Marufina, los armadores que dejaron el mar para ser fabricantes de delicatessen

Tras toda una vida en el mar, Rafael López Chacopino empezó a darle vueltas a cómo podría sacar más provecho a las capturas que él y sus dos hermanos -José y Antonio- conseguían con la flota de seis barcos pesqueros de la que son armadores en el puerto alicantino de Santa Pola. Un negocio familiar que fundaron sus padres. Tenía muchas razones, pero la principal era dejar de depender de las continuas variaciones que experimenta el precio del marisco en las lonjas -lo que implica unos ingresos enormemente variables frente a unos costes fijos- y de los mayoristas que siempre les decían que "la cosa no iba bien" para apretarles más las tuercas. 

Tenían en sus manos uno de los productos más apreciados de la gastronomía mediterránea, con una flota especializada en gamba roja, gamba blanca, cigalas, carabineros y, sobre todo, un tesoro como es la quisquilla, conocida en Baleares y Catalunya como gamba panxuda, de la que son los mayores proveedores de litoral español, con alrededor de 220 toneladas anuales. 

Solo faltaba la fórmula de aportarle un valor añadido con el que diferenciarse en el mercado y lo encontró en la creciente tendencia de la hostelería a utilizar los denominados productos de quinta gama. Es decir, aquellos que llegan a las cocinas de los restaurantes prácticamente listos para su consumo o que solo necesitan un golpe de calor. Una tendencia que no solo facilita una mayor agilidad a la hora de servir las comandas, sino que también permite prescindir de la salida de humos, principal motivo que demora las licencias de apertura.

Así que cogieron el marisco y decidieron hacer carpacho y tartar de las distintas especies con las que trabajan, dos preparaciones que permiten degustar una materia prima tan excepcional con todo su sabor a mar. El proceso hasta conseguir el producto deseado no fue sencillo y estuvieron casi un año con pruebas de ensayo y error hasta desarrollar la técnica necesaria y ajustar la maquinaria para que prensara las gambas con el grosor y en el momento adecuado. Es decir, para industrializar los procesos. 

El resultado es una fina oblea de marisco perfectamente redonda que los cocineros solo deben sacar del frigorífico minutos antes de servirla para que se descongele y darle el toque personal que cada uno de ellos desee. "Hace 10 años a nadie le cabía en la cabeza que un restaurante no elaborara su propio caldo, ahora es normal", señala el empresario para dejar claras las posibilidades que le ve al producto. 

Como recalca López Chacopino, su gran baza es haber integrado toda la cadena, desde el mar hasta el restaurante, lo que les permite garantizar que todo el producto que sirven sale de las aguas del Mediterráneo y también unos precios competitivos, que suponen una barrera de entrada para quien intente imitarlos y tenga que comprar a un tercero la materia prima.

El primer mercado que han atacado es el de la restauración profesional, donde empiezan a hacerse un hueco entre los establecimientos de mayor nivel, tras haber pasado por ferias como Madrid Fusión, como explica el director comercial de la firma, Toni Ruano.

Sin embargo, Marufina ya prepara también su entrada en el sector de la distribución, empezando por varias cadenas de supermercados gourmet con las que ya negocian, tras haber desarrollado un envase específico que permita esta venta. Un paso que están convencidos que contribuirá a elevar las cifras de facturación de la empresa, que en la actualidad ronda los 4,5 millones de euros, entre las distintas sociedades que componen el grupo, que emplean a unas 60 personas, según las cifras facilitadas por sus responsables.

Se aprovecha todo

Pero la iniciativa de convertirse en fabricantes de productos gourmet ha servido también para abrir nuevas líneas de negocio que han surgido al industrializar los procesos. Tanto que actualmente en Marufina presumen de aprovecharlo todo de la gamba.

Así, con las cabezas se produce caldo de pescado que también venden en tiendas y supermercados, y las pieles se llevan a otra empresa que se encarga de liofilizarlas -un proceso que extrae el agua de cualquier producto al ultracongelarlo rápidamente- y posteriormente venderlas como saborizante para otros alimentos y también como productos para el sector de la cosmética.

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