Hamburguesas saludables gracias a semillas valencianas de melón y calabaza

Una investigación en la que se ha implicado la empresa valenciana Vicente Peris ha logrado sustituir con éxito grasas animales por aceites de semillas de melón y calabaza para lograr hamburguesas más sanas. El proyecto busca generar alimentos funcionales (comida a la que se le ha sustituido algún ingrediente con el objetivo de hacerla más saludable). En la investigación se ha probado el comportamiento de la hamburguesa a través de distintas versiones. Por una parte, se han elaborado tres hamburguesas a las que se ha sustituido la grasa animal por el aceite texturizado de calabaza en un 50 %, en un 75 % y en un 100 %. Por otra parte, se han elaborado otras tres hamburguesas con estas mismas proporciones de grasa animal y aceite de semillas, pero en este caso de melón. Y todas ellas se han comparado con una hamburguesa tradicional, con el 100 % de grasa animal. 

La primera de las conclusiones es objetiva y está relacionada con los aportes nutricionales de la carne. Las hamburguesas en las que se ha empleado aceite de semillas texturizado aportan un mayor volumen de proteínas y carbohidratos. Asimismo, se ha pasado de un producto con grasas saturadas en su versión tradicional a un alimento funcional con grasas poliinsaturadas. Es decir, los aceites de semillas, tanto de calabaza como de melón, han propiciado la producción de una hamburguesa más saludable. 

En cuanto al aspecto, las hamburguesas mejor valoradas por el panel de cata, con gran diferencia sobre la versión tradicional, han sido las elaboradas con el aceite de semillas en una proporción del 100 %, es decir, sin nada de grasa animal.  

En textura, la hamburguesa con grasa animal ha sido la más valorada, a una distancia mínima de las hamburguesas elaboradas con los aceites de semillas, concretamente las que tenían una proporción del 50 % de aceite vegetal y 50 % de grasa animal. 

Una investigación logra sustituir la grasa animal de la carne picada por aceites vegetales

En sabor, la tradicional ha liderado la cata, aunque las diferencias no son significativas con las hamburguesas elaboradas con los aceites de semillas, especialmente el de semillas de melón en una proporción del 50 % de grasa animal y 50 % de aceite. 

«Tras nuestro estudio podemos concluir que es viable la elaboración de hamburguesas de carne de cordero manchego, sustituyendo las grasas saturadas de forma total o parcial, por aceites de semillas de calabaza y de melón texturizado. Con ello convertiríamos un producto tradicional en un alimento funcional que sería ampliamente aceptado por los consumidores, según la extrapolación de los resultados de la cata», afirma José Emilio Pardo González, responsable de la investigación 

El proyecto «nos permite estar al tanto de investigaciones pioneras que revolucionarán nuestro sector gracias a la revalorización de ciertos subproductos, como sucede en este caso con las semillas de melón y calabaza; sin hablar del beneficio común de que con ellos se generen alimentos más saludables», afirma Alberto Montaña, director general de Peris. La investigación la lidera la Universidad de Castilla-La Mancha y ahora se seguirá estudiando la producción de nuevos alimentos funcionales a partir de semillas. El proyecto cuenta con el apoyo de los fondos para el desarrollo regional europeo (Feder).