de público y ampliar su clientela, mientras desde el grupo Camarena indican que más que una necesidad propia, el paso al delivery ha ido destinado a satisfacer una demanda creciente del cliente.
Cenas de empresa diseminadas
Como para otros sectores, la época navideña es una de las temporadas altas de la hostelería. Los límites a las reuniones han hecho saltar por los aires las cenas y comidas de empresa y el toque de queda amenaza la Nochebuena y la Nochevieja. Por eso, Dacosta y Camarena han creado menús especiales para los días 24, 25 y 31 de diciembre y han ampliado las zonas de reparto a domicilio. También ofrecen la posibilidad de recogida en el mismo local.
En época de incertidumbre, escuchar las demandas del cliente y adaptarse a ellas es fundamental, cuentan desde el grupo del tres estrellas Michelin. Una de esas peticiones ha llegado por parte de empresas que, pese a la imposibilidad de hacer una celebración con todos sus trabajadores, no renunciaron a tener un detalle con ellos. Por eso tantearon la posibilidad de que Dacosta llevara esas cenas a cada uno de sus empleados. Y así lo hicieron. Prepararon más de una veintena de menús y los distribuyeron a cada casa.
Los locales físicos tampoco son inmunes a los efectos del virus. El toque de queda ha debilitado las cenas, sensiblemente más largas en la alta cocina. Por eso han reforzado sus horarios de mediodía para adaptarlos a la demanda. Igualmente, hay platos que ya no se pueden servir como se hacía antes de la pandemia, por lo que se ha cambiado la presentación para cumplir con las medidas sanitarias.
Otro ejemplo de capacidad de adaptación lo ofrece el grupo ‘El Gordo y El Flaco’. En su restaurante emblema, que lleva el mismo nombre, implantaron el sistema de reparto al día siguiente del confinamiento, y tal como cuentan ellos mismos, «tuvo tanto éxito que se ha quedado de forma permanente bajo la marca ‘El Gordo y El Flaco en casa’. La empresa destaca que esta rápida adaptación les ha permitido no solo no tener empleados en ERTE sino estar inmersa ahora mismo en una fase de expansión del negocio. Todos coinciden en algo: la pandemia pasará pero algunos de sus hábitos han venido para quedarse.
Asociacionismo para un ‘delivery’ ético y premium
El ‘delivery’ es tendencia y también polémica. Las condiciones con las que trabajan los ‘riders’ en algunas de las plataformas están provocando que se abran paso nuevas iniciativas, «más éticas» y también «más premium». Es el caso de ‘Cuinem i Anem’, una idea de Germán Carrizo, propietario del restaurante Doña Petrona, en la que 13 establecimientos «del mismo estilo» se han unido para dar servicio a domicilio con trabajadores que de lo contrario estarían en ERTE.
