Los ‘calçots’ brotan en el campo valenciano

Emblemas de la gastronomía catalana, junto al ‘pà amb tomàquet’, el fuet o el fricandó, entre otros muchos, los ‘calçots’ y sus tentáculos se han extendido a la Comunitat Valenciana, no solo para degustarlos sino porque aquí también se producen. Y va a más.

El ‘calçot’ es una cebolla muy peculiar, tanto como la forma en que se come. Su denominación tiene su origen en que en su cultivo se amontona tierra sobre los brotes (‘calçar la terra sobre la planta’) con el propósito de conseguir tallos blancos de entre 20 y 25 centímetros. Son los mismos que se cocinan a la brasa, se acompañan de una salsa romesco y se degluten de una tacada. A poder ser, de pie. En Tarragona son un signo de identidad e incluso tienen su propia Indicación Geográfica Protegida: el ‘Calçot de Valls’.

Y en la Comunitat Valenciana comienzan a asomar la patita, en los campos y en los restaurantes. Marina Brotons, pertenenciente a la Unió Llauradora, es una de las productoras que ejercen en la autonomía. Sus campos de cultivo están el Comtat, concretamente en Cocentaina.

Usança

Esta joven empezó su andadura, junto a su padre, hace menos de tres años. El nombre del proyecto es Usança, que es el apodo de su familia, tradicionalmente vinculada al mundo agrario en la mencionada comarca. Marina cultiva de forma tradicional: “con regadío, utilizando abono orgánico”. Tiene 25 hanegadas en las que produce fundamentalmente hortalizas como los citados ‘calçots’, brócoli, romanescu, coliflor, col lombarda, zanahoria morada o acelgas.

Brotons produce 400 kilos de esta cebolla ‘catalana’ al año. La plantación tiene lugar en septiembre y la recogida, en su caso, en enero. En otras zonas donde se cultivan ‘calçots’ -pocas todavía, según la Unió Llauradora- se adelanta a finales de diciembre. Son localidades como Parcent, en la Marina Alta, que son «más cálidas».

Incremento

Esta joven agricultora asegura que a partir del primer año ha observado un aumento de las compras, no solo por parte de ‘collas’ de amigos para hacer la ‘calçotada’ del fin de semana, sino en el día a día para utilizar este producto como sustitutivo de la cebolla tierna o para sofritos, dado que es muy dulce. Brotons vende su produción de forma directa los jueves y los sábados en el mercado de Cocentaina y también a algunos restaurantes.

En València, la Taula de Paula es uno de los locales que ofrece un menú de ‘calçots’ específico o la tradicional teja con este producto. Un 80 % de su clientela, según fuentes de la empresa, los pide, singularmente los fines de semana. Es un consumo que se ha ido incrementando en los últimos años. «Va a más», dicen y no solo por parte de valencianos, porque extranjeros de Asia y Europa que visitan la ciudad también los piden. En este local, los ‘calçots’ los compran a proveedores de la Comunitat.

Monte Mayor

No es el caso del restaurante Monte Mayor de Manises, otro establecimiento especializado en brasas que también tienn entre sus emblemas a esta especie de cebollas. «Fuimos pioneros», afirma Rafael Soriano, tercera generación de la familia que regenta el asador. Hace veinte años introdujeron los ‘calçots’. Los compraban en Valls, pero ante la amenaza de no tener suficiente suminisro, compraron en Loriguilla un campo donde cultivan miles de kilos al año estrictamente para autoconsumo de su restaurante. Ellos plantan en agosto y recogen en noviembre. Soriano asegura que el aumento de la producción ha ido paralelo al de la demanda por parte de sus clientes. Hay ganas de ‘calçots’ en Valencia.

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