Lácteos vegetales con ADN valenciano más sostenibles, nutritivos y saludables

El Instituto Tecnológico de la Alimentación (Ainia) ha entrado en el proyecto europeo Delicious para desarrollar lácteos vegetales más sostenibles y saludables. Esta iniciativa tiene como objetivo producir alternativas lácteas vegetales, como queso y kéfir, que sean nutritivas, seguras y atractivas para los consumidores, mientras se reduce en un 30 por ciento el impacto ambiental respecto a los procesos lácteos tradicionales. Dentro de Delicious, Ainia liderará el análisis de las necesidades y percepciones de los consumidores y chefs sobre estos productos, que será realizado junto con la Fundación Alicia y la Universidad en Bélgica UHasselt. El trabajo incluye evaluar tanto las opciones actuales del mercado como los prototipos desarrollados durante el proyecto, para orientar mejoras en sus características sensoriales y culinarias. También se realizarán catas con expertos para confirmar avances en el sabor y la textura de los nuevos productos.

El instituto tecnológico analizará el valor nutricional y los efectos de los nuevos productos en la microbiota intestinal, como los análogos de kéfir y queso. Este análisis incluirá la bioaccesibilidad de nutrientes mediante modelos de simulación de la digestión, comparándolos con productos lácteos tradicionales.

Medición del impacto

Además, se evaluará cómo estos productos interactúan con la microbiota intestinal, mediante pruebas con muestras reales para conocer su impacto positivo. Todo ello, con el objetivo de confirmar el valor nutricional de los productos desarrollados.

Por otro lado, se analizará la bioaccesibilidad de los nutrientes, es decir, la cantidad que puede ser digerida y absorbida por el organismo, utilizando modelos avanzados de simulación de la digestión gastrointestinal, y se compararán los resultados con los obtenidos en productos lácteos tradicionales.

Paralelamente, se estudiará la interacción de estos alimentos con la microbiota intestinal, midiendo la producción de compuestos clave para la salud, como los ácidos grasos de cadena corta, a través de estudios in vitro con muestras fecales humanas.

Valor nutricional

Este enfoque permitirá optimizar el valor nutricional y funcional de los productos desarrollados, garantizando su contribución al bienestar y la salud intestinal.

El proyecto, liderado por el centro tecnológico sueco Rise, utiliza herramientas avanzadas como la selección de alto rendimiento y el aprendizaje automático para optimizar las propiedades sensoriales y el valor nutricional de los lácteos vegetales.

Estas tecnologías buscan ofrecer productos de alta calidad que respondan a las necesidades del mercado global de alimentos de origen vegetal, estimado en 40.000 millones de euros para 2027.

Demanda en crecimiento

Aunque los lácteos vegetales aún ocupan una pequeña parte del mercado, la demanda está en crecimiento debido al interés por productos más sostenibles y saludables. La Unión Europea subraya la «importancia» de las dietas basadas en alimentos de origen vegetal para lograr una reducción en las emisiones de gases de efecto invernadero.

Con un presupuesto de cinco millones de euros y una duración de cuatro años, Delicious también se propone dotar a la industria de la fermentación de herramientas bioinformáticas y modelos de producción que permitan avanzar en eficiencia y sostenibilidad.