Ainia desarrolla aperitivos de ‘cerdo’ y ‘pescado’ con legumbres

Investigadores valencianos del Instituto Tecnológico de la Alimentación (Ainia) han desarrollado alimentos que simulan el cerdo o el pescado con proteínas saludables a partir de lentejas, habas, arroz o microalgas. Ainia ha desarrollado estos alimentos veganos con presentaciones innovadoras como ‘cerdo’ desmigado (pulled pork), bocaditos de ‘pollo’, cortezas de ‘pescado’, equivalentes vegetarianos para fajitas, timbal de morcilla y diversos formatos que simulan al pescado. En concreto, se ha generado comida de base vegetal con características similares a la fibra muscular de origen animal, mediante la aplicación de la tecnología de extrusión de alta y baja humedad. La tecnología de extrusión es una técnica que permite modificar la composición nutricional de un alimento y sus características para elaborar otro nuevo y se utiliza sobre todo para producir aperitivos, cereales de desayuno, golosinas o galletas.

La necesidad de alimentar a una población mundial en crecimiento exponencial y con recursos limitados, supone un reto para la industria alimentaria que cada vez más opta por la búsqueda de proteínas alternativas y sostenibles. Esto ha impulsado a la industria y centros de investigación a dedicar muchos esfuerzos y recursos para desarrollar productos equivalentes a los de origen animal. Una alternativa que imite las propiedades nutricionales y sensoriales del producto original.

Para lograr estas alternativas, los investigadores de Ainia han estudiado las propiedades nutricionales de ingredientes proteicos alternativos procedentes de leguminosas de diversa índole como la soja verde, la lenteja, el garbanzo y el haba; de cereales, como el arroz, la avena y el girasol; y otras opciones como las microalgas.

Posteriormente, se han sometido a procesos de extrusión de alta humedad y de baja humedad. La extrusión de alta humedad da lugar a productos análogos a la fibra muscular de origen animal, con apariencia fibrosa, estriada, no expandida, homogénea y una humedad entre el 50 % y el 70 %. La extrusión de baja humedad permite obtener texturizados proteicos vegetales con una apariencia fibrosa, seca, heterogénea, expandida y humedades muy inferiores.

Los investigadores han evaluado el comportamiento de diferentes fórmulas proteicas, así como la influencia de las distintas variables de proceso sobre las características de los productos intermedios que se obtienen. Concretamente, se han evaluado sus propiedades físicas, su microestructura, así como su calidad microbiológica, sensorial y nutricional.

Tras ser sometidos a operaciones de carácter culinario, el equipo de Ainia Consumer ha evaluado sensorialmente los productos finales elaborados a partir de las estructuras proteicas obtenidas por extrusión, tanto a nivel visual, como olfativo y gustativo, comparándose con el producto original. La valoración obtenida ha sido favorable, según Ainia. Los responsables del análisis destacan aspectos como la fibrosidad del ‘cerdo’ desmigado, el sabor y olor cárnico propio de las brochetas, y la ‘morcilla’, o la textura y sabor característicos de pescado de las cortezas.

El proyecto se llama Ext4veg y ha sido apoyado por el Ivace y cofinanciado por fondos Feder. Además, ha contado con la colaboración de las empresa Roquette Laisa, Embutidos Martínez, Cinco Tenedores, Productos Pilarica y Manufacturas Ceylan.

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